研究背景
近年来，基于动物蛋白的鲜味肽开发进展显著，鸡肉因其富含优质蛋白，肉质鲜美，易酶解特性，被视为可持续鲜味肽生产的理想来源。目前，关于鸡肉中鲜味肽的研究主要集中于成品鸡肉的分析，忽略了鸡肉风味的形成是一个动态过程。而鸡肉的最终风味品质，尤其是备受消费者青睐的“鲜味”，并非在屠宰时即刻形成，而是在一系列复杂的宰后生理生化变化过程中逐步构建的，涉及蛋白质降解、微生物生态变化、水分迁移以及氧化反应等多个方面，这些变化直接影响肉的食用品质、风味、加工性能和货架期。
地方鸡种的遗传多样性可能影响宰后鲜味肽的形成。大围山微型鸡作为中国云南省一种优质地方特色鸡种，属于肉蛋兼用和竞技观赏型地方品种，以其体型小巧、肉质鲜美和营养丰富而闻名，是中国珍稀的家禽遗传资源。据报道，大围山微型鸡的线粒体DNA（mt DNA）D-loop区域与红原鸡的多个亚种存在相似性，遗传背景与红原鸡存在潜在联系，可能通过区域性驯化历史和适应性进化保留了红原鸡的部分遗传特征，同时形成了独特的地方适应性表型。因此，围绕大围山微型鸡进行研究具有代表性。
基于此，本研究以大围山微型鸡为研究对象，首次构建宰后0 h至5 d的时间梯度鲜味肽组图谱，结合超滤膜分离与肽组学技术，系统解析大围山微型鸡鲜味肽的动态演替规律，为定向调控鸡肉风味品质提供理论依据。
研究亮点
ž 首次揭示了鸡肉宰后过程中鲜味肽的动态演变。
ž 从大围山微型鸡中鉴定出 6 条新型鲜味肽。
ž 6 条鲜味肽与 T1R1/T1R3 受体具有较强结合潜力。
ž 分子动力学模拟验证了鲜味肽具有稳定性。
ž 解析了大围山微型鸡宰后鲜味肽的前体蛋白。
研究结论
采用肽组学技术系统解析了宰后0 h至5 d不同熟化阶段肌肉中鲜味肽的形成规律，构建了时间梯度鲜味肽谱系并鉴定出128条潜在鲜味肽，其分子量主要集中在<800 Da，肽段长度以4-5个氨基酸为主。宰后早期（3 h）鲜味肽丰度最高，随成熟时间延长逐渐下降，与内源酶活性变化及蛋白质降解进程相关。
利用BIOPEP-UWM数据库筛选出16条鲜味活性片段较高的肽段。分子对接结果显示，6条鲜味肽（VEDF、VEY、FEEL、GAEAVVAELH、VEEL和VESF）与T1R1/T1R3受体具有较强的结合能力，结合能范围为-6.2到-7.7 kcal/mol。分子动力学模拟进一步验证了这些鲜味肽与受体结合的稳定性，其中GAEAVVAELH、VEEL、VESF、VEY表现出最高的结合稳定性，而VEDF和FEEL的结合稳定性较低。
图文赏析
