驴屠宰肉品品质检验规程(试行)【农业农村部公告 第1004号】

1 适用范围

本规程规定了驴屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

本规程适用于驴屠宰的肉品品质检验。

2 引用标准

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

NY/T 3743 畜禽屠宰操作规程  驴

上述标准均应使用其最新版本。

3 术语和定义

3.1 批次

以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的驴为一批次。

3.2 同步检验

与屠宰操作相对应，将驴的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由兽医卫生检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

4 肉品品质检验内容

4.1 驴健康状况的检查及处理。

4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。

4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

4.6 肉品卫生状况的检查及处理。

4.7 国家规定的其他检验内容。

5 检验岗位设置及职责

5.1 人员要求

5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

5.2 检验岗位

5.2.1 基本要求

应在驴接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

5.2.2 宰前检验岗

设置在驴接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

5.2.3 宰后检验岗

5.2.3.1 头蹄及皮张检验岗：设置在放血之后；负责检验头、蹄、皮张。

5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体开胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、乳房、生殖器官、膀胱等。

5.2.3.3 胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验胴体体表、肌肉、脂肪、体腔、肾脏等。

5.2.3.4 复验岗：设置在胴体检验之后；负责全面复验。

5.2.4 实验室检验岗

负责有毒有害非食品原料以及理化等指标的检验。

5.3 疫情报告

宰前、宰后检验中发现驴染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，并迅速采取隔离等控制措施。同时，应立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。

6 宰前检验及处理

6.1 接收检验

6.1.1 依法查验检疫证明、运输车辆备案证明，记录每批次进厂驴的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察，未见异常，方可卸载。

6.1.2 卸载时，应逐头观察驴的健康状况，对驴进行动态检查。健康驴送入待宰圈；严重伤残、濒死且无碍食品安全的驴送急宰间急宰；疑似病驴送入隔离圈，进行隔离观察；死驴应做无害化处理。

6.1.3 应在接收检验或宰后检验环节开展有毒有害非食品原料的筛查。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证结果为不合格的驴按规定进行无害化处理。同时对同批次驴逐头进行该阳性项目检测，合格的驴方可屠宰，驴产品方可放行，不合格的进行无害化处理。

6.2 待宰检验

6.2.1 驴在待宰期间，应检查驴健康状况，观察静态、动态、饮水以及排便、排尿情况。

6.2.2 检查驴在待宰期间的停食静养是否按 NY/T 3743 执行。

6.2.3 发现疑似病驴送入隔离圈，进行隔离观察。发现濒死且无碍食品安全的驴送急宰间急宰。

6.2. 4 死驴应做无害化处理。

6.3 送宰检验

6.3.1 驴送宰前应按照 6.2.1 的规定进行全面检查。

6.3.2 检查驴体表清洁是否按 NY/T 3743 执行。

6.3.3 确认合格的驴方可屠宰，宰前登记检验结果和准宰头数。

6.3.4 检查后超过 4h 未屠宰的驴，在送宰前应进行再次全面检查。

6.4 急宰检验

急宰时应进行急宰检验， 急宰检验应按本规程第 7 章的规定执行。

7 宰后检验及处理

7.1 基本要求

7.1.1 宰后应实施同步检验，应对每头驴进行头蹄检验、皮张检验、内脏检验、胴体检验和复验。

7.1.2 宰后检验发现病变淋巴结和病变组织时，确认为非疫病引起的，方可摘除或修割。

7.2 头蹄检验

7.2.1 检查头蹄有无异常变化。

7.2.2 发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割。对检出的病变淋巴结应进行割除。

7.2.3 发现蹄部有腐蹄病、蹄裂病引起的腐烂、溃疡、脓肿等异常变化的，应进行修割。

7.3 皮张检验

检查皮张有无淤血、充血、出血、皮癣、寄生虫损害等。发现皮张有充血、出血及皮肤病变的，应做局部修割。

7.4 内脏检验

7.4.1 乳房、生殖器官和膀胱检验

检查乳房、生殖器官和膀胱有无出血、肿大、增生及肿瘤等异常变化。

7.4.2 心脏检验

检查心包和心脏有无淤血、粘连、坏死。对发现的局部异常变化部位进行修割。

7.4.3 肺脏检验

检查有无肺呛血、肺水肿、肺气肿、肺纤维化等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

7.4.4 肝脏检验

检查肝脏有无坏死灶、肝萎缩、脂肪肝、肿瘤等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

7.4.5 胃肠检验

检查胃肠浆膜有无水肿、粘连、坏死等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

7.4.6 脾脏检验

检查脾脏色泽、大小,检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等异常变化。

7.4.7 有害腺体摘除

甲状腺、肾上腺应摘除干净。

7.5 胴体检验

7.5.1 整体检验

7.5.1.1 检查体表有无淤血、出血、局部化脓和寄生虫损害等异常变化。发现的异常变化部分，应做局部修割。

7.5.1.2 检查体腔浆膜有无淤血、坏死、粘连、脂肪坏死等异常变化。发现的异常变化部分，应做局部修割。

7.5.2 肌肉和脂肪检验

检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、出血、水肿、脓肿、变性等异常变化。发现的异常变化部分，应做局部修割。

7.5.3 淋巴结检验

应对检出的病变淋巴结进行割除。

7.5.4 肾脏检验

观察肾脏的色泽、大小，并触检其弹性是否正常。检查肾脏有无出血、淤血、囊肿、粘连等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

7.5.5 胴体卫生检查

检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、毛等污物应冲洗胴体表层，如有粪污、脓污应修割被污染的胴体表层。

7.5.6 注水肉检验

检查驴肉是否颜色较浅，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出， 胃、肠等内脏器官有无肿胀。疑似注水肉的，送实验室检测确定。水分含量的检测按 GB 5009.3 规定的方法执行。

7.6 复验

应进行全面复验，检查有无漏检，肾上腺等是否摘除干净，有无未修割干净的污染部分，肌肉组织有无水肿等异常变化。确认合格的，对胴体、内脏、头、蹄、皮等驴产品出具肉品品质检验合格证。确认不合格的，按 7.7 的规定处理。

7.7 宰后检验结果的处理

7.7.1 应做无害化处理的包括：

a）头部、蹄部修割部分，检出的头部病变淋巴结；

b）异常变化的乳房、生殖器官、膀胱和脾脏；

c）整体出现异常变化的内脏以及内脏局部修割的异常变化部分；

d）胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常变化部分；

e）胴体上检出的病变淋巴结；

f）注水、注入违禁物质的驴胴体及其他产品；

g）其他需要做无害化处理的驴屠体、驴胴体及其他产品。

7.7.2 甲状腺、肾上腺应做非食用处理或者无害化处理。

8 证章标志

肉品品质检验证章、标志的式样和使用等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。

9 检验结果记录

应及时记录检验结果和不合格驴产品处理情况。检验记录保存期限不得少于 2 年。