【论文精选】河南农业大学孙灵霞,赵改名,等:5个不同部位牛肉的煎制风味差异性研究

目前，煎制成为牛肉的主要加工方式之一。不同部位的牛肉由于质地、脂肪、蛋白质等的含量或组成的不同，加热或烹调后会呈现出不同的食用品质。风味作为影响牛肉产品食用品质的重要指标，对消费者的接受度影响很大，尤其是对不同部位牛肉煎制后风味差异方面目前研究较少。

不同部位牛肉加工后气味和滋味可能存在明显差异，并且对产生的挥发性化合物的种类和含量影响很大，炖煮或调味后其风味差异明显。牛肉及其制品所含的风味物质种类繁多且含量低微。目前常用的风味检测方法有电子舌技术、电子鼻技术、气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）等。

本研究拟采用电子舌和电子鼻对不同部位制成的煎制牛肉滋味和气味差异进行分析，并通过感官对不同部位牛肉煎制后的风味进行综合评定。利用GC-IMS技术对不同部位牛肉煎制后的挥发性风味物质进行分析，并找出不同部位的特征性挥发物质的含量差异，建立挥发物特征指纹图谱，为牛肉的合理加工利用提供理论参考。

取牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个部位的牛肉为原料。分别取200 g、厚度约2 cm，以230~260 ℃煎至中心温度63~65 ℃，作为检测样品。将样品熟制后搅碎，加入蒸馏水后匀浆并在40 ℃水浴20 min，去上清液离心后取滤液进行电子舌检测。将样品切成肉粒，35 ℃水浴5 min后进行电子鼻检测。

采用7分标度法（1-极差，2-很差，3-差，4-一般，5-好，6-很好，7-极好）对煎制后不同部位牛肉的气味和滋味进行感官评价。对样品进行GC-IMS测定。色谱柱选择FS-SE-54-CB-1毛细管柱。结果通过计算机谱库（Nist/Wiley）进行检索，选择匹配度大于700的检索结果，总值为1 000。

结果表明，眼肉煎制后苦味水平较低，鲜味和咸味在5个不同部位牛肉中最高。眼肉和上脑煎制后的气味特征较为接近，与牛腩差异最大，与牛腱差异较小；牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间，与两者气味均较为接近。5个部位牛肉的挥发性风味物质差异明显，其中上脑中的挥发性风味物质种类与其余几个部位差异最大，牛腩中的挥发性风味物质含量最为丰富。5个部位样品中共筛选出30种挥发性物质形成特征挥发物指纹图谱，可用于区分不同部位的煎制牛肉。

5个不同部位的牛肉煎制后滋味和气味差异明显，眼肉滋味品质最高，气味品质较差。特征挥发性物质的信号强度在不同部位牛肉间存在显著差异，牛腱中的苯甲醛、眼肉中的3-甲基丁醇、牛后中的2、3-戊二酮和z-3-己烯醇、牛腩中的丁醛、上脑中的2-丙醇、1-己醇、2-戊酮和3-甲基-3-丁烯醇均显著高于其余4个部位，是造成不同部位牛肉煎制后风味差异的关键物质。