IF=9.7!|南京农业大学张万刚教授: 僵直前超声处理对牛肉品质的影响:基于宰后早期糖酵解与线粒体代谢的机制研究

宰后牛肉能量代谢异常及 pH 下降紊乱直接决定其品质，pH 下降不足或延迟会引发冷收缩、形成 DFD 劣质牛肉，严重降低色泽与嫩度；传统研究多聚焦糖酵解对宰后 pH 的调控，近年发现线粒体在宰后数小时内仍保持结构与功能完整，其完整性可延缓糖酵解与 pH 下降，结构受损则会加速糖酵解并促使 pH 快速降低，因此靶向调控糖酵解与线粒体介导的宰后早期能量代谢是改善牛肉品质的关键策略；超声作为优质非热加工技术，在肉类中多应用于僵后处理，针对僵直前这一肌肉代谢活跃、亚细胞器结构完整的关键窗口期的研究极少，且现有体外能量代谢模型无法还原完整肌肉的复杂微环境，难以真实反映超声的作用效果，亟需系统探究僵直前超声对牛肉宰后能量代谢、pH 变化及最终品质的影响。

僵直前超声处理显著加速牛肉宰后早期 pH 下降

僵直前 300W、600W 超声处理均能加快牛肉宰后 0.5~24h 的 pH 下降进程，且效果呈强度依赖性，600W 超声对 pH 的加速降低作用显著强于 300W 组，24h 时两组 pH 均显著低于对照组。

僵直前超声处理可有效提升牛肉成熟期间的品质

两种强度的僵直前超声处理均能优化牛肉宰后成熟品质，具体表现为肉色红度（a值）显著升高，滴水损失、蒸煮损失降低，剪切力下降，牛肉持水性与嫩度明显提升，仅黄度（b值）在成熟后期因脂质氧化出现上升。

不同强度超声加速 pH 下降的调控机制存在明显差异

600W 高强度超声通过双重通路实现 pH 快速下降，既直接提升肌浆钙离子浓度、上调糖酵解关键酶活性并激活 AMPK 信号，又破坏线粒体结构与功能；300W 中强度超声仅通过损伤线粒体结构、干扰有氧代谢来加速糖酵解与 pH 下降，不会直接影响糖酵解酶活性。

超声改善牛肉品质依托 pH 依赖与非依赖双重通路

pH 依赖通路中，超声将牛肉终极 pH 降至适宜范围，激活酸性偏好蛋白酶，避免冷收缩和 DFD 劣质肉产生；非依赖通路中，超声的机械效应直接破坏肌原纤维、激活内源蛋白酶并诱导线粒体凋亡，同时线粒体功能抑制与乳酸积累还能提升肉色红度，双重通路共同实现牛肉品质提升。

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