由如表2所示，绵羊中，鄂尔多斯细毛羊肌肉a*和b*最高，脂肪L*最高、a*最低，呈现出肌肉偏红黄、脂肪亮白的特点；榆林绵羊肌肉L*最高；草原短尾羊脂肪色泽最黄。山羊中，二狼山白绒山羊肌肉L*、a*、b*均最高，表现为肉色更亮、更红、更黄；阿尔巴斯绒山羊脂肪a*最低，色泽偏白。品种是影响羊肉色泽的关键因素，品种间控制肉品质性状的遗传背景不同，进而影响肌肉和脂肪的色度特性。

肌如表3所示，绵羊中，放牧绵羊肌肉L*极显著低于舍饲（P＜0.01），表明放牧绵羊肌肉色泽较暗；放牧绵羊脂肪L*极显著高于舍饲，a*极显著低于舍饲（P＜0.01），说明放牧绵羊脂肪亮度高、色泽偏白。山羊中，放牧山羊肌肉L*和b*极显著高于舍饲（P＜0.01），表明放牧山羊肌肉亮度高、颜色偏黄；放牧山羊脂肪L*显著低于舍饲（P＜0.05），说明放牧山羊脂肪色泽较暗。放牧与舍饲对绵羊和山羊肌肉及脂肪色泽的影响均表现出统计学差异，影响因物种及组织类型而异，可能与遗传背景、摄食行为及色素代谢机制等物种特异性有关。整体来看，放牧羊肌肉b*极显著高于舍饲羊（P＜0.01）；脂肪L*极显著高于舍饲羊，a*极显著低于舍饲羊（P＜0.01），表明放牧羊肌肉黄度更高，脂肪色泽亮、红度低，可能与放牧动物摄入更多含天然色素（如类胡萝卜素）的植物资源、脂肪沉积量较低及脂肪组织中色素分布变化有关，具体机制需进一步研究。

如图2所示，绵羊中，放牧与舍饲羊肌肉样品重叠，说明饲养方式对肌肉色度值影响较小，载荷图中L*偏向舍饲；脂肪样品间少量重叠，整体呈明显分离趋势，载荷图中L*偏向放牧，a*偏向舍饲，模型具备一定区分能力，提示脂肪色度值对饲养方式的敏感性比肌肉更高。山羊中，放牧与舍饲肌肉样品重叠，说明肌肉色度值在多变量水平上区分度有限，载荷图中L*和b*偏向放牧；脂肪样品间具有分离趋势，区分效果弱于绵羊脂肪，载荷图中L*偏向舍饲。综上，放牧与舍饲对羊肉色度值的影响在物种（绵羊和山羊）和组织类型（肌肉和脂肪）间存在差异。绵羊和山羊肌肉色度特征整体相似，脂肪色度值具有区分饲养方式的潜力，且绵羊脂肪区分效果优于山羊脂肪，提示脂肪色度值可作为判别放牧与舍饲羊肉的重要参考指标。

如表4和图3所示，绵羊肌肉横切与纵切面间色度值差异均不显著，说明切面方向对绵羊色度值影响较小；山羊肌肉横切面a*显著低于纵切面（P＜0.05），表明切面方向对山羊肌肉红度有影响。绵羊与山羊色度值差异可能与肌肉纤维排列、肌纤维类型及组织结构紧密程度有关。整体来看，羊肌肉横切面a*极显著低于纵切面（P＜0.01），进一步证实切面方向影响肌肉红度，具体微观机制如肌红蛋白的局部分布及细胞排列取向尚需进一步探究。

04

年龄和排酸阶段对草原短尾羊肉色度值的影响

基于草原短尾羊样品，分别进行羔羊与成羊肌肉及脂肪色度差异分析，以及股四头肌排酸前后色度值比较，旨在探讨年龄和排酸阶段对肉色参数的影响。

4.1 草原短尾羔羊与成羊肌肉和脂肪的色度值

如表5所示，羔羊肌肉L*、a*和b*均极显著高于成羊（P＜0.01）；脂肪L*显著高于成羊（P＜0.05），b*极显著低于成羊（P＜0.01）。表明羔羊肌肉色泽亮，红度和黄度高；脂肪色泽亮、黄度低，可能与羊生理代谢状态及色素积累差异相关，潜在机制尚需进一步验证。草原短尾羔羊与成羊肌肉和脂肪色度值存在差异。

如图4所示，羔羊与成羊肌肉样品形成相对分离的群体，整体色度特征存在显著区分，载荷图中，L*、a*、b*偏向羔羊；脂肪样本显示出明显的分离趋势，载荷图中，L*偏向羔羊，b*偏向成羊，提示色度值具有区分羔羊和成羊的潜力，且肌肉分类效果优于脂肪。

4.2 排酸前后草原短尾羊股四头肌的色度值

如表5所示，排酸前股四头肌L*、a*、b*均极显著低于排酸后（P＜0.01）。排酸期间，肌肉内乳酸持续积累，pH值下降，促进肌红蛋白氧合程度提高，使a*提升；肌原纤维蛋白的部分降解导致肌肉组织结构变得松散，光线散射效应增强，L*升高；肌红蛋白的轻度氧化及脂质初期氧化生成的微量色素物质可能促使b* 上升。结果表明，排酸处理影响肌肉色度参数。

如图5所示，排酸前后样品明显分离，模型参数为、R²_X＝0.967、R²_Y＝0.911、Q²=0.905，表明模型拟合与预测能力良好；载荷图中，L*、a*、b*偏向排酸后，提示排酸前后股四头肌色度值具有差异，色度值可作为判别排酸阶段的重要指标。

05

结论

本研究系统获得了内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉参考价值较高的色度参数，研究物种、品种、饲养方式、切面方向、解剖部位、年龄及排酸阶段对色度模式的影响。绵羊肌肉L*、a*和b*均极显著低于山羊，而其脂肪a*和b*则极显著高于山羊（P＜0.01）；绵羊中鄂尔多斯细毛羊肌肉a*和b*最高，呼伦贝尔草原短尾羊脂肪b*最高；山羊中二狼山白绒山羊L*、a*和b*均显著高于其他山羊（P＜0.05），阿尔巴斯绒山羊次之，且二狼山白绒山羊脂肪最白。放牧绵羊和山羊肌肉a*和b*整体高于舍饲，脂肪颜色则为舍饲羊较深。绵羊和山羊肌肉横切面a*极显著低于纵切面（P＜0.01）；背最长肌与股二头肌色度值差异不显著；羔羊肌肉L*、a*和b*均极显著高于成羊；草原短尾羊股四头肌排酸前L*、a*、b*均极显著低于排酸后（P＜0.01）。OPLS-DA结果显示，绵羊与山羊、放牧与舍饲、羔羊与成羊均有聚类分离趋势，排酸前后样品明显分离；脂肪色度值区分绵羊与山羊、放牧与舍饲效果优于肌肉；肌肉色度值对羔羊与成羊判别效果更优。本研究填补了区域优质羊肉色度评价数字化和标准化的空白，为建立羊肉色度数据库、品质评价体系和肉类真实性判别提供大数据基础与方法支持。

第一作者：

白扬 博士研究生

白扬，女，1995年7月生，博士研究生（食品科学与工程专业），现就读于内蒙古农业大学食品科学与工程学院。2018年获山西中医药大学药学院学士学位，2021年获内蒙古农业大学食品科学与工程学院硕士学位，2023年进入博士阶段学习。研究方向聚焦于营养和食品安全。目前，研究成果包括发表论文6 篇，其中3 篇被SCI索引期刊收录，1 篇为《Food Chemistry》，参编《农产品溯源与真伪分析技术》一书，参与发明专利4 项。

通信作者：

郭军 教授

内蒙古农业大学食品科学与工程学院硕/博士生导师

所在专业：食品质量与安全

招生领域：营养与食品安全、食品加工与安全

教研领域：食品科学、食品质量与安全、食品检验、食品营养

社会兼职：

内蒙古自治区第十四届人民代表大会代表/农牧委员会委员

中国营养学会理事，营养大数据和健康分会副主任委员

内蒙古营养学会监事会主席

内蒙古自治区食品安全专家委员会专家（自治区食安办/自治区市场监管局）内蒙古自治区食品安全风险评估专家委员会顾问（自治区卫健委/自治区综合疾控）