水稻籽粒结构组成从最外层皮层结构向内依次为果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚，富含75%～80%的碳水化合物、3%的脂肪、3%的膳食纤维和7%～8%的蛋白质及多种生物活性成分。微生物发酵增加了膳食纤维、氨基酸、维生素、不易消化的碳水化合物、酚类化合物及矿物质的可利用度，从而提高糙米产品的营养价值、能量含量和治疗潜力（图1）。

1.1.1 淀粉

糙米中的淀粉主要存在于胚乳中，淀粉颗粒呈多边形，表面光滑，大小介于3～8 μm之间。且由于土壤和气候的差异，世界上稻米的品种繁多，相较于其他谷物淀粉，糙米淀粉的多样性更加丰富，不仅质地光滑细腻、口感温和，而且直链淀粉与支链淀粉比例变幅范围较大。糙米淀粉与其他淀粉一致具有多尺度结构，包括淀粉颗粒、生长环、Blocklet结构、片层结构、结晶结构和分子链结构（图2）。淀粉作为发酵过程中微生物的主要营养源，发酵对糙米的淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉比例，以及淀粉结构均存在一定的影响。发酵主要发生在颗粒表面，发酵会导致糙米淀粉颗粒变得松散多孔，随着发酵时间的延长，其表面更为粗糙、孔洞增大，持水能力也因淀粉颗粒中水分的毛细作用增加而增加。微生物发酵过程中大米淀粉颗粒的无定形区域最先降解，降低了无定形层厚度，同时提高了半结晶层和结晶层厚度。发酵后糙米的A型结晶模式保持不变，表明发酵没有改变糙米的结晶性质。但因有少量无定形部分水解，结晶淀粉的比例会上升，导致整体结晶度增加。但也有学者发现发酵可能诱导淀粉结晶度的降低或无明显变化，这可能与发酵底物淀粉结构及发酵液中微生物的种类不同有关。发酵促使大米淀粉中直链淀粉含量升高或先升高后降低，直链淀粉含量的增加可能是由于微生物发酵中产生一些酶或有机酸，将支链淀粉部分裂解成短链和直链淀粉。随着后续发酵的进行，淀粉被持续水解为小分子糖，还原糖含量增加，直链淀粉的含量也随之降低。且因微生物对原支链淀粉的消化比对原直链淀粉的消化更剧烈，导致直链淀粉与支链淀粉的比例增加。并且由于微生物分泌的淀粉酶及有机酸降解糙米淀粉，使淀粉分子质量显著降低。以上研究表明发酵处理可显著改变大米淀粉（从淀粉颗粒水平到分子链水平）的多尺度结构。

1.1.2 蛋白质

蛋白质是糙米中仅次于淀粉的第二大关键成分，具有生物效价高、致敏性低等特点，其中80%存在于胚乳中，20%存在于胚层和糊粉层中，主要为谷蛋白，占总量的85%～90%，其余为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等。在发酵的早期阶段，在发酵过程中观察到蛋白酶活性的增加，这导致复杂的蛋白质-植酸键降解，蛋白质含量增高。在后期，微生物作用产生的蛋白酶将蛋白质分解成小肽或氨基酸，在生长过程中用作氮源，从而降低发酵米的蛋白质含量。因发泡能力和发泡稳定性与蛋白质溶解度及其相互作用有关，研究发现酵母发酵糙米粉使其起泡能力和稳定性均得到了增加。并且发酵改变淀粉的功能特性也与蛋白质特性有关，蛋白质被降解，导致淀粉膨胀率的增加，淀粉和结合蛋白之间的分子作用力也会增强，从而抑制淀粉膨胀和分解，并影响其凝胶特性和消化率。

各种氨基酸含量的高低决定了糙米蛋白质的营养价值，糙米中蛋白质的氨基酸组成相对平衡，具有较高含量的赖氨酸和苏氨酸，研究发现发酵提高了必需氨基酸和非必需氨基酸的含量。且发酵后疏水性氨基酸含量略有增加，使其表面疏水性增加。γ-氨基丁酸（GABA）是一种非蛋白质氨基酸，它在预防神经疾病、1型糖尿病、癌症、免疫疾病和哮喘方面起着至关重要的作用。在水稻中含量较低但广泛存在，由谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的作用下产生。大量关于微生物发酵高产GABA的研究，通常为乳酸菌发酵，其他真菌如红曲霉在水稻中也能产生GABA，酵母发酵也能增加米糠中的GABA含量。

1.1.3 脂肪

脂肪主要存在于胚芽中，其次为种皮和糊粉层，糙米中脂肪占比为1.70%～3.37%，随着精制而降低，通常精米中仅有0.09%～1.52%。糙米中一般以自由脂和结合脂形式存在，其中，自由脂主要包括油酸、棕榈酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，而结合脂主要由脂肪酸与磷脂或直链淀粉结合而成，主要存在于胚乳中，占比为0.39%～0.90%。大多数关于发酵糙米的研究发现发酵导致脂肪含量降低，如采用米根霉固态发酵米糠、自然发酵米粒、植物乳植杆菌发酵大米，推测主要与微生物对脂质的代谢以及浸泡过程中总固体的损失和成分的浸出有关。

1.1.4 维生素

糙米中维生素多属于B族维生素，包括VB₁、VB₂、VB₃、VB₅及VB₆等，主要存在于果皮、种皮及糊粉层。还存在少量VE，主要为α-生育酚和γ-生育三烯酚，总VE在米糠中的含量可达0.44 mg/g，而精米中含量显著降低。B族维生素参与体内诸多重要代谢活动，且大多需要通过日常膳食供给，但由于饮食结构和烹饪方法等原因，其缺乏现象仍在全球诸多地区依然存在。有研究发现酵母发酵显著增加了发酵糙米粉中VB的含量，包括VB₂、VB₆和VB₅。而VE有益于增强免疫功能及预防和治疗许多慢性病，还具有一定的保鲜效果，有研究向挤压膨化米糠中添加适量的VE，以达到稳定米糠及提升营养品质的作用。Cordyceps sinensis发酵陈米也提高了VE含量，可达2.33 倍。有研究发现糙米发酵后γ-生育三烯酚和δ-生育三烯酚含量显著升高，但γ-生育酚和α-生育酚显著减少。研究发现，生育三烯酚较生育酚具有更强的抗氧化能力，这可能使发酵糙米具有更高的抗氧化性。

1.1.5 矿物质

钙、铁、镁、锌和磷等糙米中含有的必需矿物质与植酸紧密相连，导致这些矿物质的生物利用度低。植酸还能抑制必需的消化酶，如淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶，因此在其天然状态下充当抗营养因子。在发酵过程中植酸酶的活性被激活，可以水解和分解植酸，从而提高矿物质的含量及生物利用度，降低抗营养物质。大量研究已证明，发酵可降低大米的植酸含量并提高矿物质的生物利用度，如Ranjan等将米根霉（Rhizopus oryzae）接种在脱脂米糠中发酵3 d后，胰蛋白酶抑制剂活性显著下降24.80%，植酸盐含量下降3.12%。植物乳植杆菌发酵大米的研究中也发现，随着发酵的进行植酸酶活性上升，第4天到达最高，为7.81 µg/（min·g），钠、钙、镁、锰及铁含量分别提高了109.09%、48.72%、8.29%、200.00%和250.00%。糙米在30 ℃自然发酵24 h，新鲜的米水混合物中接种自然发酵后的发酵液发酵24 h或肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）发酵18 h，均使植酸含量减少，分别降低了48.80%～94.40%和50%以上。

1.1.6 膳食纤维

膳食纤维是指对小肠的消化和吸收具有抵抗力的碳水化合物，可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维具有降低血糖生成指数和血浆胆固醇的功效，而可溶性纤维素可以增加原料的糊化黏度。糙米中的膳食纤维质量分数约为3.76%，约为精米中的6 倍，而糙米中约有62%分布于皮层中。发酵黑米的研究中发现可溶性膳食纤维的含量显著提高，而纤维素、半纤维素和木质素的含量有所降低。在单一菌株或混合菌株进行固态发酵糙米的研究中也发现可溶性膳食纤维的提高和不溶性膳食纤维的降低。绿色木霉菌（Trichoderma viride）发酵脱脂米糠的研究中也发现可溶性膳食纤维的产量得到了提高，且发酵后的可溶性膳食纤维结构疏松，分子质量增加，具有更高的持水能力、持油力、水溶性和胆固醇吸附能力。这可能是半纤维素和纤维素之间的共价键以及木质素和半纤维素之间的醚键被发酵破坏所造成的。天然膳食纤维中可溶性膳食纤维含量少，生物利用率低，糙米发酵将不溶性大分子转化为可溶性膳食纤维，将有效提升其营养价值与感官品质，并可有效降低慢性病发病率。

1.1.7 酚类化合物

酚类化合物是糙米中存在的营养物质之一，主要集中在米糠中，包括酚酸、类黄酮、单宁等，被认为是一种天然抗氧化剂。在水稻中已鉴定出至少29 种酚酸，主要为阿魏酸、对香豆酸和芥子酸。类黄酮类化合物主要为苜蓿素和芹菜素，有色大米中还含有花色苷类物质。有研究发现米糠中的结合态多酚可以抑制人体结肠癌细胞的生长，减少癌细胞的克隆存活。目前，多项研究表明，发酵会增加大米中酚类物质的含量，提升其营养价值，在30 ℃条件下接种Phellinus linteus发酵14 d的大米中总酚含量增加了94.02%。乳酸菌发酵和水解增加了经α-淀粉酶蒸煮预处理的米糠溶液中的总酚含量和抗氧化活性。单一Aspergillus oryzae、R. oryzae或混合发酵米糠的研究中，发现发酵可有效提高游离酚和结合酚含量且对过氧化物酶有抑制作用。总酚含量的增加是由于木质纤维素化合物与酚酸之间的键发生降解，抗氧化活性的增加主要是由于发酵阶段抗氧化剂酚类物质的释放和游离羟基的生物利用度增加。

花色苷在有色米中主要为花青素-3-葡萄糖苷和芍药苷-3-葡萄糖苷，在有色米米糠中的含量分别为1.30～26.40 mg/g和0.11～5.34 mg/g。花色苷可以通过β-葡萄糖苷酶转化为苷元形式，花青素的苷元形式比起糖苷形式具有更强的抗氧化性能。研究发现酿酒酵母发酵黑米米糠可高效地将糖苷水解为苷元形式，并且观察到发酵后生物活性提高。

1.1.8 γ-谷维素

γ-谷维素是三萜醇的阿魏酯混合物，主要来源于水稻、小麦和玉米等谷物，具有一定的生物活性。在米糠油中含量最高，质量分数一般为1.40%～2.90%。Massarolo等研究米根霉固态发酵对米糠中γ-谷维素回收率及其抗氧化性能的影响，发现发酵可以增加米糠中γ-谷维素含量，发酵48 h后提高了52%。Zhang Duqin等用单一菌株或混合菌株进行固态发酵糙米，发现γ-谷维素显著提高了30.51%。但Jung等用香菇（Lentinula edodes）菌丝体对21 个韩国品种米糠进行发酵，发现米糠γ-谷维素水平的生物转化变化并不均显著，这可能与不同品种间的差异有关。

1.2.1 功能特性

发酵导致淀粉颗粒被酶和有机酸修饰，增加了结晶度以及直链淀粉与支链淀粉的比例，也改变了发酵糙米的糊化、老化、质构和消化特性。乳酸菌发酵后的米粉及有色米的回生值降低，说明发酵促进了淀粉降解，有效地提高淀粉的抗老化稳定性。在植物乳植杆菌发酵大米的研究中也发现大米淀粉的回生受到抑制，并且糊化温度降低，大米淀粉的糊化变得更容易。

在对质构特性的研究中发现，发酵使大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。经预发酵制成的膨化方便米蒸煮损失显著降低，而其硬度、黏性和吸水率均显著提高。以40 ℃发酵的米粒为原料制成的面条具有更高的抗拉强度、硬度、弹性和咀嚼性。也有研究发现，发酵后大米淀粉糊的透明度降低，凝沉性和溶解度增加，而膨润力在高温阶段有所降低。

包括大米在内的富含淀粉的谷物通常具有中高升糖指数（GI），全球一半以上的人口依赖大米作为主要碳水化合物来源，调节大米淀粉消化率对预防慢性病的发病率具有极大贡献，而微生物发酵是可以改变其消化率的有效方法之一。Situ等发现，发酵酵母具有的较高葡萄糖淀粉酶活性和糯米具有的相对较长的支链淀粉链，可使酒糟能够抵抗即时消化。Zhang Tianxue等发现，酵母菌发酵煮熟糯米的快消化淀粉（RDS）和抗消化淀粉（RS）含量降低，慢消化淀粉（SDS）含量升高，这是由于发酵使淀粉多尺度结构发生重排，形成更有序、更厚的结晶层结构。以上研究发现，发酵可有效改善糙米消化率，但存在差异，这可能与淀粉自身结构及发酵剂种类和添加量有关。如Tu Yuan等发现大米消化性能随着发酵剂添加量不同而变化，因其淀粉重组和多尺度有序结构的变化不同。随着发酵剂用量的增加，大米淀粉的RDS含量先增加后减少，SDS持续增加，RS逐渐减少（图3）。

1.2.2 风味特征

香气和滋味是决定稻米产品质量及其对消费者接受度的最重要指标之一，稻米中含有烷烃类、烯烃类、醛类、醇类、酯类、酮类、杂环类等多种风味物质。香气分析方法最常用且最有效的方法是使用气相色谱-质谱（GC-MS）仪和气相色谱-电子鼻（GC-O）等仪器进行分析研究，或采用通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉和听觉等感觉器官来进行感官评价。而滋味分析多采用高效液相色谱分析技术或电子舌技术等。如表1所示，大量研究发现使用适当的发酵剂发酵可显著改善糙米的风味特征，但风味的变化可能因原料性质、发酵菌株和发酵条件等而异。

传统自然发酵米粉是大米在室温下利用自身携带和环境中的微生物发酵2～3 d后加工成的米粉（图4）。与非发酵米粉相比，制成的发酵米粉具有较低的断裂应力、较高的断裂应变、白色透明外观和良好的耐嚼口感，因此在华南和东南亚国家非常流行。不同地区自然发酵米粉中微生物群落组成存在一定差异，但其优势微生物均为乳酸菌，微生物所产乳酸及各种酶能够降解大米中蛋白质和脂肪，水解支链淀粉的无定形区，从而使淀粉得到纯化，使产品呈现出更强的凝胶拉伸性能和更筋道的口感。随着对米粉产品批次稳定性和安全性的重视，越来越多的研究采用接入单一或混合菌株发酵米粉，可更好控制发酵过程，促进工业化生产。李芸进行强化发酵制作米粉，发现接种植物乳植杆菌、发酵乳杆菌（L. fermentum）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）后，发现蛋白含量明显降低，淀粉和直链淀粉含量明显增加，大米颗粒表面明显改变，综合各方面得出，强化发酵米粉品质与自然发酵米粉不存在差异，且加快了发酵进程、控制腐败微生物。Geng等研究了接种植物乳酸菌对米粉的影响，发现纯接种发酵不仅可以保持传统发酵米粉的质构、蒸煮和食用品质，而且有助于加快米粉发酵速度，提高游离氨基酸和乳酸含量，改善米粉风味。采用Lactobacillus M9和Candida Y11发酵的米粉对外力具有很强的抵抗力，与传统发酵的米粉相比，表现出更高的硬度、咀嚼性和口感，得到的面条质量更优。也有研究发现混合乳酸菌发酵在改善其理化性质的同时，可以有效降低米粉中过量的镉浓度。

2.2.1 米面包

大米是常用的无麸质面包原料之一，随着乳糜泻患病率的上升，越来越多的人依赖无麸质产品。但同时由于缺乏麸质，大米粉很难形成面筋网络，大米面包易出现塌陷、老化速度快和最终产品的感官特性差等问题。Dou Xinlai等发现乳酸菌发酵米面粉的抗老化性能有所提高，进而改善了发酵米面包的质构特性，实验结果为延长米面包的保质期奠定了理论基础。目前，使用酸面团改善面包的风味、质地、保质期和营养价值已得到广泛认可，有许多研究表明添加米粉酸面团可改变米面团的加工性能。Dan Hangyan等发现自然发酵制备的籼米和粳米酸面团降低了相应面团的黏弹性，使具有更好的加工性能，并且酸米粉面团发酵释放了大量的风味物质前体，对米面包的风味特性也有明显的改善作用。Houngbédji等发现向气蒸米面包中添加酸面团，有利于面团在蒸制过程中的膨胀，并降低了蒸米面包的密度。除传统型酸面团，还可以使用生产效率高且易于控制的人工接种菌株发酵酸面团。Novotni等研究发现添加发酵乳杆菌（L. fermentum）制备的米粉酸面团可以改善面包的比体积和质地，降低烘焙冷冻技术生产的无麸质面包血糖指数，提高品质并延长货架期。

2.2.2 米发糕

米发糕作为中国传统发酵米制品之一，多采用自然发酵或接入老浆发酵（图5），口感绵甜并具有酒香味、气孔蜂窝状且均匀致密、色泽洁白晶莹、易被消化吸收，深受人们的喜爱。其优势菌为乳酸菌和酵母菌，乳酸菌可产有机酸并改善大米淀粉结构，进而影响淀粉凝胶物性。酵母菌可产生醇类等风味物质及大量的CO₂，形成蜂窝状的内部结构，使米糕更为膨松，口感软糯有弹性。而它们产生的酸类和醇类可发生酯化反应从而生成具有花果香味的酯类。许多研究采用从老浆中筛选与分离出高发酵性能的菌株后利用其发酵，可生产出品质稳定的米发糕。He Li等采用从米浆中分离得到植物乳植杆菌、酿酒酵母和矮小假丝酵母作为发酵剂制备发糕，米发糕的挥发性成分更为丰富，整体品质也得到了提升，且理化和微生物指标均优于市售米发糕。文雅等发现接种酵母菌和乳酸菌制作的米发糕鲜味氨基酸与甜味氨基酸含量较高，而接种酵母菌和根霉菌制作的米发糕黏弹性较大。王玉芳等对米发糕的乳酸菌和酵母菌发酵剂的制作做出了相关研究，确定了菌株复配比例等参数，获得了最佳生产工艺。可见，菌株种类以及复配的比例是米发糕制作工艺中重要的一步，对米发糕成品的品质有着显著影响。

2.2.3 年糕

年糕作为另一种传统发酵食品，与发糕在制作、口感、质地、风味和特性方面均存在不同之处。与传统工艺制作的年糕相比，发酵改善了其感官品质和营养价值。吕哲娟在传统阴米年糕制作工艺基础上进行改良，添加了自然发酵阶段，发酵后大米凝胶组织结构更细腻，凝胶强度增加，年糕的持水力增强，延缓了年糕的老化，提高了其消化性。Baek等发现自然发酵制作的年糕中乳酸和乙酸为主要抑菌物质，可以抑制霉菌的生长，发酵也可有效延长年糕货架期。同样，许多学者也探究了人工接种菌种对年糕的影响。王登宇等发现嗜酸乳杆菌发酵米粉制备的年糕，其硬度及咀嚼性最低，凝聚性最好，蒸煮损失最少。而复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。Meng Lingwei等发现干酵母、干酵母米粉酸面团发酵，增加了年糕的比体积，降低了硬化速率，延缓了支链淀粉的回生，有效改善了年糕的外观和质感，并延长了保质期。

2.3.1 大米发酵饮料

由于牛奶过敏、乳糖不耐症、高胆固醇血症、素食主义和环境可持续性等原因，越来越多消费者选择不含乳制品的植物基饮料，2021年全球植物基代乳市场规模达232亿 美元，其中亚太地区占比超40%。而在由谷物制成的植物基饮料中，以大米为主的饮料较为常见。加工使大米富含的碳水化合物分解成糖，这使得产品在不添加糖的情况下具有特有的甜味，并且发酵有助于改善植物性乳制品的替代品的感官特征、营养特性、质构特性和微生物安全性。有研究从传统的大米发酵饮料‘bhaati jaanr’中分离出一株植物乳植杆菌，该菌株作为发酵剂在制备大米发酵饮料中的使用，增加了发酵饮料的功能成分（营养物质和矿物质）水平，提高了酸化速度和有机酸的产生，减少了淀粉并增加了其抗氧化潜力。使用从泰国腌制香草中分离出的戊糖乳杆菌发酵糙米饮料，其含有高水平的GABA、对氧化应激以及肥胖和糖尿病相关酶有抑制作用。在发酵改善大米饮料的功能特性方面发挥了重要作用的同时，大米也可以作为一种很好的益生菌载体，确保益生菌在胃肠道消化过程中的存活率，以到达肠道以改善人类健康。

2.3.2 大米酿造酒

大米酿造酒盛产于亚洲国家，通常以米类作物为原料，加入酒曲和水进行发酵，其微生物发酵体系中主要为霉菌、酵母菌和乳酸菌，它们通过同时进行糖化和发酵过程生产酒。经过复杂的生化反应，稻米中的淀粉、脂肪和蛋白质等物质降解为单糖、有机酸、氨基酸和肽等风味前体物质，既丰富了米酒的营养成分，又赋予了酒体独特的风味。尽管在不同国家米酒的工艺和命名有所不同，导致米酒具有不同的营养、生化和感官特性。但其制作过程有着异曲同工之妙，如中国的米酒和黄酒、日本的清酒、韩国的马格利酒（Takju）和菲律宾的Tapuy等（图6）。传统的黄酒主要分为以糯米为主要原料加入酒曲和麦曲的南部黄酒，和以粗粮为主要原料加入麸曲的北部黄酒，以及以改良的以大米为主要原料加入米曲和酵母的大米黄酒。黄酒酿造是由多种来源于酒曲和环境等的微生物最终代谢生成香气成分，Zhao Chi等研究发现发酵微生物主要由明串珠菌属、片球菌属、芽孢杆菌属、乳酸菌属、根霉属和酵母菌属组成。黄酒的挥发性风味成分已检测出超过900 种，主要包括酯类、醇类、酮类、醛类、酚类和酸类，β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、2-甲基丙酸乙酯、二甲基三硫、辛酸乙酯、γ-壬内酯、丁酸乙酯、苯乙醛、己酸乙酯、香草醛和土味素被鉴定为其特征香气物质。马格利酒则由蒸米和Nuruk的混合物发酵而成，其品质和典型风味受气味活性酯类化合物的影响较大，并检测到马格利酒中存在的萜烯、苯酚、醛和酸类。而日本清酒以大米为原料，由米曲霉和清酒酵母发酵酿制而成。近年来，功能性微生物作为食品研究的热点，已有米酒酿造加入功能性微生物协同发酵的研究，以改善米酒品质、确保产品安全性。如使用印度毛霉（Mucor indicus）作为功能性微生物协同米根霉发酵米酒能够改善酒体香气融合，使用酿酒酵母（S. cerevisiae）与根霉曲复配制作强化曲可提高酒曲的发酵力和酯化力，使用拟内孢霉酵母（Saccharomycopsis fibuliger）与米根霉协同发酵可提高甜米酒中主要风味物质，使花香与果香浓郁。

2.3.3 米醋

米醋作为另一种传统发酵食品，是一种常见酸味调味品，具有促进消化、软化血管、缓解疲劳、降血脂和血糖等功效。米醋主要经过糖化阶段、乙醇发酵阶段和醋酸发酵阶段3 个阶段，分别将复杂的淀粉水解成单糖，通过酵母菌将糖转化为乙醇，再通过醋酸杆菌将乙醇转化为乙酸。中国米醋包括固态发酵酿制的镇江香醋和液态发酵酿制的浙江玫瑰醋等，这两种米醋的发酵过程见图7。米醋也具有着丰富的风味，Zhou Zhilei等在镇江香醋中鉴定出360 种香气成分，此外，米醋中还富含有机酸、氨基酸、还原糖、核苷酸、多肽等小分子物质，赋予了其丰富的口感和协调的香气。在强化功能微生物提升食醋风味品质的研究中，使用光滑假丝酵母（C. glabrata）所制的米醋香气浓郁、酸味柔和、整体味道愉悦[。使用巴斯德醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）、戊糖乳杆菌（L. pentosus）和枯草芽孢杆菌复合添加进行生物强化缩短了发酵周期，并提高了香醋中的风味物质及功能性物质的含量。

本文综述发酵处理在稻米加工中的研究进程及对其理化品质的影响，大量研究表明发酵可改变糙米的营养价值来改善产品特性，有助于提升原料利用率、抑制有害微生物、改善质地等，因此在食品工业有着巨大的发展潜力。研究中多使用单一菌种，需进一步研究混合菌株在发酵过程中的生态变化及其对食品质量的贡献。对发酵机理的研究还不够系统深入，许多研究仍局限于实验室阶段，产业化程度不高。随着城市化进程的加快，消费者对质量稳定且食用方便的食品需求也越来越大，因此传统的加工系统将不得不做出相应的调整，对于自然发酵产品仍需探索其中微生物群落及相互作用关系，进一步探索微生物对风味、质构等方面的贡献及关键微生物在发酵过程中生态规律，将为控制发酵过程及高效优质生产提供理论依据，有助于实现传统食品的工业化，以满足市场的需求。