砀山梨是中国栽培面积最大的梨品种之一，其发源地安徽省砀山县是主要产区，江苏徐州等地也有大量种植。砀山梨汁多味甜，具有润肺止咳作用，但由于果肉中含有大量的石细胞，导致其肉质较粗，颗粒感较强，口感不佳，消费者喜爱度不高，市场价格低，破除石细胞加工技术和引入高营养高品质加工产品研发将成为破解砀山梨产业发展瓶颈的关键所在。复合重组技术是利用破碎、制浆、均质等物理预处理手段，彻底破坏果蔬原始的细胞形态，使多糖交联形成的复杂细胞壁解体，果胶与纤维素、半纤维素及金属离子间的相互作用断裂；同时内膜系统包裹的自由水与弱结合水随胞内溶质释放，形成由胞内液体、可溶性细胞壁多糖及不溶性碎片构成的多相复杂体系。重组果蔬冻干产品主要指由一种或几种果蔬经破碎、均质、重组、再造型、冻干加工而成的一类方便即食冻干零食，因其具备多种原料果蔬的颜色、风味、营养价值等品质而广受消费者欢迎。重组技术中的破碎均质加工可使砀山梨石细胞破碎成细小颗粒，增加重组砀山梨浆的细腻度，并释放出更多的营养物质，大幅度提高了产品的营养价值。同时，重组技术对砀山梨原料要求不高，能够有效利用非商品化的砀山梨原料，提升了资源的利用率，提高了砀山梨的附加值。

由于重组果蔬原料经破碎后细胞壁破碎，内部流动性增强，采用传统的加工技术会导致产品发生塌陷或变形。真空冷冻干燥（又称冻干）是将果蔬冷冻之后，在真空下使水分不经液态直接升华为气态，最终使果蔬脱水的干燥技术，其能够很好地维持重组果蔬任意塑形的外观形态，还能较好地保留产品的营养成分、色泽、风味等品质，但冻干产品绵软、易吸湿、易破碎。复合重组技术通过多种果蔬原料的重组或外源添加特定营养物质，调控冻干产品的质地、口感、丰富营养成分和增加其功效。Jin Wei等将苦瓜和苹果复配重组制得脆片，发现苹果可有效掩蔽苦瓜的苦味，降低脆片硬度，咀嚼阻力更小，适口性更优，解决了单一苦瓜脆片质地偏硬、单一苹果脆片易碎裂的问题。杨惠莲将寒富苹果与甘薯为核心复配原料，采用变温压差膨化干燥技术制得复合脆片，既保留苹果中多酚类物质、黄酮类物质，又整合甘薯中类胡萝卜素与淀粉，实现了营养成分互补，复合脆片硬度、脆度显著低于单一苹果脆片与甘薯脆片，避免了单一脆片硬度过大不易咀嚼、酥脆性差的问题，提升了其适口性和可接受度。罗佳以苹果浆、番茄酱和沙棘原汁为原料制备了一款复合果蔬脆，结果显示，随着番茄酱和沙棘原汁比例的增加，复合果蔬浆的黄酮含量显著提升，制得果蔬脆片营养更丰富。张慧哲等研究发现添加20%的菠菜提高了重组梨脆片的硬度和脆性，获得最高的感官评价综合得分；王霞向发酵胡萝卜中添加枣汁，可有效掩盖胡萝卜本身具有的药腥味，改善风味特性并提高消费者接受度，同时提升营养价值。

江苏省农业科学院农产品加工研究所的赖新竹、张博、刘春菊*等人采用复合重组技术将砀山梨中的石细胞进行破碎，并与百合、山药、银耳混合冻干，比较真空冷冻干燥单一重组梨脆片与复合重组梨脆片的干燥曲线、基本化学组成、微观结构、质地、风味、吸湿性等综合品质，探究复合重组技术改善综合品质的优势所在，旨在为复合重组果蔬加工产业发展提供理论依据和技术支撑。

表1为两种重组梨脆片的基本化学成分的差异。相比于单一重组梨脆片，复合重组梨脆片的淀粉、蛋白质和可溶性糖（果糖、葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖之和）含量分别提高了69.59、1.14 mg/g和266.07 mg/g。这是由于山药中的淀粉含量较高，并富含对人体有益的蛋白质、糖类等生物活性成分；百合中包含糖类、氨基酸等；而银耳中含有多糖、膳食纤维、蛋白质等营养物质，有效提高了复合重组梨脆片的淀粉、蛋白质及可溶性糖含量。果胶根据其溶解特性可分为WSP、NSP和CSP，其中NSP与CSP属于结合态果胶，不溶于水，WSP属于游离态果胶，可直接溶于水。相比于单一重组梨脆片，复合重组梨脆片中WSP含量显著降低，NSP和CSP含量显著提高（P＜0.05）。这是由于复合重组工艺中增加了破碎频次，对组织结构的破坏程度更大，组织内容物更易流出，使部分与多糖、蛋白质等大分子物质松散结合的WSP脱落，同时暴露出更多原本被包裹的结合态果胶。HC是由不同类型的单糖构成的复杂共聚糖，对组织内部网络构架起着加固作用，CEL通常与果胶、HC结合在一起，对质地影响较大。由表1可知，复合重组梨脆片的HC和CEL含量显著高于单一重组梨脆片（P＜0.05）。这是由于复合重组梨脆片中添加的百合、山药和银耳均富含膳食纤维，这些外源纤维组分的直接添加显著提高了复合重组梨脆片中HC和CEL的初始含量。汪清焰研究发现HC是影响水稻茎秆的力学特性的主要因素，其中HC的相对含量与脆性、弯曲特性等力学特性呈显著正相关；张诗艳研究表明高含量的纤维组分通过增强橄榄果实组织间的界面结合力与网络交联密度，从而提升脆片硬度。由此可以推测复合重组梨脆片的机械强度高于单一重组梨脆片。