前沿研究 | 东北农业大学:从香气到异味:代谢组学揭示中国传统发酵食品的代谢双面性

研究成果

中国传统发酵食品的风味竟藏着“双刃剑”！这篇综述用代谢组学视角，揭开了发酵食品“香气”与“异味”的共生密码。无论是谷物发酵的白酒、豆类发酵的豆豉，还是乳制品、蔬菜、肉类、茶叶发酵制品，其风味形成都遵循“代谢双面性”规律：微生物驱动的酯化、氨基酸降解等通路既能生成乙酸乙酯、苯乙醇等迷人香气，稍不把控就会产生丁酸、吲哚等刺鼻异味。比如白酒中的己酸乙酯是花果香的来源，过量却会显油腻；泡菜中的异硫氰酸酯赋予独特辛香，氧化后则会变成腐臭味。更有意思的是，很多异味物质与香气物质源于同一代谢通路，只是浓度和环境不同——就像同一批“工匠”既能打造精品，也会搞砸作品。研究提出的多组学分析、智能监测等策略，相当于给发酵过程装了“导航系统”，能精准调控代谢方向，让发酵食品只留真香、告别异味，为传统工艺的标准化升级提供了科学蓝图。

文献解读

摘要

中国传统发酵食品以其丰富的风味著称，但在提升香气与控制异味之间面临平衡挑战。代谢组学已成为阐明这些机制的关键工具。本综述系统探讨了代谢组学在六大类关键食品（谷物、豆类、乳制品、蔬菜、肉类和茶叶）中风味形成机制的应用。研究表明，香气的形成主要源于微生物驱动的代谢通路，如酯化、氨基酸降解、脂质氧化和萜烯合成，不同食品类别中的核心通路和微生物驱动因子存在显著差异。相反，异味受原料、环境、发酵工艺、微生物活性、包装和贮藏等因素影响，且其感知具有主观性，受消费者背景和文化差异的影响。结合最新研究成果，本研究提出了一种通过多组学分析、先进工程技术、智能监测和合成生物学实现精准风味调控的系统策略，以提升香气并抑制异味。我们倡导采用数据驱动的智能生产模式，以提高传统发酵食品风味的稳定性和可持续性。

关键词

发酵食品；代谢组学分析；代谢通路；异味；风味调控

研究亮点

1、系统梳理六大类中国传统发酵食品（谷物、豆类、乳制品、蔬菜、肉类、茶叶）的风味代谢机制，首次明确“香气-异味”的代谢双面性核心特征，构建了全面的风味代谢网络图谱。

2、揭示微生物在风味形成中的核心作用，明确不同食品类别中驱动香气生成的特异性代谢通路（如谷物发酵的酯化反应、豆类发酵的酚类代谢等），为靶向调控提供靶点。

3、深入解析异味形成的多源机制，阐明原料、工艺、贮藏等因素与微生物代谢的协同作用，明确醛类、含硫化合物等关键异味物质的生成路径。

4、提出“多组学整合+智能监测+合成生物学”的三位一体风味调控策略，为发酵食品从“经验化生产”向“精准化调控”转型提供技术框架。

5、强调风味感知的主观性和文化差异性，为发酵食品的个性化开发和国际化推广提供理论参考。

图文赏析

结论

中国传统发酵食品是中国文化遗产的重要组成部分，其中理想香气与不良异味如同硬币的两面共存。本综述强调，代谢组学是系统阐明六大类中国传统发酵食品中乙酸乙酯、乙醇、乙醛等理想香气化合物以及丁酸、吲哚、硫化物等异味物质形成的生化通路不可或缺的分析工具。未来，多组学技术、合成生物学与实时监测技术的协同整合有望实现发酵工艺的工业化优化。最终，传统工艺与前沿科学方法的融合，不仅将提升中国发酵食品的全球竞争力，还将为全球消费者提供感官享受和营养价值。

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