依照名优绿茶的标准，专家评价员的审评及打分结果见表2（仅列出HSMF样品）。基于单项差别检验方法和不完全平衡区组设计，消费者对每种茶的典型香气、滋味、总体品质特征进行排序，结果如图1a所示。消费者对所有样品的整体喜好度均值结果见图1b。结合专家感官审评的结果与消费者偏好，典型品质特征的样品筛选结果为HSMF-2、HSMF-9；TPHK-3、TPHK-6；LAGP-1、LAGP-7；XYMJ-4、XYMJ-8。这8 个名优绿茶典型样品不仅整体的感官品质佳，还具有典型的香气和滋味特征，被广大消费者所喜爱，因此被确定为代表性样品继续进行感官评价实验。

根据12 位候选评价员对4 种名优绿茶滋味强度打分，采用F值和均方误差（MSE）值图评估其区分能力和重复性。在图2a中，横坐标表示1～12 位评价员，不同颜色的线代表8 个滋味属性描述词，纵坐标为组间差异与组内差异的比值即F值，值越大代表评价员对于该属性的区分能力强。1号、3号、6号和8号评价员F值都高于或接近1%显著水平，区分能力均较强。图2b中，横坐标表示1～12 位评价员，不同颜色的线代表8 个滋味属性描述词，纵坐标代表组内方差即MSE值，值越小则评价员的重复性越好。将F值图与MSE图结合分析可知，11号评价员区分样品的能力较差，8号评价员重复性差，后续实验中将其淘汰。

根据QDA数据结果，对4 种名优绿茶8 个感官属性强度进行单因素方差分析，并计算平均值作雷达图，如图3a所示。结果表明，4 种名优绿茶在“浓”“厚”“苦”和“涩”的强度方面具有极显著差异（P＜0.000 1），而在“鲜”的强度方面具有显著性差异（P＜0.01）。同时，黄山山脉的两种名优绿茶（HSMF、TPHK）的滋味轮廓明显区别于大别山山脉的名优绿茶（LAGP、XYMJ）。HSMF和TPHK的茶汤“鲜”和“醇”属性的强度得分较高，苦味在TPHK样中得分最低。而LAGP和XYMJ在“浓”“苦”和“涩”属性得分较高，“鲜”较低。尤其是在XYMJ中，苦味和涩味强度均较高。

对4 种名优绿茶TCATA曲线进行差异化分析后得到差异曲线（P＜0.05），如图4所示。“鲜、醇、鼻后香、浓、苦、涩、回甘、厚”8 个风味属性词分别用8 个颜色表示，每种颜色对应两条曲线，实线为TCATA曲线，虚线为差异曲线。横坐标均表示动态感官评价时间，纵坐标为属性词引用频率。

结果表明，在0～20 s的味觉阶段中，4 种名优绿茶茶汤在“浓”“苦”“涩”“醇”和“鲜”这5 个属性上的差异较为明显。相较于黄山的两种名优绿茶，大别山茶样中属性词“浓”“苦”和“涩”的TCATA曲线明显高于差异曲线，说明大别山的名优绿茶茶汤浓度显著强于黄山名优绿茶，苦味和涩味突出。“醇”在XYMJ中的引用频率明显低于其他3 种茶，而在HSMF和TPHK中显著较高。同时，HSMF中“鲜”的引用频率在评价开始后就快速上升，并于8 s时达到峰值0.96，显著高于其他3 种名优绿茶。在21～60 s的余味阶段中，4 种名优绿茶茶汤在“涩”“厚”和“回甘”这3 个属性上的差异较为明显。其中，大别山名优绿茶“涩”和“厚”的TCATA曲线明显高于差异曲线。同时，不同名优绿茶的“回甘”引用频率首次达到0.5的时间点差距较大，在HSMF和TPHK中“回甘”的引用频率于（44±1）s时达到0.50，LAGP和XYMJ的引用频率于（57±2）s内达到0.50，说明评价员一致认为黄山名优绿茶出现回甘的时间点明显早于大别山名优绿茶。

为探究风味属性与样品之间、样品与样品之间的联系，对属性词的动态引用频率进行CA，结果见图5。其中，第1个维度（F1）的解释率为64.57%，第2个维度（F2）的解释率为22.04%，累计达到86.61%，说明CA能有效表明4 种名优绿茶动态属性的变化规律。HSMF和TPHK主要位于F2的负轴方向，LAGP和XYMJ主要位于F2的正轴方向。说明黄山山脉的两个样品和大别山山脉的两个样品具有一定的滋味区分度，同一山脉样品感官动态轨迹的相似性高。LAGP和XYMJ的频率动态轨迹与“浓”“苦”“涩”和“厚”点的距离较近。结合上述差异曲线可知，评价员对LAGP和XYMJ滋味的感受顺序依次为浓度、苦味、涩味、厚度和回甘。这与Zhang Yingna等所报道的结果一致，即回甘通常是在苦味或涩味之后出现。同理，HSMF和TPHK的频率动态轨迹与“醇”“鲜”“鼻后香”和“回甘”点的距离较近，说明评价员对于两种黄山山脉茶样的感官感知首先是醇和鲜，其次在评价中后期以茶汤中的鼻后香和回甘为主。与静态的QDA法相比，TCATA法通过实时记录茶汤风味在口腔中的动态变化，不仅能精准描绘4 种名优绿茶在8 个风味属性上的时间变化规律，还能更好地展现同一山脉样品之间相似的感官动态轨迹，进而为量化茶叶风味轮廓提供更为全面的分析。

根据上述滋味感知阶段划分，将TDS数据分为味觉阶段和余味阶段并计算8 个属性之间的转移概率，绘制4 种名优绿茶风味的半马尔可夫链，见图6。图中仅显示大于0.10的转移概率和各阶段优势率超过显著性水平的主导属性。属性圆圈的大小与该属性占据主导的时间长短呈正比，箭头宽度与对应转移概率值呈正比。从总体上可以看出，大别山名优绿茶的主导属性数量比黄山名优绿茶更丰富，且主导属性之间的转移次数也明显高于黄山名优绿茶。在味觉阶段，TPHK仅在“鲜”和“醇”属性之间发生转移且转移次数最少，而XYMJ在“苦”“浓”“醇”和“鲜”属性之间发生转移且转移次数最多。此外，HSMF中“苦”到“醇”转移发生的概率为0.41，说明了HSMF茶汤苦味虽然存在主导性，但具有向醇和滋味感知转移的趋势。同理，在LAGP中“鲜”和“鼻后香”向“浓”转移发生的概率分别为0.30和0.22，在XYMJ中“醇”向“苦”转移发生的概率为0.34。这反映了在茶汤风味演变过程中，评价员对属性的感知变化会使重要的滋味特征属性逐渐占据主导地位，部分解释了TCATA法中名优绿茶动态特征差异的成因。

4.2 基于动态TDE法消费者主导情感分析

为进一步探究消费者在品饮4 种名优绿茶时的情感反应，利用8 个情感属性词优势率绘制的TDE标准化曲线见图7。图中偶然性水平线值为12.50%，表示优势率偶然出现的最小值。显著性水平线值为17.60%，代表优势率显著高于偶然水平的最小值。结果表明，消费者对于同一山脉的名优绿茶滋味的情感反应呈现出相似性。黄山山脉的HSMF和TPHK以“温和的”情感为主导，大别山山脉的LAGP和XYMJ以“不舒服的”情感为主导。这可能是因为所有样品都按照GB/T 23776—2018制备，比消费者平时饮用的茶汤更加浓烈和苦涩。值得注意的是，“丰富的”情感在4 种名优绿茶消费者评价中均占据一定的主导地位，但在LAGP中其优势率最大且持续时间最长。“意外的”和“印象深刻的”情感仅在XYMJ中占据主导地位，最大优势率分别为21.43%和19.64%。而“愉快的”情感仅在TPHK中长时间的占据主导地位，说明TPHK是消费者最为偏好的名优绿茶。

结合4 种名优绿茶的TDE与TDS实验数据，采用CCA方法展示了感官属性与情感属性之间的相关性，结果如图8所示。相关系数绝对值大于0.50的感官属性被认为与情感存在较高的相关性，并且可能引发特定的情感反应。Wilks’ Lambda检验见表4，表明该模型能够较好地预测感官属性对情感反应的影响。从图8可知，“苦”与多个情感属性词之间存在正相关性，按从小到大排列为“丰富的”“印象深刻的”“意外的”和“不舒服的”。这表明了名优绿茶茶汤中的苦味会引发强烈的情感反应，消费者可能出现明显情绪递进。尽管苦味会引发不舒服的感觉产生，但在茶汤丰富度感知方面也有一定的贡献。而“浓”与“意外的”之间的相关性为0.54，“厚”与“印象深刻的”之间的相关性为0.52。情感属性词“意外的”和“印象深刻的”一般为中性词，但其二者与“不舒服的”呈较强的正相关关系，可以推断消费者产生这两种深层情感反应是基于不舒服的感受。另一方面，消费者在名优绿茶的滋味感知过程中，鼻后茶香感知和口腔回甘感受都带来了正向的情感反馈。“鼻后香”和“回甘”与“温和的”“愉快的”和“感兴趣的”的正相关性依次增强，说明了消费者的正向情绪反应可能存在递进关系。

作者简介

通信作者：

戴前颖 教授

戴前颖，安徽农业大学茶业学院教授，一级评茶师，考评员，国家茶叶产业技术体系岗位科学家（茶叶拼配岗）、安徽省教学名师，美国佛罗里达大学访学学者。安徽农业大学茶业学院、茶树种质创新与资源利用全国重点实验室教学、科研人员，主要从事茶叶品质评价及调控工作。主讲《茶叶感官审评》课程入选国家一流本科线上课程。先后主持国家自然科学基金2 项、安徽省重大科技专项1 项、安徽省重点研发项目1 项、安徽省《茶叶审评》“大规模在线开放课程（MOOC）示范项目”、安徽省《茶叶审评与检验》精品课程等质量工程项目；先后参与国家重点研发计划子课题3 项，国家星火计划项目1 项。在国内外刊物上发表科研论文50余篇，获授权专利5项，制定并发布安徽省地方标准2 项，参与制修订国家标准3 项、团体标准1 项。

第一作者：

邱桐，安徽农业大学茶业学院，茶树种质创新与资源利用全国重点实验室硕士研究生，高级评茶员，研究方向为茶叶感官审评与检验，以第一作者发表学术论文2 篇。大学期间获得安徽农业大学学业奖学金特等1 次、一等3 次、二等2 次；获得安徽农业大学“优秀毕业生”、“三好学生”、优秀研究生、优秀共青团干部等称号。2021年参与“燕麦奶茶（OAT）”项目并入围度宏胜茶饮料创意大赛国赛；获“互联网+”大学生创新创业大赛省级铜奖；获安徽省茶文化创新大赛校级二等奖。