国家自然科学基金项目|中国农业科学院茶叶研究所尹军峰研究员、高颖副研究员:不同等级黄山毛峰茶汤贮藏稳定性差异

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本文获国家自然科学基金项目 32202114。

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摘要：绿茶饮料具有贮藏稳定性差、货架期短的问题。为了探明原料等级对绿茶饮料贮藏稳定性的影响，以一级、三级黄山毛峰绿茶为原料制备茶汤，对贮藏期间茶汤感官品质、理化特性、成分（包括基本成分、儿茶素及主要降解产物、主要黄酮醇苷、香气劣变相关挥发性化合物）的变化情况进行了研究。结果表明，三级黄山毛峰制成的茶汤（MF3）贮藏后滋味、香气、汤色变化程度小于一级黄山毛峰制成的茶汤（MF1），感官品质稳定性更强。MF3的浊度和pH变化也小于MF1。成分分析结果显示，MF1中总儿茶素（特别是表型儿茶素）、杨梅素苷的降幅比MF3更大；相关性分析结果表明，贮藏过程中上述两类成分浓度的降低与滋味变差显著相关，提示它们可能是MF1滋味劣变更快的原因。此外，多种与茶汤熟闷气味有关的挥发性成分（如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇）升幅更高。这些可能是MF1贮藏稳定性较差的内在原因。综上，从贮藏稳定性的角度来讲，低等级黄山毛峰比高等级黄山毛峰更适合作为茶饮料生产的原料。

PART.01

结果

本章节重点比较了不同等级黄山毛峰茶汤（MF1为一级，MF3为三级）在28天贮藏期间的稳定性差异。主要发现包括：MF3在感官品质（滋味、香气、汤色）上变化更小，稳定性优于MF1；MF1的滋味评分下降18.8%、香气下降11.7%，均高于MF3的13.2%和7.3%。汤色方面，MF1亮度下降、红黄度增加更显著，浊度上升234.77%（MF3仅89.29%），pH降幅也更大。成分分析显示，MF1中总儿茶素、表型儿茶素、酯型儿茶素及非酯型儿茶素降解更快，降解产物（如5,7-二羟基香豆素、原儿茶酸）增幅更大，导致汤色变黄、涩味加重。黄酮醇苷中，杨梅素苷降幅最大（MF1约30%，MF3约20%），与色泽劣化相关。香气方面，MF1中熟闷气味相关挥发性化合物（如异戊醛、苯甲醛等）增幅高于MF3，而清香关键成分反式-紫罗兰酮降幅更大。综上，低等级原料（MF3）制成的茶汤贮藏稳定性更好，更适合作为饮料用原料茶。

表  1不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中的滋味和香气感官审评结果

Table  1.Sensory evaluation of taste and aroma in tea infusions from different grades of Huangshan Maofeng during storage

注：不同小写字母表示同一样品不同贮藏时间存在显著性差异，P<0.05。

图  1不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中汤色的变化

Figure  1.Color changes of Huangshan Maofeng green tea infusions made from different grades during storage

注：（A）茶汤照片；（B）L^*值；（C）a^*值；（D）b^*值；（E）∆E值；不同小写字母表示存在显著性差异，P<0.05，图3、图5同。

图  2不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中浊度的变化

Figure  2.Changes in turbidity of different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：（A）浊度值；（B）浊度变化率。不同小写字母表示该指标在不同贮藏时间之间存在显著性差异，P<0.05；*表示同一贮藏时间下的样品组间存在显著性差异，^*P<0.05，^**P<0.01；图4、图6、图7、图11同。

图  3不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中可溶性固形物的变化

Figure  3.Changes in soluble solids of different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：不同小写字母表示存在显著性差异，P<0.05。

图  4不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中pH的变化

Figure  4.Changes in pH values of different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：（A）pH；（B）pH变化率。

图  5不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中基本成分含量的变化

Figure  5.Changes in main components of different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：（A）多酚；（B）游离氨基酸；（C）可溶性糖；（D）咖啡碱。

图  6不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中儿茶素类成分含量的变化

Figure  6.Changes in the contents of catechins in different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：（A1）总儿茶素含量；（A2）总儿茶素变化率；（B1）表型儿茶素含量；（B2）表型儿茶素变化率；（C1）非表型儿茶素含量；（C2）非表型儿茶素变化率；（D1）酯型儿茶素含量；（D2）酯型儿茶素变化率；（E1）非酯型儿茶素含量；（E2）非酯型儿茶素变化率。

图  7不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中儿茶素降解产物含量的变化

Figure  7.Changes in the contents of catechins degradation products of different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：（A1）GA含量；（A2）GA变化率；（B1）5,7-二羟基香豆素含量；（B2）5,7-二羟基香豆素变化率；（C1）原儿茶酸含量；（C2）原儿茶酸变化率。

表  2不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中各种儿茶素含量的变化

Table  2.Changes in the contents of catechin monomers in different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：同行不同小写字母表示存在显著性差异，P<0.05。

图  8儿茶素及其降解产物与品质指标的相关性分析

Figure  8.Correlation analysis between catechins, their metabolites, and quality properties

注：^*表示化合物之间显著相关（P<0.05），^**表示化合物之间极显著相关（P<0.01），图9同。

图  9不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中黄酮醇苷含量的变化

Figure  9.Changes in the contents of flavonol glycosides in different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：以贮藏0 d时的含量为基准，进行差异倍数计算。

图  10黄酮醇苷与品质指标的相关性分析

Figure  10.Correlation analysis between flavonol glycosides and quality properties

表  3一级黄山毛峰茶汤贮藏过程中香气劣变相关挥发性化合物的含量（μg/mL）

Table  3.Content of volatile compounds related to aroma deterioration in first-grade Huangshan Maofeng tea infusion during storage (μg/mL)

注：−表示未检测出。同行不同小写字母表示存在显著性差异，P<0.05，表4同。

表  4三级黄山毛峰茶汤贮藏过程中香气劣变相关挥发性化合物的含量（μg/mL）

Table  4.Content of volatile compounds related to aroma deterioration in third-grade Huangshan Maofeng tea infusion during storage (μg/mL)

图  11不同等级黄山毛峰茶汤贮藏过程中香气劣变相关挥发性化合物的含量变化率

Figure  11.Change rate in the contents of aroma deterioration-related volatile compounds of different grades of Huangshan Maofeng tea infusion during storage

注：（A）异戊醛；（B）苯甲醛；（C）苯乙醛；（D）芳樟醇；（E）壬醛；（F）ɑ-松油醇；（G）香叶醇；（H）反式-β-紫罗兰酮；（I）ɑ-紫罗兰酮；（J）水杨酸甲酯。

PART.02

结论

本章节主要结论：在贮藏条件下，一级黄山毛峰（MF1）和三级黄山毛峰（MF3）的感官品质均下降，但MF3的稳定性更高，表现为浊度和pH变化更小。两者咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、多酚含量无显著变化，但总儿茶素（尤其是EGCG、EGC）和黄酮醇苷（主要是杨梅素苷）含量下降，MF1中这些成分降解更严重，产生更多没食子酸等氧化产物。挥发性成分中，MF1中与香气劣变相关的物质增幅更大。相关性分析表明，表型儿茶素和杨梅素苷与感官得分正相关，MF1劣变更明显源于其降解更严重。因此，三级黄山毛峰比一级更适宜作为茶饮料工业原料，有助于延长货架期和降低生产成本。

PART.03

思维导图

引用本文：叶朱敏，郭亮，汪洁琼，等.  不同等级黄山毛峰茶汤贮藏稳定性差异[J]. 食品工业科技，2026，47（11）：1−11. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2025070281.

Citation：YE Zhumin, GUO Liang, WANG Jieqiong, et al. Comparison of Storage Stability between Infusions Made from Different Grades of Huangshan Maofeng Teas[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026, 47(11): 1−11. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2025070281.

通信作者简介

（以上信息来自于中国农业科学院茶叶研究所官网）

高颖‌，女，中国农业科学院茶叶研究所副研究员，其研究方向为茶深加工与多元化利用，任职于茶叶加工工程研究中心 。

（以上信息来自于中国农业科学院茶叶研究所官网）