不同宰后预处理方式对鸡肉质构的影响可从硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性5方面综合分析。如表1所示，处理组与对照组的内聚性、弹性无显著差异；处理1组咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）；处理2组和处理3组硬度、胶黏性和咀嚼性均显著高于对照组，且处理2组显著高于处理3组（P＜0.05），这可能与蛋白结构的变化密切相关，加热会导致蛋白质的结构发生显著变化，如交联程度增加、重组更加紧密，从而提高了鸡肉硬度等指标。Fernandez-Segovia等研究发现，热处理破坏了肉的结缔组织和纤维结构，使其咀嚼性提高。当进行热处理时，蛋白质聚集促进了肌原纤维的水分损失，并随着细丝变得更紧密而收缩，这与肌球蛋白的热变性有关。Bıyıklı等研究发现，当温度从65 ℃升至75 ℃时，火鸡肉的硬度和咀嚼性增加，该现象主要归因于不同温度区间内蛋白质的结构变化：在60～65 ℃范围内，胶原蛋白溶解度增加；而当温度处于70～75 ℃时，其结缔组织收缩，同时伴随肌原纤维蛋白（主要为肌球蛋白与肌动蛋白）的热变性凝固，导致嫩度下降。以上结果表明，处理2组的预处理加热条件使蛋白质发生变性与功能变化，从而显著提升鸡肉的硬度、胶黏性、咀嚼性。

如表2所示，处理1组的硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05）。Yao Yishun等研究发现，50～60 ℃的预热处理可以促进肉品中细肌丝和粗肌丝的解离，减弱肌原纤维在后续高温加热过程中的收缩，改善卤肉制品的口感和多汁性。Botinestean等研究发现，在60 ℃下进行真空低温烹饪可以降低牛肉的蒸煮损失率、剪切力、硬度和咀嚼性。处理2组弹性、咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05），硬度与对照组无显著差异，说明该加热工艺在促进肌原纤维蛋白适度变性、增强凝胶网络结构的同时，较好地维持了肌肉组织完整性。有研究发现，鸡肉在55 ℃条件下加热20 min，排酸2 h后，咀嚼性提高50%，弹性提高10%。卜俊芝等研究发现，经54 ℃真空低温慢煮处理，三文鱼弹性和韧性明显增加。处理3组硬度、咀嚼性均显著高于对照组 （P＜0.05），这种热处理方式可能通过高温阶段的蛋白质快速变性和后续低温阶段的持续作用加剧了蛋白的变性。Li Pengpeng等研究表明，低温加热预处理可以抑制蛋白酶的活性，蛋白酶的活性降低有助于延缓肌原纤维蛋白的降解，显著增加鸡肉硬度。张立彦等研究发现，在55～95 ℃的温度区间内，鸡腿肉的硬度随温度升高逐渐增大。这主要是由于鸡肉蛋白质逐渐变性凝固，同时肌原纤维聚集加剧、交联紧密所致。以上研究结果表明，宰后预处理对于改善鸡肉的质构特性具有重要的影响，处理1组鸡肉软嫩；处理2组弹性足、有嚼劲；处理3组肉质偏硬。处理2组更符合传统鲜制白切鸡肉质筋道、有嚼劲的特点。

如图1所示，在弛豫图谱中共出现了3 个峰，水分布的T₂可表示为T₂₁（0.1～10 ms）、T₂₂（10～100 ms）和T₂₃（100～1 000 ms），分别对应肌原纤维蛋白网络中的结合水、不易流动水和自由水。与处理2组相比，对照组、处理1组和处理3组的T₂₂延长，表明白切鸡中水分流动性增加。肉类汁液流失的主要原因是不易流动水向自由水的转化并渗出，处理1组的不易流动水相对含量较高、自由水相对含量较低，不易流动水向自由水转化的趋势较弱。Bouhrara等研究发现，加热过程中持水能力的增加是肌肉收缩、汁液挤出以及水分和大分子之间相互作用增加的结果。Yao Yishun等研究发现，50 ℃、35 min处理条件下的猪肉样品表现出较好的持水能力，这可能是由于低温预热促进了致密肌纤维网络的形成。然而，也有研究发现，在低温长时间加热的情况下，蛋白质会发生热变性，导致肌肉纤维和肌内结缔组织的收缩，以及一些可溶性蛋白质和水分的流失及肉类保水能力的降低。在烹饪过程中，肉类产品中的蛋白质发生氧化交联会导致肌肉收缩，改变水分分布和迁移，影响肉品的嫩度。

峰面积比反映以不同形式存在的水分的相对含量（P₂₁、P₂₂、P₂₃分别代表结合水、不易流动水、自由水相对含量）。如表3所示，处理2组的P₂₁和对照组无显著差异。处理1组和处理3组的P₂₁显著低于对照组（P＜0.05），说明这2 种处理方式可能导致了鸡肉肌原纤维降解加剧，削弱了蛋白质与水分的结合，使结合水比例下降。

如图2所示，在不同宰后预处理方式下，水分状态有明显变化，鸡肉失去大量自由水会使图像变暗变红。与处理2组相比，对照组、处理1组和处理3组的图像中红色和黄色较多，这表明在加工过程中，白切鸡组织结构被破坏，导致了大量汁液流失。

滋气味是影响消费者选择的重要感官指标之一。本研究通过电子鼻和电子舌的响应值对白切鸡的感官品质进行综合评价。主成分分析（PCA）结果显示，不同宰后处理方式的白切鸡香气特征可通过PC1（方差贡献率63.3%）和PC2（方差贡献率32.2%）进行有效表征，2 个PC累计方差贡献率达95.5%，表明其能够完整反映样品香气的整体特征。如图3所示，各处理组的气味轮廓完全分离，组间整体分化程度相对明显，说明不同宰后预处理方式白切鸡之间具有完全不同的气味轮廓，电子鼻能够将其区分开来。处理1组主要分布在PC1正向区域，表明其气味特征组成存在显著差异；处理2组与对照组相对更接近，表明其整体气味特征更为相似。由表4可知，白切鸡对W1W（有机硫化物）响应值相对较高，其次是W5S（氮氧化合物）和W2W（无机硫化物），处理3组的W1W和W5S、W2W响应值均显著低于对照组和处理1组、处理2组 （P＜0.05），表明处理3显著抑制了有机硫化物、氮氧化合物、无机硫化物类风味物质的生成。鸡肉的挥发性风味成分多达数百种，其整体风味主要取决于含硫化合物、醛类、芳香烃及低阈值杂环化合物等组分。当温度升高至48 ℃或56 ℃时，美拉德反应与脂质氧化过程会促进肉类风味的形成。Xiong Qiang等研究发现，加热温度在80～100 ℃时，鸡肉中的风味物质含量会随着温度的升高而显著降低。Hu Yuanyuan等研究发现，随着烤制时间的延长和温度的增加，扇贝中多不饱和脂肪酸氧化程度和醛类等氧化产物含量显著增加。以上结果表明，处理3组经过90 ℃、180 s高温短时热处理可能导致了风味物质大量减少，且处理2组的气味与对照组更为接近。

电子舌将电信号转换为味觉信号，以辨别食物的滋味，其阈值很低，排除了感官评价的主观性。如图4所示，对照组和处理组之间酸味、咸味、苦味及涩味无明显差异。然而，郝志林等研究发现，酶解前60 ℃预处理30 min可显著提升冰鲜鸡胸肉糜中鲜味核苷酸（5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠）含量，降低苦味氨基酸含量，从而增强鲜味、抑制苦味，与本研究结果不一致，这主要是由于样品预处理条件不同。肖康等在研究西式香肠钠盐含量时也发现，电子舌对不同样品味觉特征的区分能力与样品的具体处理方式和成分组成密切相关。

本研究发现，在3 种宰后预处理方式中，处理2组鸡肉的弹性与咀嚼性显著提高，其水分的结合紧密程度更高，在贮藏过程中水分保持能力较强；处理1组硬度、胶黏性及咀嚼性均显著降低，肉质软嫩，不易流动水相对含量较高，自由水相对含量较低；处理3组硬度、胶黏性及咀嚼性均显著高于对照组，鸡肉更为紧实。在风味方面，电子鼻分析结果表明，各处理组气味轮廓差异显著，其中处理2组与对照组气味较为接近，处理3组因经高温短时热处理，可能导致了风味物质大量挥发。电子舌分析结果显示，各处理组间滋味无显著差异，说明预处理主要影响挥发性风味成分，对基本滋味影响有限。虽然处理2组较符合鲜制白切鸡弹性足、有嚼劲的口感，但处理2耗时较长，在实际生产中有一定的局限性，在以后的研究中，可以探索更高效的温度-时间组合工艺，在保证质构改善效果的同时大幅缩短处理时间。由于本研究仅选用60 日龄黄羽鸡作为研究对象，未考察不同日龄、品种鸡肉对预处理工艺的响应差异。后续研究可将研究范围扩展至不同日龄、品种的鸡肉原料，系统评估预处理工艺的适应性。

编辑：林安琪（实习）；责编：刘莉