河南农业大学杨勇副教授等:静磁场辅助醒面对非发酵面团品质特性的影响

为探究静磁场辅助醒面技术（magnetic field-assisted dough resting，MFADR）对非发酵面团品质特性的影响，该研究以非发酵小麦面团品为研究对象，测定在不同磁场强度（0、1、2、3、4、5 mT）下辅助醒面对非发酵小麦面团品质特性的影响。使用质构仪（texture analyzer，TA）测定面团的应力松弛与质构特性，使用流变仪（dynamic rheometer， DR）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）、紫外分光光度计（ultraviolet-visible spectropho tometer，UV-VIS）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）和扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）分别对面团的流变学特性、水分分布状态、游离巯基与二硫键含量、蛋白质二级结构以及微观结构进行了测定。

结果表明，与不进行磁场辅助醒面的非发酵面团（MF-0）相比，MF-4（进行磁场强度为4 mT的辅助醒面）的最大应力下降了8.59%，平衡应力下降了8.71%，硬度降低了23.06%；流变学特性显示面团更倾向塑性的固体性质；强结合水（A₂₁）含量显著升高，弱结合水（A₂₂）含量显著降低（P<0.05）；二硫键（S-S）含量升高27.47%，游离巯基（-SH）含量降低29.16%；FTIR测定结果显示面团蛋白质的二级结构中β-折叠含量增加6个百分点，β-转角含量降低9个百分点；SEM观察到，面团结构的稳定性在静磁场的作用下得到增强；综上所述，在磁场强度为4 mT的条件下醒面30 min的小麦面团有较好的加工特性和较为稳定蛋白质结构，综合考虑为较优醒面条件。该研究可为非发酵面制品的连续化工业生产以及品质控制提供参考。