Food Chemistry | 四川农业大学在绿叶与紫叶品种速溶绿茶粉成分差异、感官品质及靶向铁死亡的抗炎活性方面取得进展

• 速溶茶粉便捷耐储，但不同茶树品种对其品质与功能的影响仍缺乏系统认识。本研究以绿叶品种“福鼎大白”速溶绿茶粉 ZYQ 和紫叶品种“紫嫣”速溶绿茶粉 ZY 为对象，结合感官评价、非靶向代谢组学及 LPS 诱导的 RAW 264.7 巨噬细胞模型进行比较。结果表明，ZYQ 汤色黄亮，香气与滋味协调性更佳，鲜爽、回甘和醇和感更突出；ZY 汤色紫红，溶解性更好，苦涩感和厚重感更强。代谢组学共鉴定 2268 种非挥发性代谢物，其中 ZYQ 富含黄酮、酚酸、单宁、氨基酸及原花青素等成分，ZY 则富集花青素糖苷和 EGCG，这些成分与其综合色泽和苦涩滋味密切相关。功能研究表明，ZYQ 和 ZY 均可缓解 LPS 诱导的炎症反应，并通过降低 ROS 积累、脂质过氧化和铁离子负荷，上调 Nrf2、Gpx4 和 Txnrd1 等分子，抑制铁死亡相关氧化应激，从而减轻炎症损伤。其中，ZY 在相关分子激活方面表现更强，显示出更突出的功能活性优势。该研究为紫叶茶资源高值化利用及功能速溶茶产品开发提供了新思路。

图1. 绿叶与紫叶速溶绿茶粉的外观、冲泡茶汤颜色、显微结构及感官评价。

图2. 两种速溶绿茶粉的非挥发性代谢组学差异分析。

图3. ZYQ 与 ZY 差异代谢物筛选及苯丙烷代谢、黄酮代谢通路分析。

图4. 两种速溶绿茶粉中花青素与原花青素等关键成分的差异积累。

图5. 两种速溶绿茶粉对 LPS 诱导 RAW 264.7 巨噬细胞炎症反应的缓解作用。

图6. 两种速溶绿茶粉对氧化应激与铁死亡相关指标的调控作用。

图7. 两种速溶绿茶粉对线粒体超微结构及铁死亡相关蛋白表达的影响。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147642

① 长按二维码 或 ② 点击左下角“阅读原文”