顾原锋:洛宁黄牛:真的很牛——洛宁农业品牌故事作品展示(三)

洛宁黄牛：真的很牛

——洛宁农业品牌故事作品展示(三)

顾原锋

洛宁酸牛肉是一道名扬中原乃至全国的非遗美食，洛阳许多饭店的食谱上都有这道菜。2019年6月，“洛宁酸牛肉”被评为“河南电视台推荐上榜名吃”，被河南省清真食品管理办公室评为“清真食品信誉标牌”。2020年11月，“洛宁酸牛肉”参与《“腾讯”排队小吃·洛阳风味》节目录制，多方专家频频给予好评！

“洛宁酸牛肉”入口酸、回味香，肉质鲜美、烂而不化、香而不腻，它之所以能在河南餐饮界打出名头，成为一道名副其实的餐桌神菜，关键是它在食材配备上特别讲究，只选用洛宁的优质黄牛肉，洛宁黄牛真牛的奥秘。

土洋结合，洛宁黄牛优生优育

洛宁县位于豫西熊崤二山核心，洛河中游，居北纬34°05′～34°38′，东经111°08′～111°49′之间，地貌呈“七山二塬一分川”布局，最高海拔为2103米，是典型的山区农林牧业大县，境内河流纵横，气候温润，适宜多种农作物生长，荒山草坡占总面积的58.3%，宜牧荒地38万亩，年产秸秆31万吨，饲料资源丰富，适合养殖黄牛。

洛宁县1951年引进南阳黄牛一头，继而成批引入，获南杂后代3300多头；1964年引进秦川种牛8头，建立上戈、罗岭秦川黄牛改良基地，获秦杂后代万余头；1976年采用“冻精”技术，进行黄牛杂交改良，获夏洛莱、海福特、犁木赞、短角红等品种杂交后代3400多头，优势品种持续杂交，良肉基因代代提质，打造了洛宁特有的优质黄牛本色。

1985年10月，时任中共中央总书记胡耀邦同志，来洛宁县考察调研时，亲笔题词：“养牛大有前途”，这为洛宁县畜牧业高质量发展、为农村经济发展指明了方向。

1990年洛宁县黄牛饲养量113038头，出栏14575头，比1988年出栏数增加7634头，增长率为110.0%；1995年出栏20545头，比1990年增长41.0%。1999年出栏74768头，比1995年增长263.9%。2000年出栏50119头，比1995年增长143.9%。

20世纪80年代末期，洛宁继续采用冻精配种法改良本地黄牛，主要有秦川牛、鲁西牛和南阳牛，随后又引进夏洛来和西门达尔黄牛。1992年把夏洛来和西门达尔牛改良为“当家品种”，一年冻配1万多头，效果良好。1996年突破2万头，2000年实现2.9万头。

在“科技兴县”的方针指导下，1997年改革创新为准胎率高的“细管冻配”技术。1998年又引进原产意大利当代世界最优良的黄牛品种——皮埃蒙特牛颗粒1500枚，在东宋、马店、长水等乡镇试配成功后，全县推广。到2000年，已出生皮杂后代2500余头，4个月体重达150公斤，经济效益明显高于其他品种。同年又引进红白花牛颗粒450枚和德国黄牛颗粒50枚，先后在东宋、兴华等乡镇试配成功。

洛宁因黄牛冻配改良工作，连续五年荣获“洛阳市养牛先进县”光荣称号。

“牛经”响亮  牛气十足

洛宁县结合“扩群增量、完善链条、培育品牌”三个环节，促进黄牛养殖产业做大做强，努力把山区黄牛养殖的优势放大、把短板补齐、把品质做优、把品牌做响，走出一条质量更高、效益更好、结构更优、优势充分释放的黄牛产业发展新路子……

制定牛规划，出台牛政策，成立牛专班，保障牛资金……洛宁县在“一头牛”的新赛道上加速前进。

抓顶层设计。调研形成洛宁县产业发展研究分析报告，颁布《洛宁县扶持黄牛产业发展十七条》惠农政策，促使黄牛饲养量在全省位居前列，被列为40个黄牛培育大县之一。

抓支撑体系。鼓励存量建设用地、农村集体建设用地，荒沟荒滩土地新建规模养殖场。支持老旧养殖场改扩建，保障黄牛养殖用地需求。探索政府、保险公司、银行、养殖主体“四方联动”的金融扶持政策，推广黄牛养殖特色保险，组建技术服务团队，开展培训和入户指导，解决良种繁育的技术难点。

抓强链构链。建成占地120亩的豫西黄牛交易市场，实现年交易黄牛3万头以上。与山东华盛集团合作，建设年屠宰黄牛10万头的自动化生产线，调整种植结构，落实10000亩青贮玉米基地，形成绿色有机循环农业“闭环”体系。

抓龙头扶持。加强对景阳镇金丰农牧、底张乡霖泽公司、小界乡祥顺科技、上戈镇盘城养殖场、陈吴乡兴隆养殖场、东宋镇兄弟养殖场、长水镇平屿养殖场、马店镇乔原养殖场等龙头企业的扶持，形成示范带动效应，鼎力培育以黄牛标准化养殖、牛肉屠宰深加工、饲料生产、产品研发为核心的产业集群。

“我们不仅要养好黄牛，更要打造一条完整的黄牛产业链，扎实做好豫西黄牛产业大文章……”2022年洛宁县入选“河南省养牛大县培育县”，牛羊饲养量位居南部四县第一、全市七县第一。2023年底，全县牛存栏8.7万头、出栏3.8万头，饲养量12.5万头，增量5000头，同比增长4%，居全市第一。

洛宁黄牛 “牛”在养殖生态环境

40多岁，正是风华正茂闯天下的年龄，而洛宁县上戈镇盘城村的李怀金，偏偏在家乡喜欢上了养牛，甘当大山里的养牛官。这个在菏泽、陇南、汉中等地务工了13年的80后农村小伙儿，如今已成为附近有名的“养牛专家”。

2013年，省内一位畜牧业专家告诉他：“山东西南部的鲁西牛是黄牛中的上品，目前数量越来越少，养殖前景看好……”一席话，触动了他心中已有的养牛愿望。

他投资30多万元，购买30多头鲁西牛和夏洛莱基础母牛，注册成立了河南曌坤农牧发展有限公司，又与河南省农科院、河南农大等单位建立科研合作关系，建造上戈镇生态黄牛养殖场。随后，又投资50万余元兴建了500平方米的牛舍、120多平方的饲料加工车间、150立方的消毒间和仓库。2020年，建立了两口中型沼气池，用于废料循环利用。

东风来，必然春色满园。

“大城市的生活虽然丰富多彩，但每个人都有自己的梦想，我的梦想就是通过努力，跟父老乡亲们一起脱贫致富……”谈起当年的抉择，李怀金记忆犹新。“一次偶然的机会，在火车上了解到在豫西山区养殖秦川牛和西门塔尔牛，经济效益高、市场前景大，我便坚定了养牛创业能致富的想法，刚开始很多人都不理解，父母也不同意。所以，我必须干出点成绩，让大家认同我当初的决定。返乡前，我就买了不少养牛方面的专业书籍，一有时间就上网学习养牛知识，做好理论储备。”

创业初期，李怀金尝尽了苦头，早前购买的20多头西门塔尔牛遭遇了牛犊难产，他四处寻医问药，每天守在牛舍，给牛测量体温、喂药打针，“牛上唱歌牛下坐，累了靠近牛边卧”成了他的生活常态。久而久之，李怀金掌握了多种黄牛的脾性和生长规律，通过悉心照料，养殖规模不断扩大，他成了小有名气的“养牛百事通”，300多头大黄牛又肥又壮，周边邻里的大小“牛”事都来找他咨询。

有着40多年养殖经验的董耀民说：“我养了20多头西门塔尔牛，是改良后的新品种，一头牛每年至少能增重300余斤，见效快，让我在致富道路上走得更稳……”。

黄牛适应能力强，耐粗饲，放牧性能好，在炎热季节不惧日光照射，不怕酷热，正常采食、放牧和反刍。在寒冷季节，不畏严寒，不惧大风，一如既往的采食牧草残根枯枝，温长的冬春季掉膘少、春乏少、死亡少，在植被稀疏的荒漠草场上，只靠放牧就能复膘体壮。不仅有较强的抗病能力，而且对不少疾病也有特殊的抵抗力。

洛宁县养殖的品种牛主要包括秦川牛、海福特、鲁西牛和西门塔尔牛，这些黄牛食性较杂，容易饲养。

生态散养的黄牛品质更好，牛体健康，牛肉好吃、安全又有营养。

李怀金的牛场坐落在茂密的树林里，山脚下是广阔的草地，旁边是流淌的山泉水，空气清新，环境优美。他养的黄牛喝的是山泉水，吃的是天然的青草，近乎散养，牛肉品质好，微量元素种类多，颇受洛阳、郑州、西安和北京等地消费者的青睐。他多次组织洛阳、郑州和西安等地的消费者来洛宁黄牛养殖场，亲身体验这里的生态环境，2023年，他就销售10万多斤黄牛肉。

新型饲草：养殖黄牛的“新能源”

每天清早，伴着豫西山区第一缕晨曦，一辆接一辆的农用车辆，从赵村镇马营村、景阳镇孙洞村、小界乡王沟村、东宋镇官庄等20多个行政村驶出，满载金牧饲草和玉米秸秆运往全县各乡镇的黄牛养殖场。

早在1995年，洛宁县从狠抓饲草加工入手来促进养殖业快速发展，先后建立永久氨化池上万个，基本达到养牛户家家有池。1996年全县青贮饲草400多吨，氨化饲草200多吨。当年8月“洛阳市青贮氨化现场会”在洛宁召开，重点参观学习了王村乡梅窑村和贾窑村的青贮氨化经验。

2021年以来，为打造万亩种养循环基地建设，洛宁县结合企业发展特色和乡村实情，与洛阳道禾公司达成了金牧粮草种植基地乡村振兴帮扶计划，大力发展科技农业、生态农业，以优质牧草种植为基础，以饲料加工、生态养殖、绿色肉制品销售产业链为载体，带动农户发展高效生态现代农业。在赵村镇规划种植金牧粮草1500亩，小界乡种植800亩，景阳镇种植500亩。

种玉米不是为了打粮食，而是奔着玉米秸秆而来，群众都叫它“青贮玉米”“饲草玉米”。将青熟时期包括玉米穗在内的玉米株全部收割、切碎、压实、发酵的方法青贮成玉米碎料，可在冬季用来饲喂养牛，2023年，洛宁县共收获青贮玉米3000余亩，群众每亩收入在1200元左右。

洛宁“酸牛肉”诠释了黄牛的特色品质

1988年，洛宁县一位叫白林武的厨师，在城西中原桥头开了一家清真小店，主营烩面、糊卜、牛肉汤。

有一天，店里来了两位外地客人，嫌牛肉有些凉，便要求加热一下再吃，白师傅“失手”将醋放多了，他本想重新为客人再做一份，然而原料却已经用完，没办法只好硬着头皮端上桌去，心中忐忑不安的站在一旁不敢离去，熟料想客人吃后便赞不绝口，夸奖这盘“酸牛肉”别有一番风味。

客人走后，白师傅便开始琢磨那次“奇巧”来。一段时间里，他买了不同地区、不同品种、不同时间、不同部位的牛肉，选用不同的调料配比，几经实验，终于找到了众人喜爱的“酸牛肉”味道，而他感觉最好的食材还是洛宁散养的黄牛肉。

白师傅运用几十味大料和醋熬制出独到的秘制汤汁，绝配洛宁黄牛特产，让人们吃到了特色“白记酸牛肉”。

“牛肉富含丙胺酸，其作用就是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸就能够供给肌肉所需的能量，从而使你能够继续进行体能运动，这种氨基酸的好处就在于它能够把肌肉从供给能量（能量食品）这一重负下解放出来……黄牛肉更细嫩，颜色棕红，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色，做成酸牛肉之后，色彩搭配丰富，营养独特……”，白师傅道出了“行业机密”。

“做酸牛肉，最关键的是牛肉高汤的熬制时间要长、味儿要足，熟牛肉要选择带肉带筋的，这样口感更好。烹制时，牛肉切片，锅烧热，放入适量植物油，把葱、姜、蒜切碎下锅爆香，加牛肉高汤，煮开后，加入味精、辣椒、白糖、秘制醋汁，将切好的牛肉片放入锅内，大火翻炒3至5分钟，再放入食盐、葱段、蒜末，淋上小磨香油，熬上四五分钟即可出锅，喜欢吃酸，可以多放醋，喜欢吃辣，可以多放辣椒。牛肉肥瘦相间，吸收了浓郁的汤汁，肥肉里的脂肪也都融化了，肉香在口中四溢……”白师傅笑着说：“我这辈子最值得骄傲的事，不是自己发明了‘洛宁酸牛肉’，而是把洛宁黄牛扬出了名，没有慢待农民兄弟和家乡父老”。

“洛宁酸牛肉”不仅承载着一代代厨师们的心血与智慧，也包含了洛宁人爱牛养牛的风土民情。

“洛宁酸牛肉”就是洛宁生态有机农业的生动诠释。洛宁县作为“国家生态文明建设示范区”，始终坚持“绿色兴农、质量兴农、品牌强农”战略，全力打造“中国有机农业之乡”，持续发展“绿色环保、健康优质”的黄牛产业，厚植生态优势，饲养健康牛，盛产优质肉。