中国农业科学|新疆农业大学武运教授课题组联合探析短乳杆菌LB-21介导的酒精-苹乳三菌共发酵对干红葡萄酒色泽的影响
- 2026-10-24 16:40:25
传统干红葡萄酒的发酵工艺包括酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵（苹乳发酵）两部分。葡萄酒产业中酒酒球菌因高效的苹果酸降解能力和胁迫耐受性，长期被认为是苹乳发酵的主导细菌，但酒精发酵过程中，葡萄表皮上自然的酒酒球菌被酵母菌强烈抑制，随后的自然苹乳发酵较难控制，外源添加酒酒球菌商业菌株又很昂贵。近期研究表明，优选非酿酒酵母和酿酒酵母混合接种进行酒精发酵，能够维持一些乳酸菌的发酵活力，促使酒精-苹乳共发酵的发生，大幅缩短干红葡萄酒的发酵周期。笔者团队前期在葡萄酒自然苹乳发酵中优选了1株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）LB-21，其介导的酒精-苹乳共发酵在缩短发酵周期的同时，具有增香酿造效果，进一步研究LB-21 介导的酒精-苹乳共发酵对干红葡萄酒的色泽质量影响，可为优选菌株及其技术优化提供数据支持。
该研究以新疆吐鲁番‘马瑟兰’葡萄为原料，设计酿酒酵母SC-19、发酵毕赤酵母Z9Y-3和乳酸菌（短乳杆菌LB-21、酒酒球菌SD-2a）混合接种的酒精-苹乳共发酵处理，同时设传统顺序酒精-苹乳发酵组和单一酒精发酵组为对照组。发酵结束后，葡萄酒常规稳定，贮藏至次年6月，采用光谱法测定葡萄酒的CIElab颜色参数（L*、a*、b*、C*ab、hab等）以及多项色素指标，包括520色度（520P）、游离花色苷的色度（chromaticity of free anthocyanins，FA）、总色素（total pigment，TP）、聚合色素（polymeric pigment，PP）、聚合色素占比（PP%）、总酚和酒石酸酯等指标。通过主成分分析（PCA）探究供试酒样色泽差异的关键物质，并使用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）探究共发酵酒样色泽特征差异物质。
该研究获得国家自然科学基金联合基金重点项目（U25A20736）、新疆维吾尔自治区重点研发计划（2023B02027-2）的资助。
朱嘉伟, 关璇, 饶博涵, 刘秀海, 范国元, 武运, 陶永胜. 短乳杆菌LB-21介导的酒精-苹乳三菌共发酵对干红葡萄酒色泽的影响[J]. 中国农业科学, 2026, 59(5): 1101-1110.
ZHU JiaWei, GUAN Xuan, RAO BoHan, LIU XiuHai, FAN GuoYuan, WU Yun, TAO YongSheng. Effect of Alcohol-Malolactic Three-Strain Co-Fermentation Mediated by Lactobacillus brevis LB-21 on the Color of Dry Red Wine[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2026, 59(5): 1101-1110.
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