渔落食兴:崇武渔业衰落期与崇武鱼卷兴起的历史观察

崇武以海立城、以渔兴城，以石强镇，六百年间形成了独特的军、渔、商共生的海洋文明。进入20世纪上半叶，曾经鼎盛的传统远洋渔业接连遭受重创，逐步走向系统性衰弱。而在这一过程中，原本作为军粮雏形、团圆主食的崇武鱼卷，却从家庭作坊走向规模化生产，最终成长为地方支柱产业，完成了一场从“以捕为生”到“以工兴渔”的历史转型。这不仅是一道美食的兴起，更是一座渔港在时代变局中的生存自救与文明延续。

民国时期上世纪二三十年代，是崇武近代渔业的黄金巅峰。彼时崇武渔船数百艘，作业范围北至浙江沈家门、东入台湾海峡，形成了捕捞、鱼行、运销一体的完整海洋经济体系。这一时期，崇武涌现出一批代表着远洋渔业最高水平的传奇人物。

崇武有名的船老大李皮，人称闽浙渔场“海状元”，28岁便执掌冬汛生产，在闽浙渔场评比中18年拔得头筹，是崇武远洋捕捞的灵魂人物。而在渔商群体中，最具代表性的是张辉煌创办的泉春商号，张辉煌既是船长，又是乡绅与地方教育家，他创办的泉春商号主营渔货购销、远洋航运与对台贸易，拥有多艘大型渔商船只，航线通达台湾、温州、上海、香港等地，并在外埠设立分行，与懋记、裕达、公益并称崇武四大商行，旺季日销渔货数千筐，一度垄断崇武渔货北运与对台贸易通道，是当年崇武渔航商业的标志性符号。全盛时期，崇武城内鱼行多达45家，在泉州涂山街设有分行十余处，一夜可运出鱼货万筐，是东南沿海重要的渔货集散地。

好景不长，多重打击接连而至，让崇武渔业从巅峰迅速跌落。1940年日军轰炸崇武港，焚毁渔船五百余艘，码头、冰厂、鱼行、仓库尽毁，远洋捕捞体系瞬间瘫痪，包括泉春商号在内的各大渔航商行船队与资产遭受毁灭性打击，从此一蹶不振。民国后期，社会动荡、币值暴跌、海道不宁，鱼行资金链断裂，“丰产不丰收、鲜鱼烂在港口”成为常态。建国后至改革开放前，台澎、浙东传统渔场受限，对台劳务尚未开放，大量青壮年渔民无海可出、无船可上，传统渔业长期陷入结构性低迷。捕捞、船队、流通、市场、劳力全链条失效，迫使崇武渔村不得不寻找新的出路，而水产品深加工，成为最现实的选择。

崇武鱼卷的诞生，最早可追溯至明清，数百年来，鱼卷技艺在民间流传，成为渔家节庆、待客、保鲜余鱼的传统食品，但长期停留在家庭自制阶段。真正让鱼卷走向商业化、规模化的，正是渔业的持续衰弱。当远洋捕捞不再可行，大批无法出海的渔家转向“打鱼卷”。鱼卷从自家吃食变成街头商品，从小规模自制变成遍布渔村的家庭作坊，成为稳住渔村生计的“救业主食”。可以说，渔业越衰弱，鱼卷产业的生长空间就越广阔。

改革开放后，崇武鱼卷迎来了从民间小吃到现代产业的关键跨越，一批代表性品牌扛起了产业升级的大旗。其中最具标志性的是瑞芳鱼卷，创始人钱瑞芳是把崇武鱼卷打出名气，推向市场的开创性先锋，于上世纪八九十年代将传统手工工艺标准化、工厂化、品牌化，如今已是福建老字号、中华名小吃、国家地理标志产品，更是省级农业产业化重点龙头企业，带动了大批转产渔民就业，成为崇武鱼卷现代产业的标杆。另一老字号蔡记鱼卷则以传统工艺、稳定鲜度和地方口碑立足，在两大品牌带动下，曼玲、客记、李皮食品等一批企业相继崛起，形成原料、加工、冷藏、物流、销售完整产业链，大规模吸纳渔业剩余劳动力，最终以食品加工业替代传统捕捞业，成为崇武海洋经济新支柱。

从历史逻辑来看，渔业衰落与鱼卷兴起，并非偶然巧合，而是多重压力推动的必然结果。更重要的是，崇武完成了一场精神与产业的接力：从李皮代表的远洋捕捞传奇，到张辉煌泉春商号代表的渔航贸易帝国，再到钱瑞芳等鱼卷品牌引领的现代食品加工，崇武人没有因渔业衰退而离开海洋，而是以另一种方式守住了渔脉——从出海搏浪，变为案头匠心，从靠天捕鱼，变为靠手制鲜。

崇武渔业的衰落，是时代变局下的历史遗憾。而崇武鱼卷的兴起，则是一座渔港、一群渔民在绝境中自救、在衰退中转型的文明突围。渔业可以衰落，但渔魂不会消散。渔船可以归港，但渔味可以长存。崇武鱼卷早已不只是一道地方小吃，它承载着崇武渔民的智慧、民国渔业的沧桑、改革开放的生机，成为崇武海洋文化最鲜活、最持久的当代符号。