甘肃农业大学杨学山教授等:乳酸菌接种方式对模拟葡萄汁发酵特性和香气物质的影响

为探究酿酒酵母、酒酒球菌和植物乳杆菌的菌株组合与接种方式对模拟葡萄汁发酵动力学及香气品质的影响，试验将本土酒酒球菌（ZX-1和GF-2）与植物乳杆菌（GF-26和GF-20）两两组合，分别在酿酒酵母ES 488驱动酒精发酵时（同时接种）和结束后（顺序接种）启动苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF），动态测定发酵体系中还原糖和L-苹果酸含量，以及酿酒酵母ES 488、酒酒球菌和植物乳杆菌活菌数；借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定酒样挥发性香气化合物。

结果表明，相较于顺序接种，同时接种处理组的总发酵时间缩减了7～19 d。其中酿酒酵母ES 488、酒酒球菌（ZX-1）和植物乳杆菌（GF-26）同时接种发酵酒样的总发酵时间为14 d。与接种单一乳酸菌进行MLF相比，接入2种乳酸菌的MLF发酵时间缩短了4～6 d。酒精发酵结束时，同时接种处理组的乙醇体积分数相对较低，而乳酸菌增殖速率则高于相应的顺序接种处理组。值得注意的是，在酒精发酵启动阶段同时接种ZX-1和GF-26进行MLF处理组的降酸效果最佳，酒样中高级醇含量是顺序接种ZX-1和GF-26菌株酒样的1.91倍，酯类化合物也增加了33.97%，关键香气物质辛酸乙酯、壬酸乙酯和己酸乙酯增强了酒样的花香味、果香味和甜香味。综合分析，ES 488、ZX-1和GF-26三元菌株同时接种发酵具有提高MLF效率，改善葡萄酒香气品质的生产应用潜力。