食用菌产业发展:从农业时代到数智化时代

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我国食用菌产业发展现状

菌类在中国的种植和食用的历史非常长，但食用菌一词在近代才出现，最早出现在1901郑孝胥译著的《农学报》。严格意义上的食用菌产业在我国开始于20世纪60年代，大规模食用菌种植始于20世纪70年代，20世纪80年代开始技术推广后，到80年代底食用菌产量已超过100万吨，食用菌产量当年位居世界第一。1994年我国食用菌产量占世界食用菌总产量的一半左右，超过260万吨。2022年我国食用菌产量超过4223万吨，占到世界市场食用菌总产量的四分之三。经过四十多年的高速发展，我国食用菌产量增长了七百余倍，奠定了产业发展的基础。

食用菌产业在我国分布广泛，在全国各地都有种植活动和加工活动，但各地食用菌产量极不均衡。其中河南省产量最大，超过600万吨，产量最小的安徽省只有50万吨左右。2022年有5个省份食用菌产量在300万吨以上，分别是为河南省、福建省、黑龙江省、河北省和山东省。产值最大的省份分别是河南省、云南省、四川省、福建省和河北省。产量和产值的分布不一致，说明各地的食用菌种植结构和因此产生的经济效益存在地区差异。

我国食用菌产量占到世界食用菌产量的四分之三，出口到国际市场成为必然的选择，而且进出口贸易常年顺差态势明显，进口只占贸易总量的一小部分。以2023年数据为例，食用菌进出口贸易总量在72.3万吨左右，食用菌进口总量不到0.2万吨；食用菌进出口贸易总额为29.6亿美元，进口贸易额仅仅是4百万美元，从贸易总量和贸易额两方面来看，进口贸易都占非常小的比例。2014年到2023年十年间，食用菌国际贸易总量从41.5万吨上升到72.3万吨，交易总额从15.4亿美元上升到32.3亿美元，总体呈波动上升趋势，贸易量与贸易额变化幅度并不一一对应，变化趋势有明显的不一致性，反映出食用菌价格在国际市场存在较大的波动（见图1)。

食用菌国际贸易交易标的主要有食用菌原产品、食用菌菌丝和食用菌罐头三种产品：从贸易对象和贸易结构来看，食用菌原产品主要销往东南亚国家、欧盟国家以及北美地区，2023年在上述地区食用菌原产品交易占总交易额的45.7%,达到13.5亿美元；食用菌罐头出口大部分销往俄罗斯、韩国和中国香港等周边国家和地区，为第一大贸易产品，交易额占比为51.4%,达到15.2亿美元；食用菌菌丝出口最少，贸易对象主要是周边的韩国和日本，交易额仅为0.9亿美元，占总交易额的2.9%。

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食用菌产业农业时代

东汉学者王充，在其著作《论衡》中写道“紫芝之栽如豆”，这是我国人工栽培菌类的最早记录，距今差不多有2000年的时间。上个世纪初食用菌栽培技术在科学技术加持下快速发展，我国食用菌的栽培技术在1960年后开始普及和推广，1964年开始采用木屑代替原木栽培香菇技术，1972年棉籽壳广泛应用于多种食用菌栽培，1979年耐高温塑料袋制作银耳人工栽培菌棒。限于当时农村的自然条件、人文条件和经济条件，这一时期的食用菌种植以分散的农户作坊式生产为主，我们把这一时期称为食用菌产业的农业时代。改革开放后，农村地区受经济利益驱动出现了大量食用菌种植专业户，也产生了一批因种植食用菌而发家致富的万元户。一些地区逐渐发展成为食用菌主产区，同时食用菌产业还出现了明显的产业转移现象，具体表现为原先在南方地区种植的品种向北方扩展（南菇北移），在东部地区普遍种植的食用菌向西部地区延伸（东菇西扩），有力促进了食用菌产业在全国范围内的布局优化。

传统的食用菌品种对于生长环境条件的要求相对宽松，基本可以在自然条件下生长。分散的农户作坊式食用菌生产方式，一般采用简易温室、大棚等方式，甚至可以利用废弃的农房空间作为生产场地，生产条件相对简单，投资较少。生产原料主要包括木屑、麸皮、棉籽壳和农业秸秆等农业废弃物，这些原料价格低廉且供应充足，为食用菌产业提供了丰富的生产原材料。

传统的种植模式投资少、见效快，加上技术门槛低，几乎人人都可以从事该项工作，创造出大量就业机会，增加当地农民收入。作为食用菌种植主要原材料的木屑、秸秆等物质，在进入食用菌生产环节前，是农业废弃物，处理起来麻烦，农户的食用菌生产使这些农业废弃物得到充分利用。传统的种植模式还具有社会与文化价值，食用菌生产过程以家庭为单位进行，有助于传统农业知识和技能在代际间传承。同时食用菌生产活动需要不同家庭间进行信息和生产资料的交换，常常成为村庄成员间的日常交流活动，这有助于加深社区成员之间的互动和团结，增强整个社区的凝聚力。食用菌的传统生产方式不仅能够带来经济利益，还能够促进社会和环境的可持续发展。

传统的分散经营模式存在不少问题，这是小农经济与大市场之间固有的矛盾造成的，也是食用菌产业生产模式进化的内在动力。一是生产效率较低。传统种植方式从菌种制作、培养基配制到食用菌采收储存都需要大量的人工作业，属于劳动密集型生产，不仅劳动力成本巨大而且难以扩大生产规模，分散农户生产一般不把劳动力计入生产成本。随着人口红利的减少，农村严重缺乏青壮年劳动力，这种生产方式难以为继。传统种植方式占用了大量的土地资源并消耗大量水资源，不与粮争地、不与粮争水只是一个传说，只是比种植粮食作物经济收益高些而已。二是质量难以保证。传统食用菌种植方式难以对温度、湿度、通风等环境条件进行准确控制，这对食用菌的生长具有显著影响，引起食用菌的品质和产量有较大波动。环境条件的不规则变化还容易引发病虫害的发生，这又是一项重要的质量指标。传统种植方式下的食用菌生产，依靠作业者的个人素质和个人经验，缺乏标准化的生产流程，导致产品质量较低又缺乏稳定性，难以获得市场认可。三是缺乏市场竞争力。现代市场竞争下，价格由供需关系决定，分散的小农种植户力量单薄而且每一户的供应量小，只是市场价格的被动接受者，又由于农户缺乏对市场行情了解的技能，更谈不上品牌建设和品牌推广等长期经营行为，一旦食用菌市场供需失衡导致价格下降，分散农户的经济利益可能遭到损失。

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食用菌产业工业时代

进入21世纪，科技的进步和市场需求促使食用菌产业实现从传统的农户分散种植模式向工厂化集中生产模式转型。食用菌工厂化生产模式下，为了满足其特定生长条件，整个生产过程被精心安排于高度专业化的封闭生产设施内，这些设施通过集成化的温控系统、湿度调节系统、通风控制系统以及光照管理系统，严格控制每一生产环节的技术参数以适应特定食用菌品种的特殊属性，为食用菌营造一个最为适宜的人工生长环境。这样的生产方式实现了生产过程的高度可控和高效率，可以确保食用菌的产量与品质。

与农户的小规模生产在生产过程和技术要求方面完全不同，食用菌的工厂化生产模式具有显著的资金和技术双重密集型特征。在此过程中建设高标准厂房、采购先进生产设备，以及对员工进行系统化培训等多个方面，均需大量的资金投入，对食用菌企业的资金资源和管理水平要求较高。对技术也有较高的要求，生产工艺和环境参数控制要求较高，须长时间地不断摸索和积累，技术稳定性、生物转化效率以及杂菌污染控制能力是衡量各企业运营成效的三大核心技术评估指标，共同构成了企业核心竞争力的基石。

相较于传统的食用菌生产方式，工厂化生产具有许多优势。一是对资源的高效利用。通过层架式栽培技术实现了垂直化集约化的生产模式，提高单位面积内的栽培密度与产量，充分利用稀缺空间资源；厂房可以设置在不适应农业生产的区域，对于节约土地资源非常有利；工厂化生产实现生产所有环节的机械化作业，减少对人工的依赖，降低了劳动力成本，又能提高生产效率。二是提高产品质量。精确控制温度、湿度、光照强度及时长、二氧化碳浓度等因素，有效降低外界因素对生产的影响，稳定生产过程，再加上统一的操作规程和工艺标准，生产过程的一致性和稳定的作业环境，保证了产品质量。三是市场竞争力提高：食用菌工厂化生产不受季节和地域的影响，可以在全国各地不间断地周年化生产，连续性生产保证食用菌的稳定供应，减少市场价格波动；工厂化生产食用菌的企业必须具备一定的规模，相比于小规模的农户，具备一定的市场垄断地位，对价格有一定的影响力，他们也有能力和动力对市场进行必要的调研和预测，较为准确地判断市场供需状况，这些都有助于提高食用菌企业的市场竞争力。

食用菌工厂化生产模式也有一些缺陷，主要表现在对当地农村经济的拉动作用开始降低。尽管食用菌工厂化生产在提升生产效率和产品质量方面表现出色，但从促进新农村建设和推动乡村振兴的宏观视角来看，其贡献可能相对有限。从经济效益的角度来看，食用菌工业时代利用现代化的装备，摆脱自然资源条件的约束，代表更先进的生产方式，是产业发展的大方向。但食用菌工厂化生产需要较多的资本，当地农民普遍不算富裕，难以参与其中，又是技术密集型企业，对劳动力素质要求较高，当地村民可以从事传统的食用菌种植，但难以胜任生产线上的工作。工厂化食用菌企业有较大的产能而且稳定，产品质量较高又有可靠的一致性，可以非常容易地把传统的分散种植户排挤出市场。食用菌工厂化生产企业作为盈利性实体，其首要且根本的经营目标即是实现利润最大化。虽然他们也担负共同富裕和乡村振兴的社会责任，做一些有利于当地农民的活动安排，但是要把乡村振兴的担当交给逐利的资本，显然是不现实的。

在食用菌产业的产业化过程中，通常由工厂化的食用菌龙头企业作为主导力量，联合周边的农户构建各种形式的“企业＋农户”合作模式：企业依托技术、市场及资金的优势，为农户提供技术支持、市场信息和销售渠道，而农户则以其土地、劳动力和对本地资源的熟悉度作为贡献。这一模式的基础在于合作双方必须共同坚守的“风险共担，利益共享”原则，确保合作关系的稳固性和长期性。理论上，龙头企业与分散农户之间的合作可以实现双方共赢，但是因为企业和农户的自利性行为和不完备性合约，再加上农业生产过程的自然属性决定了难以实施有效监管，合作过程中出现违约行为和欺骗行为也时有发生。企业与农户的合作，企业处于强势主导地位，农户处于劣势地位，即便有合作社的中介加上当地政府部门的支持，仍不能改变其处于弱势的地位这一现状。“企业+农户”的合作模式确实为食用菌企业带来了显著的利润增长与扩张机遇，同时也对食用菌产业的整体发展产生了积极影响，包括提升产量、优化质量、丰富品种以及稳定市场价格等方面。然而从乡村振兴这一更为宏大的视角来审视，该模式虽然重要，但试图通过这一模式实现乡村振兴还有不小的距离。

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食用菌产业数智化时代

2024年中央一号文件指出，“要强化农业科技支撑，持续实施数字乡村发展行动，发展智慧农业，进一步将数智技术与乡村产业发展相融合。”人工智能、区块链、物联网和大数据等技术的兴起，产业数字化成为未来发展的必然趋势。随着工业化、设施化、数字化技术在食用菌产业的广泛应用，数智技术逐步重塑产业链的每一个环节，从生产源头到加工车间，再至贸易流通，均会迎来前所未有的变革。

食用菌数智化实现食用菌全产业链数字化、智能化发展，数智技术在食用菌全产业链的应用，将推动食用菌产业进一步发展。数智化的食用菌产业链具有新质生产力特征：其一，生产环节使用先进的生产设备，如数字化生产线、环境自动控制和采摘机器人等，代表先进的生产力水平；其二，食用菌产业智能化的决策系统，从生产规划、资源分配到市场预测、风险管理，帮助食用菌企业实现决策过程的自动化与智能化，提高决策效率与准确性；其三，食用菌产业智能化的高质量、高效率和高效能特性，能为消费者提供方便快捷和人性化的服务。

食用菌产业的数智化可以从市场预测—智慧生产—电子商务—智能物流四个主要环节利用数字化和智能化装备和技术开展。如图2所示。

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研究结论

食用菌产业发展趋势非常明显，从分散的小农户种植到工厂化生产，再到数智化模式生产。从产业发展现状来看，三种模式并存，最先进的数智化模式生产还在探索，最落后的分散种植模式还有存在的必要。中间阶段的工厂化生产模式是产业中坚力量。

分散的小农户种植模式，经济效率最低，但进入壁垒较低，一般农户都可以从事食用菌产业，对于增加农民就业、提高农户的收入，进而促进农村事业发展都有很大的帮助。工厂化生产模式已经有明显的工业资本进入食用菌产业的迹象，资本的本质是效率优先，在经营过程中，利用“公司＋农户”或者再加上合作社与农户合作，虽然也可以让农户分享一些利益，对乡村振兴有一定贡献，毕竟企业利益优先，乡村振兴对于工厂化生产的食用菌企业来说，已经不是主要任务。

食用菌产业数智化发展是经济效率最高的模式，代表先进生产力发展方向，进入壁垒也最高。当地的农户难以筹集到必要资金入股，自身素质也难以参与技术含量高的生产过程，过去十几年互联网高速发展给中国农村地区留下的“数字鸿沟”，可能也使食用菌企业不愿意把基地放置在偏远的农村地区。不论从投资规模还是从经营过程看，数智化食用菌产业已经与农业关系不大。如果再考虑用数智化食用菌产业带动当地农村经济发展，需要进一步考量与食用菌产业相关的经济效益和社会效益之间的关系。

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参考文献

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原文来源：李平英,葛颜祥,张化楠.食用菌产业发展：从农业时代到数智化时代[J].产业经济.2025(1):70-75.