导读：该研究围绕低钠盐产业化过程中存在的感官缺陷问题展开创新探索，采用流化床造粒技术，以多种淀粉及其衍生物作为包埋材料，对氯化钾颗粒进行结构修饰，从而开发出一款新型低钠盐产品。研究结果显示，经过包埋处理的氯化钾能够有效延缓钾离子释放，显著掩盖苦涩味与涩感，在真实烹饪体系中保持良好的咸味与整体接受度。同时，动物实验证实，该新型低钠盐可有效缓解高盐饮食引发的血压升高，保护肾脏与肠道健康，调节肠道菌群结构并促进短链脂肪酸生成，兼具感官改良与健康促进双重功能，为功能性低钠盐的开发与应用提供了全新的技术路径与理论支撑。
研究背景 
1. 高盐摄入已成为全球性公共健康问题
食盐是日常生活中不可或缺的调味品，但过量摄入钠会显著提升高血压、心血管疾病、肾脏损伤等慢性病的发病风险，同时还会破坏肠道菌群平衡，诱发慢性炎症反应。世界卫生组织推荐的每日食盐摄入量远低于全球实际平均消费水平，减盐已经成为世界各国公共卫生领域的重要目标。在食品工业与家庭烹饪场景中，开发有效且可推广的减盐技术，对于降低慢性病负担具有重要的现实意义。
2. 氯化钾替代法面临严重的感官技术瓶颈
在目前常用的减盐方案中，使用氯化钾部分替代氯化钠是成本低、易推广的主流策略。氯化钾不仅能够提供咸味，还可补充钾元素，助力钠钾平衡，对心血管具有潜在保护作用。然而，氯化钾在口腔中会迅速释放并产生明显的苦味与涩味，直接导致产品感官接受度大幅下降，这也使得市售低钠盐的氯化钠替代比例普遍偏低，难以实现理想的减盐效果。
3. 传统改性技术难以兼顾口感、稳定性与健康功能
为了掩盖氯化钾的不良风味，科研人员已尝试多种矫味与包埋方法，但多数技术存在包埋不完整、颗粒流动性差、加工稳定性不足、成本较高等问题。此外，现有低钠盐产品大多只关注咸味与风味改良，很少能够同时实现肠道调节、抗炎、辅助降压等健康功能。因此，开发一种绿色、高效、可规模化，且集感官优化与健康益处于一体的新型低钠盐制备技术，成为食品科学与盐业领域亟待突破的关键课题。
核心内容 
1. 流化床淀粉包埋实现钾离子控释与苦味掩蔽
作者团队选用多种淀粉基材料，通过流化床造粒工艺对氯化钾颗粒进行包衣处理，系统比较不同包埋材料的覆盖度、均匀性与物理稳定性。结果表明，可溶性淀粉与预糊化淀粉能够形成连续致密的保护层，在不改变盐粒基本物性与流动性的前提下，有效延缓钾离子在模拟唾液中的释放速度，避免其快速爆发式释放带来强烈苦味。在汤品、炒菜等多种实际烹饪场景中，改性后的低钠盐均表现出更低的苦味与涩感，同时保持正常的咸味强度与较高的整体可接受性。
2. 新型低钠盐改善高血压相关损伤并调节肠道微生态
研究团队利用高盐饮食诱导的高血压小鼠模型，系统评价新型低钠盐的生理功效。与普通高盐组相比，采用淀粉包埋氯化钾的低钠盐组小鼠血压上升幅度显著降低，血管紧张素 Ⅱ 水平与炎症因子水平明显下降，肾脏纤维化与肠道黏膜损伤情况得到明显缓解。同时，该低钠盐可提高肠道菌群多样性，促进有益菌增殖并提升短链脂肪酸含量，从肠道微生态角度为血压调控与全身抗炎提供了新的机制解释，实现了从 “感官改良” 到 “健康调控” 的跨越。
亮点价值 
1. 技术创新：淀粉界面工程与控释机制协同解决行业痛点
该研究突破传统物理混合的低钠盐制备思路，首次将流化床造粒与淀粉基界面修饰相结合，通过构建物理屏障调控离子释放动力学，从源头上抑制苦味产生。与喷雾干燥、挤出滚圆等方法相比，该工艺包埋效率高、颗粒均匀、流动性好，适合工业化连续生产，且所用材料均为食品级天然淀粉，安全、绿色、成本可控，解决了长期困扰低钠盐的风味缺陷与加工适配性难题。
2. 功能升级：实现减盐矫味与健康保护的双重突破
区别于传统低钠盐仅聚焦咸味替代，该研究开发的新型产品具备明确的健康增益功能，可辅助维持血压稳态、保护靶器官、调节肠道菌群、抑制慢性炎症。这种 “调味 + 营养 + 健康” 三位一体的设计理念，拓宽了功能性食盐的研发范式，使食盐从基础调味品升级为可助力慢性病防控的功能性食品，为减盐政策落地提供了可市场化、高接受度的载体，具有显著的科学价值与产业转化潜力。
图文赏析 
图 5 NovLSS 对高盐饮食小鼠肠道菌群平衡的调控作用
结论展望 
1. 研究总结
该研究构建了一套以淀粉为包埋材料、流化床造粒为核心技术的新型低钠盐制备体系，成功实现氯化钾的高效包埋与控释，显著改善低钠盐的感官品质。同时，通过体内实验证实其在缓解高血压、保护肾脏、维护肠道屏障、调节菌群结构等方面的积极作用。该技术兼顾食品物性、感官品质与生理健康，为开发新一代健康减盐产品提供了完整可行的解决方案。
2. 未来展望
未来可进一步优化包埋配方与工艺参数，提升产品在高温、高湿等复杂条件下的稳定性，并拓展其在肉制品、调味品、方便食品等加工食品中的应用。同时，可开展多人群临床试验，进一步验证其长期食用安全性与心血管健康获益。随着消费者健康意识提升与减盐政策持续推进，这种淀粉包埋型功能性低钠盐有望广泛应用于家庭与食品工业，推动减盐战略从理念走向实践，为公共健康事业提供重要支撑。
李媛：中国农业大学 食品科学与营养工程学院教授，博士生导师。研究方向：1.食源性活性小分子的挖掘、提取、稳态化及肠道高效吸收技术；2.益生菌的肠道靶向递送机制和保活关键技术；3.乳清蛋白和植物基蛋白纳米自组装机制及其应用；4.高营养附加值功能性食品及新型配料的开发和应用。
基于递送技术的新型低钠盐研究项目（No. G24Z0061B12120WF）
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2026.125354
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