TGase诱导的GCSG消化产物中ACE抑制肽的筛选及其吸收转运特性评价

本研究以草鱼皮为原料提取明胶（GCSG），添加不同浓度TGase（0.0–3.5 U/g）制备交联明胶，通过TNBS法测定交联度、质构分析仪测定凝胶强度、SDS-PAGE测定分子量分布，选取五种代表性交联度样品（Control、LCG、MCG、HCG、OCG）。采用INFOGEST 2.0静态体外消化模型（排除口腔阶段，胃蛋白酶活力2000 U/mL，胰蛋白酶活力100 U/mL），监测胃期和肠期游离氨基酸释放动力学（分别拟合Logistic模型和准二级动力学模型），并测定氨基酸组成。消化产物经超滤、脱盐后，采用LC-MS/MS（Q Exactive Plus）进行肽段鉴定，结合NCBI草鱼蛋白数据库检索。针对胶原α-1和α-2链来源的肽段，利用Biopep在线酶切工具和Venn图分析，筛选含有赖氨酸（K）交联位点的特定肽段，经固相合成后，通过ACE抑制剂活性试剂盒测定IC₅₀，并利用分子对接预测结合模式。在Caco-2细胞单层模型（TEER>1000 Ω·cm²）上，考察不同浓度（0.4、0.8、1.5 mM）肽段的跨膜转运量、表观渗透系数（Papp）及转运前后ACE抑制活性保留率，同时采用旁细胞扩散促进剂（细胞松弛素D）、内吞抑制剂（渥曼青霉素）和PepT1抑制剂（Gly-Pro）探究转运途径。

成功制备了不同交联度的GCSG凝胶，最高交联度（54.82±0.40%）在TGase添加量2.5 U/g时获得。体外静态消化表明，胃期消化动力学符合Logistic模型（R²=0.8481–0.9793），肠期符合准二级动力学模型（R²=0.7481–0.9931）；TGase处理未改变GCSG的营养品质。从中等交联度消化产物中筛选出PK（PGSK，516.55 Da）和GK（GEOGAAGAK，901.92 Da）两个肽段，分子对接显示二者均能稳定结合ACE活性位点（结合能分别为-6.5和-9 kcal/mol），GK形成更多氢键和疏水相互作用。合成肽的ACE抑制活性验证表明，PK和GK的IC₅₀分别为0.2126 mM和0.1817 mM，GK活性更优。吸收转运特性显示，低初始浓度（0.4 mM）显著提高转运效率，二者转运后均保留约80%的ACE抑制活性（AP侧）且BL侧活性可达性相当。PK的跨膜运输主要依赖旁细胞扩散和内吞，不涉及PepT1；GK则同时利用旁细胞扩散、内吞和PepT1途径，其中内吞占主导，表现出更强的转运可塑性和稳定性。本研究为TGase改性鱼皮明胶在功能性食品中的应用提供了理论依据，并支持其作为天然ACE抑制肽源的开发潜力。

基金支撑：

本研究受到湖北省重点研发计划项目（2024BBB039；2025BBB042）资助。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150187

（如需原文文章，可以扫描下方二维码添加科研小助领取）

翻译：李少琦

编辑：科研小助

审核：席书敏

专家指导：张康逸

供稿团队：小麦绿色精深加工与功能性食品创制创新团队