前沿研究 | 广东省农业科学院茶叶研究所:采后预摇处理:解析其提升大叶乌龙茶香品质的作用机制

研究成果

想让乌龙茶更香，居然不用加花、不用改配方，只要在加工前多摇30秒！这项研究发现了乌龙茶增香的“黑科技”——采后预摇。鲜叶采摘后先轻微机械摇青，再走传统工艺，做出的大叶乌龙花香、果香、甜香直接翻倍，滋味还不打折。秘密在于：预摇给鲜叶施加了温和的非生物胁迫，提前激活香气代谢通路。萎凋和做青变成“香气放大器”，批量生产苯乙醛、反式 -β-罗勒烯、异丁酸香叶酯等王牌香气物质。对比试验显示，预摇组的花香果香物质显著更高，而青草气、涩感物质被压低。最终茶叶呈现浓艳黄汤、香气馥郁持久，口感醇和无涩。更厉害的是，这套技术不挑品种，把原本不适合做高香乌龙的大叶种，直接变成高香好茶。从此茶农不用再被品种限制，多一步简单操作，香气升级、价值翻倍。

摘要

采后预摇是插入传统乌龙茶加工前的新型工序，本研究评价其提升高香乌龙茶香气物质的效果。预摇显著增强花香、果香与甜香，且不影响滋味品质。日光萎凋与做青是OT-D形成花果香的关键工序，显著提升1-己醇、乙酸 3-甲基丁酯、苯乙醛、1-十一醇、反式-β-罗勒烯、2-硝基乙苯、异丁酸香叶酯、2-甲基丁酸己酯等花果香物质。苯乙醛、2-硝基乙苯、反式-β-罗勒烯、(3E,5E)-辛-3,5-二烯-2-酮使OT-D的花果甜香显著强于OU-D（rOAV≥1）。反式-2-己烯醛、(Z)-4-庚烯醛、1-噻吩-2-基乙酮、2-甲氧基-3-丙-2-基吡嗪、2- 甲氧基苯酚使OT-D的青草香、坚果香、脂香、木香、辛香显著强于OU-D（rOAV≥1）。本研究提出提升不同茶树品种适制性的新方法，助力乌龙茶产业推广发展。

关键词

乌龙茶；预摇处理；香气品质；非挥发性与挥发性非靶向代谢组学；加工工艺

研究亮点

1、首创采后预摇新工艺，显著提升大叶乌龙花香、果香、甜香，且不破坏滋味。

2、揭示日光萎凋与做青是预摇促香的关键工序，定向富集特征花果香物质。

3、鉴定出9种核心香气贡献物（rOAV≥1），明确多类型香气协同提升品质。

4、突破茶树品种限制，为大叶种等高适制性差的原料制作高香乌龙提供技术方案。

图文赏析

结论

本研究证实采后预摇可制备高香气乌龙茶。感官与电子舌评价表明，预摇显著提升大叶乌龙香气，尤其强化花果甜香，且不影响滋味品质。预摇通过调控苯丙烷生物合成、次生代谢物生物合成等通路，显著增加各类香气成分含量，提升花果甜香等多类型香气，改善乌龙茶香气品质。苯乙醛、2-硝基乙苯、反式 -β- 罗勒烯、(3E,5E)-辛-3,5-二烯-2-酮是主要花果甜香物质（rOAV≥1）；反式-2-己烯醛、(Z)-4-庚烯醛、1-噻吩-2-基乙酮、2-甲氧基-3-丙-2-基吡嗪、2-甲氧基苯酚是青草香、坚果香等类型的主要呈香物质（rOAV≥1）。日光萎凋与做青是OT-D形成高强花果香的关键步骤，显著提升多种花果香物质含量，使甜香、花香、果香显著增强。本研究提出基于非生物胁迫的高香乌龙茶加工新方法，有利于乌龙茶产业推广与发展。

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