《食品科学》:中国农业科学院郭丽高级农艺师、广西壮族自治区亚热带作物研究所温立香高级工程师等:日晒工夫红茶的滋味化学特征
- 2026-06-18 13:54:10
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感官品质分析
由表2可知，日晒红茶与对照红茶的感官品质差异明显。日晒红茶和对照红茶的感官品质总分均值分别为88.3分和90.2分，说明本实验制作的红茶样品均能较好地体现工夫红茶风味特征。比较发现，同一品种鲜叶制成红茶在外形和叶底因子上的差别不大，但在滋味、香气、汤色上的差别较为明显。在滋味品质上，各茶样均表现出甘和（协调平和的甜感）、甘醇（醇而回甘）特点，日晒红茶滋味评分均低于对照（BSZ、BSF分别为88、87分，BNZ、BNF均为92分），日晒红茶带涩感且鲜度较弱，这与Lu Mingxia等的研究结果一致。茶叶品种对滋味影响较小。在香气品质上，每个茶样皆具甜香。BSZ甜香较BNZ更弱，且BSZ的香气略闷；BSF较BNF甜香弱、闷感程度更高。BSZ的香气得分较BNZ低1.5分，而BSF较BNF低3.5分。可见，日晒工艺对红茶香气的影响较为明显。BSF的香气评分（89分）比BSZ高1分，BNZ（89.5分）比BNF低3分，说明‘福安大白茶’红茶整体香气品质更佳。在汤色方面，各茶样均为橙黄、明亮，日晒红茶（BSZ、BSF）汤色比对照更橙黄，同一品种的汤色评分均高2分；不同品种红茶汤色差异较小（同工艺下品种间仅差0.5分）。综合来看，日晒工艺主要影响红茶滋味、香气与汤色，且滋味受影响较明显。
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主要滋味化学成分分析
对日晒红茶及对照红茶中主要滋味化学成分进行主体间效应检验，结果如表3所示。日晒工艺对红茶中茶多酚、游离氨基酸总量、游离氨基酸组分（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、茶氨酸）以及儿茶素类组分（GA、GC、EC、EGCG、ECG、CG）含量影响显著（P＜0.05）；茶树品种对茶多酚、游离氨基酸总量、可溶性糖、总黄酮、GA及儿茶素类组分（GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG、GCG、CG）、氨基酸组分（天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、茶氨酸、色氨酸）有显著影响（P＜0.05）；日晒工艺与茶树品种的交互作用显著影响了红茶中可溶性糖、GC、EC、EGCG、ECG、CG、天冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、茶氨酸、GABA和色氨酸的含量。由此可见，日晒工艺与茶树品种均显著影响红茶主要滋味成分，且二者交互作用的影响也较为明显。
2.1 茶多酚、CAF、可溶性糖、总黄酮
2.2 儿茶素类物质
2.3 游离氨基酸
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非挥发性代谢物的UPLC-Q Exactive-MS分析
＝0.656），BSZ和BNZ分别聚集在左侧，BSF和BNF分别聚集在右侧，表明不同品种红茶之间具有显著差异的代谢特征。沿着PC2方向（
＝0.157），采用日晒工艺的红茶（BSZ和BSF）与对照红茶（BNZ和BNF）明显分离，表明日晒红茶与对照红茶的代谢物差异显著。基于单因素方差分析和变量投影重要性（VIP）值分析，分别从‘中茶111’红茶和‘福安大白茶’红茶中筛选出60种和63种差异化合物（P＜0.05、VIP＞1）。
3.2 不同工艺‘中茶111’红茶的差异代谢物分析
BSF与BNF中含量差异显著的黄酮（醇）糖苷类化合物包括异牡荆素、叶黄素-8-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷-8-C-阿拉伯糖苷、杨梅素、杨梅素-3-半乳糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷、杨梅素-3-半乳糖酰芸香糖苷、槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素葡萄糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-7-吡喃葡萄糖苷和槲皮素-3-半乳糖苷。其中，异黄酮苷、叶黄素-8-C-葡萄糖苷、杨梅素、杨梅素-3-半乳糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷、半乳糖苷芸香糖苷、槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素葡萄糖苷和槲皮素-3-半乳糖苷在BSF中的含量较BNF低。
氨基酸类差异化合物包括谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、GABA、天冬酰胺、苯丙氨酸、谷氨酰胺和色氨酸，在之前的定量分析中BSF的GABA含量显著高于BNF，色氨酸在两种样品中无明显差异，这与代谢组学的结果不一致，考虑到代谢组学的半定量特性可能导致一些物质评估偏差，因此将这两种成分从筛选出的差异代谢物中剔除，再对2种茶样进行比较。有显著差异的氨基酸类化合物中，除酪氨酸外，其余5种（谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸、谷氨酰胺）在BSF中的含量均低于BNF。儿茶素类差异化合物包括EGCG、GC、C、EGC、EC、EGCG-3’-O-Me和ECG，它们在BSF中的含量均低于BNF。
在BSF和BNF的差异代谢物中，可可碱、胆碱和腺嘌呤在BSF中含量较BNF低，芳樟醇樱草糖苷和氧化芳樟醇樱草糖苷均在BNF中的含量较高；蔗糖和葡萄糖均在BSF中含量更高；二聚儿茶素类组分均在BSF中的含量低于BNF；EPSF类化合物均在BNF中有更高的含量；溶血磷脂酰胆碱(18:2)在BSF中含量更高；绿原酸、鲁米诺酸、异绿原酸B、对甲氧基水杨酸、二没食子酰葡萄糖、菊苣酸和反式肉桂酸在BSF中含量低于BNF；其他类差异化合物中，羟基茉莉酸葡萄糖苷、金鸡纳素Id、茶氨酸葡萄糖苷、金鸡纳素Ic在BSF中含量低于BNF。
3.4 不同工艺‘中茶111’和‘福安大白茶’红茶的共有差异代谢物分析
日晒红茶与对照红茶的差异代谢物种类存在一定的品种差异，黄酮（醇）糖苷类、氨基酸类和儿茶素类化合物在差异代谢物中均占据较高比例（图3）。值得注意的是，黄酮（醇）糖苷类化合物受日晒工艺的影响最为显著，说明日晒显著调控了此类物质的代谢途径，其他类物质则因品种不同而受日晒影响的程度不同。如图4所示，通过比较2个品种茶样的工艺差异代谢物，筛选出36种共有差异化合物，其中，除了芹菜素-6-C-葡萄糖苷-8-C-阿拉伯糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、溶血磷脂酰胆碱(18:2)外，大多数化合物在日晒红茶中的含量较低。
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在36种共有差异代谢物中，包含天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸4种氨基酸。其中，天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺与谷氨酸具有鲜味特性。这4种鲜味氨基酸中，天冬酰胺、天冬氨酸与谷氨酸在对照红茶（BNF）中的含量更高，这与Huang Wenjing等的研究结果一致。已有研究表明，经日光萎凋制成的红茶游离氨基酸总量低于未经过日晒处理的红茶。BNF具有“鲜爽”特点，可能与其天冬酰胺、天冬氨酸与谷氨酸含量较高有关。另有研究表明，蛋白质水解是氨基酸含量增加的原因。具体来看，谷氨酸一方面可通过蛋白质水解得到补充，另一方面其会作为谷氨酰胺的直接前体被消耗；同时，二者还能在相关酶的作用下相互转化。这或许就是日晒红茶（BSF）中谷氨酸含量较对照红茶（BNF）更低，而谷氨酰胺含量更高的原因。
多数差异代谢物在日晒红茶（BSF）中的含量更低，但碳水化合物类的蔗糖和葡萄糖含量更高。已知碳水化合物与茶叶甜味相关，然而感官审评结果显示，两种日晒红茶的甜味仍低于对照红茶（BNF）。这可能是因为甜味化合物的味觉阈值远高于涩味化合物，当二者共存时，涩味化合物的存在可能会抑制对甜味的感知。
儿茶素类化合物（C、EC、ECG、EGC、EGCG、EGCG-3’-O-Me、GC）在日晒红茶中的含量显著低于对照红茶，这与Huang Wenjing等的研究结果有所不同，这可能是本研究中工夫红茶的日晒时间较长所致。相较于烘干，晒干时间更久、温度更低，晒干红茶中可能有残留的酶尚具有活性，能够与儿茶素发生酶促反应，致使晒干红茶中的儿茶素类成分含量降低。日晒红茶BSZ的感官审评结果为“微涩”，但其多数儿茶素成分含量低于BNZ。已有研究表明，酯型儿茶素的苦味和涩味强于非酯型儿茶素；同时，谷氨酸、天冬氨酸可抑制酯型儿茶素的苦涩味强度，且不同浓度的酯型儿茶素能显著增强这两种氨基酸的鲜味强度。本研究中，日晒茶样的天冬氨酸、谷氨酸及酯型儿茶素EGCG含量均低于同品种对照茶样。由此推测，对照茶样中更高含量的天冬氨酸、谷氨酸赋予其更突出的鲜味，同时抑制了EGCG的涩味，而EGCG又在一定程度上增强了天冬氨酸和谷氨酸的鲜味强度，这可能是感官审评结果中BSF出现涩味，而BNF更显鲜爽的原因。
芹菜素-6-C-葡萄糖苷-8-C-阿拉伯糖苷、木犀草素糖苷、杨梅素、山柰酚-3-半乳糖苷、杨梅素-3-半乳糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷、杨梅素-3-葡萄糖酰芸香糖苷、槲皮素双葡萄糖苷是2个品种红茶共有的黄酮（醇）糖苷类差异代谢物。这些化合物在BSZ中的含量均低于BNZ；在BSF中，芹菜素-6-C-葡萄糖苷-8-C-阿拉伯糖苷含量更高，其余6个黄酮糖苷类代谢物的含量则低于BNF。这可能是由于晒干温度较低，红茶中部分酶未完全失活，导致一些成分发生酶促反应；同时，晒干时间较烘干更长，使得被反应消耗的黄酮糖苷类成分更多。
酚酸、儿茶素及黄酮（醇）糖苷类物质均属于多酚类，是影响红茶苦涩的关键代谢物。这些物质在日晒红茶中的含量较低（表4），尤其是易降解的多酚类化合物。有研究发现，适当的温度和较长的干燥时间通常会导致多酚进一步氧化和降解。本研究中晒干的时间长达14 h，这使得茶多酚有足够的时间氧化降解，导致日晒红茶中酚酸、儿茶素及黄酮（醇）糖苷类物质含量显著低于对照红茶。
为进一步探究日晒红茶与对照红茶中关键差异代谢物及滋味品质指标的关联性，将36种共有差异代谢物与茶样滋味因子得分进行相关性分析。如图5所示，与鲜味、甜味相关的天冬氨酸、谷氨酸、色氨酸是维系红茶良好滋味品质的重要物质；杨梅素、山柰酚-3-半乳糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷等黄酮类物质，均与红茶滋味评分呈正相关。此外，具鲜味属性的谷氨酰胺与滋味评分呈负相关。已有研究表明，谷氨酸对鲜味呈味阈值的贡献最高，且鲜味物质可对苦味物质发挥抑制作用。这一机制正是对照红茶的苦涩味化合物含量高于日晒红茶，但其滋味得分仍较高的原因所在。
对比2个品种特有的工艺差异代谢物，发现日晒工艺显著抑制了‘中茶111’红茶中黄酮（醇）糖苷类代谢物的积累，同时对‘福安大白茶’红茶中EPSF类、酚酸类及其他类代谢物表现出更强的调控作用（表5）。值得注意的是，‘中茶111’红茶中的茶黄素及其衍生物更易受日晒工艺影响，而‘福安大白茶’红茶中聚酯型儿茶素更易受日晒工艺的影响。这些品种特有差异代谢物揭示了不同茶树遗传背景对日晒工艺的差异化调控机制。
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结 论
通过对‘中茶111’和‘福安大白茶’工夫红茶日晒工艺的系统性分析，发现日晒工艺对工夫红茶存在显著影响。主要结论如下：1）日晒工艺对工夫红茶感官品质的影响显著，尤其体现在滋味品质上，主要表现为经过长时间日晒的工夫红茶甘和度下降。2）工夫红茶中茶多酚、游离氨基酸组分（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、茶氨酸）、GA以及儿茶素组分（GC、EC、EGCG、ECG、CG）受日晒工艺影响明显，且大多数还明显受到品种及品种与工艺的交互作用影响。3）‘中茶111’日晒红茶的茶多酚、可溶性糖、GA、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG以及天冬氨酸等19种滋味成分的含量与其对照红茶存在显著差异（P＜0.05）；‘福安大白茶’日晒红茶中，包括GC、EC、EGCG、ECG、CG以及天冬氨酸等17种成分的含量与其对照红茶差异显著（P＜0.05）。代谢组学分析显示，‘中茶111’和‘福安大白茶’红茶的36种工艺差异代谢物中儿茶素类（如EC、EGCG、ECG、EGCG-3’-O-Me）、氨基酸类（如天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺）及黄酮（醇）糖苷类化合物的含量显著降低，而丙氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺以及蔗糖、葡萄糖的含量显著升高，上述化合物受日晒工艺的影响均较为显著。
作者简介
郭丽，高级农艺师，博士，硕士生导师，国家一级评茶师，浙江省、福建省科技特派员。2005年7月至今，于中国农业科学院茶叶研究所从事茶叶加工与质量控制研究工作，专注探索绿茶、白茶、红茶、乌龙茶等加工新技术及高香鲜醇茶产品创制中国农业科学院。2005年、2021年先后获福建农林大学茶学专业硕士学位、博士学位；主持及参与省部级科技项目10余项，申报专利26 项（已授权13 项）；发表学术论文60余篇（以第一作者/通信作者发表29 篇），参编著作3 部，参与制订团体标准5 项，获省部级科技成果奖励3 项。
实习编辑：杨倩；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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