淀粉是Pickering乳液稳定剂的优质候选，但界面活性差、功能单一的短板限制了其应用，这篇研究给普通淀粉装上了“双 buff”！研究团队以佛手瓜块茎淀粉为基底，通过共糊化法与茶多酚复合，打造出一款兼具高稳定性和强抗氧化性的多功能Pickering乳液稳定剂。实验发现，茶多酚和淀粉间的氢键作用打破了淀粉的分子有序结构，让其从亲水转向近中性润湿特性，当茶多酚添加量为10%时，界面张力直接腰斩，接触角接近90°的理想值，乳液的物理稳定性大幅提升。更妙的是，茶多酚自带的抗氧化属性还能为乳液“保驾护航”，加速氧化试验15天后，乳液的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物分别降低29.95%和84.94%，完美解决了乳液脂质氧化的痛点。这款复合稳定剂还能扛住酸碱、盐离子和温度变化，一改纯淀粉乳液“娇气”的问题，为食品、化妆品等领域的天然乳液稳定剂开发提供了新思路，让普通淀粉实现了“1+1>2”的功能升级。
文献解读
摘要
淀粉因成本低、可再生且生物相容性好，成为极具潜力的 Pickering 乳液稳定剂；但其界面活性差、缺乏功能性的缺陷限制了更广泛的应用。本研究采用共糊化法制备佛手瓜块茎淀粉（CTS）与茶多酚（TP）的复合物，系统探究了不同茶多酚添加量（0~20%）对该复合物作为Pickering乳液稳定剂的理化性质、结构特征及乳化性能的影响。傅里叶变换红外光谱和 X 射线衍射分析表明，茶多酚与佛手瓜块茎淀粉之间的氢键作用破坏了淀粉的短程和长程分子有序结构，形成了更疏松多孔的结构。茶多酚的加入使复合物的粒径增大，ζ-电位、糊化焓和黏度降低。佛手瓜块茎淀粉-茶多酚10%复合物（CTS/TP10）展现出最优的界面性能，其界面张力从64.48 mN/m降至33.53 mN/m，接触角从60.27°升至93.55°。与纯佛手瓜块茎淀粉颗粒稳定的乳液相比，CTS/TP10复合物稳定的乳液具有显著更优的物理稳定性。此外，茶多酚作为高效抗氧化剂，能抑制自由基引发的损伤，从而抑制乳液体系中的脂质氧化。具体而言，当复合物中茶多酚添加量为 10% 时，经15天加速氧化试验后，乳液的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）分别降低 29.95% 和 84.94%。综上，佛手瓜块茎淀粉-茶多酚复合物具有优异的界面性能和抗氧化活性，是一种极具潜力的可抑制油脂氧化的多功能乳化剂。
关键词
佛手瓜块茎淀粉；茶多酚；界面张力；润湿性；Pickering乳液；氧化稳定性
研究亮点
1、以未被深度开发的佛手瓜块茎淀粉为原料，与茶多酚通过绿色的共糊化法制备复合稳定剂，实现了天然淀粉的高值化利用，为新型植物基乳液稳定剂开发提供了新原料。
2、明确了茶多酚与佛手瓜块茎淀粉的相互作用机制，二者间的氢键作用破坏淀粉分子有序结构，调控了复合物的润湿性、界面张力等关键界面性质，实现淀粉从亲水向近中性润湿特性的转变。
3、筛选出茶多酚的最优添加量为 10%，此时复合物的界面性能达到最佳，接触角接近 90° 的 Pickering 乳液稳定剂理想值，大幅提升了乳液的物理稳定性。
4、实现了 Pickering 乳液“物理稳定+抗氧化”的双重功能提升，茶多酚不仅优化淀粉的乳化性能，还能显著抑制乳液脂质氧化，解决了传统淀粉基乳液易氧化的核心问题。
5、系统验证了复合稳定剂稳定的乳液在不同pH、盐离子浓度、温度条件下的环境耐受性，证实其具有良好的抗酸碱、抗盐、抗温变能力，适用场景更广。
图文赏析
