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大豆是可持续饮食的重要组成部分，其富含优质蛋白质、氨基酸组成均衡，且含有丰富的生物活性成分。大豆转化为有益健康的食品的关键在于加工，加工可有效释放其营养潜力，同时减少现有的抗营养因子并改善适口性。本特刊旨在汇集食品科学和营养生理学领域的前沿研究，重点关注从传统到新型技术的加工创新如何提升大豆食品的营养性、功能性、安全性和接受度，从而促进人类健康。
Foods 期刊特邀东北农业大学郑环宇教授和李杨教授共同创建特刊“Soybean and Human Nutrition (大豆与人类营养)”。本特刊旨在收集关于大豆加工技术创新与人类营养健康的高质量研究论文，以推动该领域的成果交流并促进相关技术的实际应用。特刊主题包括但不限于以下方面：
加工对大豆营养特性和功能的影响；
大豆生物活性成分的健康益处；
大豆蛋白质的消化率、氨基酸生物利用度及其在肌肉和代谢健康中的作用；
大豆成分对肠道健康的影响；
大豆消费与代谢健康；
加工和储存对大豆制品氧化稳定性和保质期的影响；
减少或消除大豆制品中的抗营养因子 (例如，胰蛋白酶抑制剂、植酸盐、过敏原)；
新型食品开发：创新型大豆食品和配料 (例如，肉类/乳制品替代品、功能性配料) 的设计、配方和感官优化。
教授、博士生导师，现任黑龙江省绿色食品科学研究院大豆技术研究室副主任。先后主持及参与国家级、省市级科研项目20余项，包括国家重点研发计划项目子课题、黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题、黑龙江省自然科学基金重点项目等。以第一作者或通讯作者发表论文70余篇，其中在中科院一区期刊发表SCI论文20余篇。获得国家发明专利授权5项，实用新型专利授权7项。出版和参编教材4部。获得各类科技奖励12项，包括黑龙江省科技进步一等奖2项、黑龙江省科技进步二等奖1项、黑龙江省高校科学技术奖一等奖2项等。担任 Trends in Food Science and Technology、Food Hydrocolloids 等食品领域知名期刊审稿专家。
研究领域：大豆加工、蛋白质改性、纳米乳液、大豆基薄膜、油脂氢化
教授、博士生导师，吉林大学食品科学与工程学院特聘教授、东北农业大学首席科学家、黑龙江省中蒙俄农产品生物加工及装备研发联合实验室主任。国家“万人计划”科技创新领军人才、国家科技部中青年科技创新领军人才、国家“万人计划”青年拔尖人才、全球2%顶尖科学家；兼任国家大豆精深加工产业科技创新联盟副理事长等多项社会兼职。长期从事粮食、油脂及植物蛋白方向研究工作。先后主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金等国家级项目/课题14项，省部级项目7项。在 Carbohydrate Polymers、Food Hydrocolloids 等权威期刊累计发表SCI论文150余篇，ESI高被引论文9篇；出版著作9部，专著2部；获得授权发明专利24项；获省部级以上科技奖励20余项。
研究领域：植物基食品、蛋白质改性、食品加工、绿色制油技术、纳米乳液、纳米凝胶、功能性植物蛋白
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https://www.mdpi.com/si/267326
主编：Arun K. Bhunia, Purdue University, USA
期刊主题涵盖食品研究相关各方面。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。
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