01

加工工艺在肉糜制品研发中的应用研究进展

超声波技术安全、高效、便捷，具有良好的辅助加工效果，广泛应用于检测、改性、功能性修饰和杀菌保鲜等食品工业中。肉糜制品的保水、保油能力以及硬度、弹性等质构特性是影响产品品质的关键因素，超声波技术可从这些方面改善肉糜制品的品质特性。

目前，超声波主要联合其他添加物或新型技术对肉糜进行处理。王海蜂利用超声波对鱼源（商业鱼糜）肌肉纤维蛋白进行改性，结果表明，超声波处理后的鱼源肌纤维蛋白结构特性和理化性质均发生改变，功能特性显著提升。李心悦等研究发现，与静态腌制相比，超声波辅助腌制可以有效改善猪肉糜保水性与保油性、降低汁液流失、提高乳化稳定性、提升产品色泽，进而改善肉糜品质。苏娅宁利用高强度超声波处理以甲基纤维素等量代替氯化钠的肉糜发现，超声波可显著改善肌原纤维蛋白的功能特性，从而提高低盐肉糜的凝胶特性；高廷轩等在超声波作用下研究多糖对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响，结果表明，多糖协同超声波处理可显著提高低盐鸡胸肉糜的凝胶强度、降低其蒸煮损失率，进而有效提升其品质特性。

综合来看，目前大部分研究集中于超声处理协同添加剂或其他技术改善肉糜制品的凝胶特性，未来研究可进一步拓展超声波协同的添加物种类，探究超声处理与复合添加剂的协同效果。

高压加工是食品工业中常见的一种非热加工技术，不仅能够维持食品色泽、香气、滋味等感官特性，还能够有效灭活微生物，高压处理可有效改善肉糜制品的凝胶特性与口感、延长其货架期。

高压处理作用机制可分为直接作用和间接作用。刁小琴等发现，高压处理的大豆分离蛋白水解物作为抗氧化剂可有效改善羊肉糜的凝胶特性，提高其贮藏氧化稳定性。李钊等发现适当压力处理可改善鲤鱼肉糜凝胶的储能模量，提高其凝胶品质。Sert等采用高压处理冷冻牛肉沫发现，高压可通过破坏细胞膜、改变细胞内pH值灭活微生物，进而较好地维持冷冻牛肉末色泽，有效降低其硫代巴比妥酸反应物值，提升其硬度、弹性、咀嚼性等质构特性。

值得注意的是，采用高压处理不同类型肉糜时需要考虑实际加工目的。近年来，相关研究不仅局限于压力大小、处理时间等因素，更多研究集中于高压处理联合其他技术，如高压协同热处理、高压协同巴氏杀菌及高压协同魔芋胶等添加剂。

常见的肉制品热加工方法包括水浴加热、微波加热、电加热等。除此之外，肉糜加工中还常使用直接加热和二段加热。与二段加热鱼糜制品相比，直接高温加热鱼糜制品凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性均较低，二段加热比直接高温加热更适合制备高凝胶强度鱼糜制品。

欧姆加热作为一种新型加热方式，具有高效、快速、能量利用率高等优势。与水浴加热相比，欧姆加热猪肉蒸煮损失率更低、保水性更优，且具有较好的色泽和脂肪氧化稳定性。随着新技术的不断发展，射频加热凭借其穿透性强、可选择性、具备水分含量自平衡效应等优势，引起国内外科研人员的广泛关注，其在食品加工领域的应用多集中于干燥、杀菌、保鲜等方面。Guo Wei等对比射频加热和传统蒸汽加热对碎牛肉中大肠杆菌K12的杀灭效果，结果表明，射频加热能够在更短的时间内降低大肠杆菌数，杀菌效果明显。此外，射频回火技术是一种基于高频电磁波的新型加热技术，在肉类加工领域，该技术凭借其快速升温和均匀加热的特性，被广泛应用于肉制品的温度调节。Tian Yiqi等提出了一种基于碎冰辅助射频回火技术的创新方案，并自主搭建小型化50 Ω系统，旨在解决家庭场景下肉制品快速、均匀回火的需求。

肉糜加工过程中，不同的破碎处理方式会影响肉糜蛋白质特性与食用品质，目前常用的破碎处理方式包括斩拌、打浆等，合理的斩拌方式可维持肌原纤维和肌束膜的完整性，保证肉制品组织呈现良好的弹性及致密、爽滑的口感；而打浆可使肌肉蛋白质活化，改变生肉糜的微观结构，有利于水分的保持。斩拌或打浆可改变肉糜的乳化稳定性及凝胶特性。

适当的破碎加工可促进肉糜中盐溶性蛋白溶出和肌原纤维溶胀。韩毅等考察不同破碎工艺对低脂肉糜品质特性的影响，其在打浆和斩拌基础上，对比钝刀斩拌、利刀斩拌、钝刀打浆和利刀打浆4 种破碎工艺加工后的猪肉糜品质特性，结果表明，钝刀斩拌工艺能够显著提高肉糜的pH值、盐溶性蛋白质含量及β-折叠相对含量，而钝刀打浆加工的肉糜稳定性最差；康壮丽探究斩拌和打浆对肌纤维结构和蛋白质构象的影响，发现相比斩拌工艺，打浆工艺能够减小猪肉糜的颗粒粒径，且对蛋白质的二级结构影响较小，可有效降低对凝胶网络结构的影响；成永帅以鸡肉为原料制作鸡胸肉糜和烤肠，结果表明，以绞拌工艺制作的烤肠蒸煮损失率比斩拌更低，且感官评定总体接受度更高，而斩拌方式更宜用于鸡胸肉糜加工。

综上，不同产品适宜的加工方式不同，适当的斩拌工艺更适合肉糜制品的加工，斩拌工艺结合钝刀处理则更有利于肉糜制品的乳化性及凝胶特性。但肉糜制品原料肉的破碎方式如斩拌工艺配套的转速、时间还需要进一步优化；另外，对于低脂肉制品，破碎工艺还可通过影响脂肪微粒大小、分布程度以及脂肪与蛋白的相互作用改善肉糜乳化性。

凝胶强度是评价肉糜品质的一项重要指标，在肉糜类制品加工过程中，除加工工艺影响其凝胶特性外，各种亲水胶体也是影响其凝胶特性的重要因素。利用亲水胶体之间良好的凝胶协同效应，可改善肉制品品质，如增加其黏弹性与保水性、赋予其良好的口感、提高其出品率等。常见的亲水胶体包括淀粉、蛋清、大豆蛋白等。

目前大多研究集中于通过复配凝胶协同提高肉糜制品品质。郑小善等基于黄原胶-鱼肉蛋白的共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶，采用单因素试验结合正交试验优化黄原胶与罗非鱼鱼糜最佳配比，显著提高虾肉糜品质，可为研发营养价值高且口感良好的肉糜制品提供新思路；杨玲玲等研究复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性与微观结构的影响，结果表明，当添加等量大豆分离蛋白和卵白蛋白时，肉糜凝胶特性得到显著改善，该产品在满足机体优质蛋白质补充需求的同时，切片性和弹性也得到改善，加工适应性显著提升；Dick等将黄原胶和瓜尔豆胶独立或复配，并与3D打印技术相结合制备猪肉酱，得到的猪肉酱具有更低的硬度、咀嚼性和内聚性，对于吞咽困难的老年群体具有良好的适用性。相比于单一亲水胶体，不同胶体复配添加可显著提升肉糜制品的凝胶品质，其关键在于复配种类与比例的合理选择。目前，亲水胶体多以复配方式应用于肉糜制品，通过协同作用改善肉糜类制品的凝胶化特性和质构特性。除鱼糜或虾肉糜等外，亲水胶体应用已扩展到猪肉糜、鸡肉糜、牛肉糜等。

02

功能性肉糜制品的研究进展

食盐是食品工业中必要的辅料，食盐腌制不仅可以提高产品风味，还能够有效改善肉糜的持水度、嫩度等品质特性。然而，过量摄入食盐可导致高血压，并增加脑卒中、心脏病、胃癌、骨质疏松等疾病的发生风险。“健康中国2030”规划纲要提出“全国人均每日食盐摄入量降低20%”，探索合适的钠盐替代物，降低钠盐添加量的同时最大限度维持产品原有品质成为研究热点。

目前，低盐肉糜制品研究主要聚焦于外源添加剂替代、加工工艺优化及功能性成分添加。其中，外源添加剂替代主要包括非钠盐替代（如钾盐、钙盐或复合盐）、呈味肽和风味增强剂（如呈咸味的氨基酸、多肽或风味增强剂）添加等，呈味肽和风味增强剂可通过风味修饰作用弥补减盐后的感官缺失。加工工艺优化可通过新型加工技术辅助降低食盐依赖性，例如，超声波辅助处理促进盐分渗透以减少添加量；超高压技术改善质构并抑制微生物生长，间接减少对食盐的防腐需求；微粉化技术通过增加盐颗粒比表面积提升咸味感知效率，降低食盐添加量；微胶囊化技术控制盐释放速率以增强味觉刺激。功能性成分添加则通过替代或协同作用实现减盐，例如，膳食纤维、植物蛋白等可作为食盐替代物，有效提升肉糜制品的质构特性与持水性等。赵谋等以燕麦β-葡聚糖作为食盐替代物加入羊肉糜，在增强产品保水性的同时赋予产品降胆固醇、降血脂功效。王昱等发现L-赖氨酸与谷氨酰胺转氨酶协同处理可有效改善低盐鸡肉糜凝胶品质，为开发高品质低盐凝胶肉糜制品提供了新的解决方案。

随着低盐健康食品号召力度的加强，国内外均对降低肉糜制品中钠盐添加量作出探索，在低钠盐肉制品研发方面取得显著进展，并且已有诸多成果应用于实际生产。但是，目前仍存在一些亟待解决的问题，如低盐产品所需替代物及改良涉及的技术成本偏高；所开发的产品较少能够兼顾品质特性和感官特性；技术方法具有一定的局限性和针对性，不能广泛应用于各类肉糜制品等。因此，低盐肉制品研发仍需做进一步探索。

脂肪作为脂溶性维生素和风味物质的有效载体，有助于肉糜制品呈现丰富的风味和独特的口感。但长期摄入高脂肉制品会增加肥胖、心脑血管疾病等发生风险，因此，在保证肉糜制品感官品质的基础上，寻找新型脂肪替代物，开发能够满足特定人群营养需求且具有保健功能的低脂类肉糜制品具有现实意义。

目前，低脂类肉制品中的脂肪替代物主要分为单一型脂肪替代物（蛋白、碳水化合物、脂质）和复合型脂肪替代物（由不同基质按一定比例复配的混合物，可协同发挥脂肪替代物作用）。唐月利等采用亚麻籽胶-亚麻籽乳液替代香肠中的动物脂肪，结果表明，75%（m/m）乳液替代水平下，香肠品质较好，但其脂质氧化程度有所增加；Rather等测定瓜尔胶作为脂肪替代物的低脂肉糜的理化、氧化和感官特性，结果表明，以0.5%（m/m）瓜尔胶替代肉糜中部分脂肪时，肉糜总体可接受度尚可，且瓜尔胶可提高肉糜的氧化稳定性，并增强其持水能力；李可等将竹笋膳食纤维结合预乳化植物油作为脂肪替代物加入猪肉糜中，发现其可有效改善低脂肉糜制品的乳化稳定性和流变学特性，同时可保证低脂肉糜制品品质。

油脂凝胶作为新兴的传统脂肪替代品，因其不含反式脂肪酸、能显著降低饱和脂肪酸含量等优点，受到国内外学者的广泛关注。油脂凝胶可模拟油脂的口感和质地，应用于低脂肉糜制品时，可避免脂肪含量降低导致的口感变差、质地变硬等问题；同时，油脂凝胶还能够改善产品的质构特性、减少不饱和脂肪酸暴露、降低油脂氧化可能性等。另外，油脂凝胶可作为载体固定营养素和功能性成分，提高营养成分的稳定性和生物利用度。目前，油脂凝胶主要应用于涂抹酱、糖果、巧克力等制品中，其在食品领域特别是肉制品加工领域的应用潜力仍需进一步挖掘。

综上，低脂肉糜类制品的开发，需要在保留或改善原有风味、保证营养的基础上进行脂肪替代。其中脂肪替代物的氧化稳定性问题与生物可利用性仍需关注。

蔗糖作为食品加工中重要的调味剂，除能提供必要的甜味外，还具有改善风味、增加口感等重要功能。但随着现代代谢性疾病发生率的持续攀升，过量糖摄入引发的健康问题日益受到关注，在此背景下，“低糖”概念成为研究热点，开发低糖肉制品势在必行，以降低龋齿风险、降低肥胖发生率并改善相关健康问题。

目前，肉制品加工中，常见的减糖方式为山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等多元醇替代。逄晓云等采用麦芽糖醇作为甜味剂部分替代蔗糖，能够在保证水分活度的基础上降低肉糜中的蔗糖含量并提高肉糜脯的柔韧性；陈宇飞等发现4%（m/m）的山梨糖醇可有效改善猪肉糜脯品质。此外，为降低糖或多元醇作为冷冻保护剂在冷冻肉品中产生的甜味或合成抗氧化剂带来的不良影响，Zhang Huiyun等研究发现，羧甲基壳聚糖可显著提高冷冻猪肉糜肌原纤维蛋白凝胶的白度、强度和保水性，添加羧甲基壳聚糖的冷冻猪肉糜组织结构相对完整，因此，羧甲基壳聚糖具有替代糖或多元醇作为冷冻保护剂的潜力。

近年来，肉制品加工中的减糖技术已取得相当数量的研究成果，但需要注意的是，多元醇替代对肉制品的组织结构、凝胶特性、韧性等品质特性存在影响；针对不同类型的肉糜制品，需要选择合适的蔗糖替代物，从而实现减糖与保证产品品质的平衡。

胆固醇过高易诱发脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病等疾病，增加心脑血管疾病等患病风险，严重危害老年人身体健康，而且近年来其发生发展趋于年轻化。当下，开发低胆固醇且风味良好的肉糜制品，满足中老年人群健康需求，对预防心脑血管疾病等具有重要的现实意义。

植物乳杆菌能够降低人体胆固醇水平，啤酒酵母能够增加氨基酸种类、降低产品酸度，基于此，张娜等采用2 种发酵剂发酵肉糜，开发出低胆固醇且高营养价值的香肠制品；金针菇多糖也能够降低人体胆固醇水平，王秋艳等在普通鸭肝酱中添加金针菇多糖，开发出更适合特殊人群的鸭肝酱。

迄今为止，国内外关于低胆固醇肉糜制品的研究多集中于微生物发酵领域，其核心策略是通过筛选具有高效降胆固醇能力的益生菌，其活性产物能够突破胃肠道屏障，发挥降胆固醇和降血糖功能。随着国内肥胖、三高等问题的日益加剧，低胆固醇类肉糜制品的开发将会受到更多关注。

膳食纤维具有抗腹泻、降胆固醇、降血糖等作用，被称为“第七大营养素”。根据我国国家卫生健康委员会颁布的相关标准法规要求，成人膳食纤维适宜摄入量为25～30 g/d。膳食纤维来源广泛，如麦麸、红枣、竹笋壳等。

膳食纤维可影响肉糜凝胶的持水性等，同时，在特定条件下可通过抑制脂肪氧化、调控蛋白结构或增强保水性等多重机制改善肉糜制品品质。彭汝艳研究发现，山楂膳食纤维经胃肠消化后仍具有较强的抗脂肪氧化能力，添加0.6%（m/m）山楂膳食纤维可有效提高猪肉糜的保水性、凝胶品质和抗氧化活性；王昱等研究发现，燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能够改变肉糜体系的水分流动性及其分布状态、微观结构、二级结构等，从而改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。

目前，针对膳食纤维在肉糜制品中的应用研究主要聚焦于提取和改性两方面。不同种类、来源膳食纤维的作用机制存在较大差异。肉制品加工中，需要考虑产品的食用品质和贮藏性能，根据产品的不同需求针对性选择膳食纤维。

营养素强化主要是向食物中添加特定营养素，以适应不同人群的营养需要，从而达到预防疾病和保健等目的。目前，用于营养强化的物质主要包括维生素，钙、铁等矿物质及氨基酸3 类，另外，还包括大豆蛋白、麦麸等其他成分。

陶硕等研究发现，在火腿中添加赖氨酸不仅能够强化其营养，同时还能够改善其持水能力和质构特性；詹飞丽等在鸡肉中添加富含各类维生素、矿物质的菠菜汁和胡萝卜汁，开发出的鸡肉糜不仅色泽、外观更具吸引力，营养价值和口感也更为丰富。

合理膳食是保证居民身体健康的基础，强化食品中的营养素可以降低人群出现营养不良的风险，同时也是改善不同群体营养健康状况的有力措施。根据不同人群的特殊营养需求，在肉糜制品中添加不同的营养素，开发出种类更丰富的功能性肉制品，将会是未来新型健康肉制品的发展方向。

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结 语

在大健康背景下，我国高钠摄入、脂肪超标等膳食营养相关慢性病形势严峻，且趋于年轻化，结合国民健康营养大趋势，本文针对新型营养肉糜类制品，围绕不同加工工艺和功能性肉糜制品展开综述。目前国内外肉糜制品研究多集中于改良传统加工方法、引入新型替代物或营养成分，在保证产品口感、质构特性等品质特性的同时，满足不同群体的营养需求。

总体而言，基于个性化精准营养，开发适合不同人群食用的营养肉糜制品时，不应局限于单一改善口感或提高营养价值，应多维度优化产品品质。例如，通过添加多种辅料替代物或营养强化成分，融合适宜的加工工艺，多方协同开发营养肉糜制品。但值得注意的是，外源添加或替代会引起食品体系中不同成分间的相互作用，进而影响其保水性、黏性及乳化性能等，可能对产品的质构特性和感官特性等造成不良影响，影响消费者的食用体验，故不同加工工艺和外源添加剂替代对肉糜制品品质的改善机理还需深入研究；实现品质、功能性皆优的个性化新型营养肉糜制品还需要进一步开发新型减盐方式、降脂技术等。另外，当下预制菜市场火爆，3D打印肉糜制品如低脂肉丸、低盐肉肠凭借其趣味性也吸引了大众的广泛关注；针对高血糖人群的低血糖生成指数食品、针对高尿酸人群的降尿酸食品、针对抑郁或焦虑人群的抗抑郁或抗焦虑功能性食品等开发也越来越受关注；同时辐照处理、微流体、静电纺丝等多种新技术融合，保障产品品质的同时在造型、包装设计等方面也作出一定创新，不断促进食品消费升级。基于此，在多学科技术融合与个性化精准营养推动下，开发新一代高附加值营养肉糜制品将成为未来肉制品市场的重要发展方向。