鱼，在中国传统文化中是富庶、繁荣的象征，逢年过节、喜庆筵席及亲朋好友团聚，中国人的餐桌上总少不了一道鱼肴。透着喜气的同时，传达着人们对生活“年年有余”、“富贵有余”的美好期许。同时，赞鱼美味的谚语也不少，比如“飞禽强于走兽，鱼鳖可比山珍”、吃鱼的孩子更聪明等等。
作为水产品的主要生产国，2016年，中国水产品产量达到6901万吨，其中，中国水产养殖量达到5142万吨。2016年，水产品的消费量已经超过猪肉，成为我国消费者摄入动物蛋白的主要来源。
今天，央视财经频道《深度财经》记者就和大家聊聊一种特别的鱼。
先来看看关于它的关键词
极鲜美味
“娇贵”
喜欢听音乐
触网就死
“长江三鲜”之首
江阴名片
曾遇“断崖式”衰退
猜出这是什么鱼了没？
它，就是鲥鱼（shiyu）。
鲥鱼与刀鱼、河豚被称为“长江三鲜”，而鲥鱼便是“长江三鲜”之首。
为什么呢？因为鲥鱼比刀鱼和河豚的个儿头大，属于大型鱼，而且它的肥嫩清鲜之美味，可是一般鱼类所不及的。
有人问了，一种鱼而已，味道能有多鲜美？
在民间就有这样的说法，“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。当地人也会把吃鲥鱼作为美味品尝，“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓。”
明万历起，鲥鱼成为贡品，清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼还曾被文人墨客称为“南国绝色之佳”。而张爱玲在《红楼梦魇》开篇也提及，“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。
如此看来，鲥鱼，真的是被大家又爱又恨，“爱恨交织”啊~
如此美味的鲥鱼，却从80年代开始就出现了“断崖式”的衰退，成为许多人隽永的味觉记忆。现在在长江里已经见不到鲥鱼，活的鲥鱼只有在养殖场才能见到。为了填补长江鲥鱼的空白，科研人员便引进了美洲鲥鱼。
鲥鱼为洄游性鱼类，如果能够经过科学养殖，能够将这一鱼种恢复，也是为生态环境做出了贡献，水产业也能更好地发展了。
不过，为什么引进的是美洲鲥鱼呢？
因为美洲鲥鱼与长江鲥鱼味道、口感相似，所以，淡水渔业研究中心科研人员从国外引进受精卵，在国内进行孵化。
淡水渔业研究中心是国家大宗淡水鱼、特色淡水鱼两大产业技术体系技术研发中心，在这里，一个个大池子养着不同的鱼，这个大池子里养的鲥鱼，都是用来做种苗的。
《深度财经》记者这次来到江阴采访的这家养殖场的鱼苗，就是从淡水渔业中心买的。
在江阴，这里的鲥鱼养殖场规模都比较大，都是工厂化养殖。工作人员告诉我们，养殖难度很大，应激性特别强，很是娇贵。
“娇贵”？鱼能有多娇贵？
首先，它对温度非常敏感，不能低于7度也不能高于30度。而江阴这个地方夏天热，冬天冷，只能建造大棚来养殖。而刚捕捞上来的这些鱼不到十分钟时间，就要死了，真的是触网就死。
其次，它对声音也格外敏感，饲养人员每天要在养殖大棚里要放音乐来缓解鱼的紧张情绪，连声音的分贝都要控制。
此外，它还“嫌弃”饲养员的衣服，不能穿红色，不然它们可不干，会在池子里乱蹦乱跳。
看，这鱼美味，养殖起来也是需要悉心呵护的，谁让鲥鱼内心还是位“玻璃心小公举”呢。
“娇贵”，不仅“娇”，还有“贵”，味道极鲜却难养，价钱肯定也少不了~
从鱼苗到成熟上市销售的鱼产品，需要18个月。而这里的鲥鱼上市销售的话，则是160块钱一斤。
160！对，你没看错，是160块钱，一斤。所以，鲥鱼身上的商机还是很值得挖掘的。
这么“娇贵”又鲜美的鱼，做法会不会有什么特别的呢？
当然有，差异化也是它们“刷存在感”的好机会。
除了养殖之外，烹调鲥鱼也有很多讲究，最重要的一点就是烹调不能刮鳞。
吃鱼不刮鳞？！！没错。因为鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白，做熟以后就成了半融化的胶状，吃到嘴里味道鲜美，而且口感很不错，所以不需要刮鳞。因此，鲥鱼也被称为“惜鳞鱼”。
据说，古时还有人用鲥鱼考验未过门的媳妇儿，就是看做鲥鱼会不会刮鳞。
写到这里，小编都有点馋了呢，一定找机会再去品尝一下这人间美味~不过，除了鱼的美味，我们更想传递给你的是关于中国水产、中国渔业的商业秘密。
怎么样，还想知道更多关于鲥鱼，关于鱼的美味和渔业商机的信息吗？那就关注今晚21:45央视财经频道《深度财经》，节目里还有你意想不到的惊喜哦！
来源：央视财经《深度财经》
本文编辑：张爽
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