短乳杆菌CGMCC 1.5954 复合植物乳植杆菌植物亚种CGMCC 1.5953 对富集 γ- 氨基丁酸红豆芽发酵乳作用特性研究Food Chemistry (IF: 10.4)[摘要]：γ- 氨基丁酸（GABA）是一种具有神经保护作用的神经递质。本研究探究短乳杆菌CGMCC 1.5954与植物乳植杆菌植物亚种CGMCC 1.5953复配发酵对富集 γ- 氨基丁酸红豆芽发酵乳的作用效果。试验结果表明，复配发酵制得的发酵乳γ-氨基丁酸含量达241.3 μg/mL，DPPH自由基清除率为70.7%；产品质构得到改善，硬度降低32%、持水性提升14%，流变学测试显示其蛋白网络结构更致密（储能模量G′=470 Pa）。此外，电子鼻、顶空固相微萃取 - 气相色谱质谱联用技术与气相色谱离子迁移谱检测结果显示，样品风味由乳香向果香酯香转变，正己醇、芳樟醇、正壬醇含量显著上升，硫化物响应值与涩味均有所降低。代谢拓扑分析结果表明，发酵过程通过维生素 B6 代谢、氨基酸相互转化及 γ- 谷氨酰循环途径，提升谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸与谷氨酰胺的利用效率，进而促进 γ- 氨基丁酸等抗应激代谢产物生成。该研究结果对开发高 γ- 氨基丁酸发酵乳具有重要参考价值。原文链接：Yuan Wenying, Zhou Hui*… & Luo Jie*, Fan Xiankang*. (2026). Characterization of the effect of Levilactobacillus brevis CGMCC 1.5954 combined with Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum CGMCC 1.5953 on the red bean sprouts GABA-enriched fermented milks. Food Chemistry.（*为通讯作者）
https://10.1016/j.foodchem.2026.148332
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