【嘉宾速递】东北农业大学-孔保华教授:生物保护菌在肉及肉制品保鲜中的应用

东北农业大学“肉类加工与质量控制”团队依托国家牛肉研究与开发分中心、黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室、黑龙江省肉品加工与质量控制工程技术中心等国家级和省部级平台，聚焦肉及肉制品加工和质量安全、绿色肉制品加工、原料肉品质控制、功能性肉制品加工、发酵肉制品品质调控、肉品包装及保鲜等多个方向进行研究和产品开发。

团队带头人孔保华，二级教授, 国务院特殊津贴获得者。获黑龙江省"龙江学者"和"龙江科技英才"称号，为省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任中国畜产品加工学会常务理事，中国农业机械学会农副产品加工机械分会副理事长。

肉及肉制品在我国居民膳食结构及国民经济中占据重要地位。然而，肉及肉制品因营养丰富、水分含量高，极易在贮藏、运输和销售过程中被微生物污染，导致腐败变质，造成严重的经济损失并影响食品安全。腐败菌的生长不仅破坏肉及肉制品的色泽与质构，还会产生异味、粘液等，降低消费者可接受性。现阶段部分肉制品中会添加化学防腐剂来延长产品货架期，这对人体健康有潜在的危害。

包装和生物保护菌作为绿色保鲜技术，被认为是延长货架期、替代化学防腐剂的有效途径。然而，生物保护菌在不同包装条件和肉类中效果存在差异，特别是冷却肉及低温肉制品的冷藏环境下可耐低温生长的保护菌株资源有限。基于此，我们开展以下几个方面研究：（1）确定了冷却猪肉的最适气调包装条件，预测并验证了贮藏过程中的特定腐败菌，靶向筛选了气调包装冷却猪肉适用的生物保护菌；（2）预测并验证了哈尔滨红肠中的特定腐败菌，筛选了对特定腐败菌具有靶向抑制作用的乳酸菌，并验证了其在红肠中的生物保护潜力；（3）探究了熏鸡腿的最适气调包装条件，预测并验证了贮藏过程中的特定腐败菌，探讨了商用保护菌对气调包装熏鸡腿的适用性；（4）筛选了耐低温乳酸菌，开展了耐低温乳酸菌胞外代谢产物抑菌性研究，通过单一和复合接种探究了在真空包装哈尔滨红肠中的生物保护作用。通过研究提升了猪肉、哈尔滨红肠和熏鸡腿的贮藏品质，并为肉及肉制品的绿色保鲜提供关键的技术见解。

当前，我国食品产业正处于消费升级、技术迭代、产业融合的关键转型期，肉类精深加工、中式菜肴工业化为行业高质量发展核心驱动力，政策与市场双重赋能下，产业创新迎来新机遇与新挑战。食品伙伴网深耕肉类及从工业化餐饮领域多年，已成功举办九届肉类加工与新产品开发技术研讨会（简称“肉研会”）、七届中式菜肴工业化加工技术研讨会（简称“菜肴会”），累计汇聚行业同仁超 5000 人次，两大品牌会议凭借专业内容、实战干货收获业内广泛认可。淮南牛肉汤产业大会围绕传承千年的一座城一碗汤，保持“一张蓝图绘到底”的发展定力，是加快打造千亿级绿色食品产业集群的生动实践，为建设现代化美好淮南蓄势赋能、鼎新致远。

深耕行业，聚力前行！2026年品牌盛会再启新程：第十届肉研会、第八届菜肴会，将携手淮南牛肉汤产业发展大会落地安徽，三会联合，2026新食力大会暨淮南牛肉汤产业发展大会，将于7月13-15日在淮南，隆重举办。本次会议立足地方特色产业，聚焦技术创新、产品研发、产业升级与工业化落地，搭建全产业链交流合作平台，汇聚技术专家、生产企业、供应链服务商等多方力量，解析行业趋势、分享前沿工艺、破解行业难题，助力全产业链协同创新、赋能产业提质增效。诚邀行业精英齐聚一堂，共探发展新机遇！

时间：2026年7月13-15日（13日报到）

地点：安徽·淮南 君澜-淮南迎宾馆

会议主题：行业携手 创新发展

指导单位：

中国农业科学院农产品加工研究所

淮南市农业农村局

主办单位：食品伙伴网   

淮南市淮南牛肉汤产业发展协会

协办单位：

安徽科技工程大学

淮南市农业科学研究院

安徽省农业科学院

淮南师范学院

安徽省农产品加工技术协会

安徽农业大学食品与营养学院

合肥工业大学食品与生物工程学院

辽宁省肉类食品专业技术创新中心

成都大学四川省肉类重点实验室

北京工商大学食品与健康学院

河南牧业经济学院食品科学学院

四川轻化工大学预制菜产业学院

四川大学农产品加工研究院

湖南省预制菜工程技术研究中心

扬州大学中餐繁荣基地

陕西省肉品安全生产与营养控制工程技术研究中心

河南麦瑞克食品科技有限公司

更多报告嘉宾和企业代表持续更新中……

行业：肉制品、工业化餐饮等产业链。

企业：行业终端加工企业研发、质量、生产等技术人员，高层管理者，市场运营人员；行业上游原辅料供应商及机械设备制造厂家，技术、市场、销售人员；行业关联食品质量与安全检测、冷链物流、储运、平台等。

高校院所：行业相关科研院所专家学者、师生等。

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