随着消费者健康意识提升与营养研究进展，天然食品中的蛋白质及其生物活性衍生物因营养价值突出、生物功能特性显著，备受关注。乳及乳制品在氨基酸组成、消化吸收性与生物活性等方面优势明显，是优质蛋白质来源。乳蛋白经酶解或发酵可释放大量生物活性肽，具备免疫调节、抗菌、降压、抗血栓及抗氧化等多种功效。
其中，抗氧化是生物活性肽最受关注的功能之一。抗氧化肽通常由2–11个氨基酸残基组成，富含蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、组氨酸等特征性抗氧化氨基酸，主要通过清除自由基、螯合过渡金属、抑制脂质过氧化发挥强抗氧化作用，同时可调控细胞内抗氧化酶表达，缓解活性氧诱导的机体损伤。
巴氏奶、超高温灭菌奶、酸奶、干酪等常见乳制品均含抗氧化活性，核心源于其中的生物活性肽，尤其是抗氧化肽。干酪是消费量高、品类丰富的发酵乳制品，在成熟等加工过程中，凝乳酶与微生物蛋白酶协同水解酪蛋白，释放抗炎、抗菌、血管紧张素转化酶（ACE）抑制、免疫调节及抗氧化等多种生物活性肽。
马拉蒂亚干酪是原产于土耳其的半硬质盐水干酪，香气独特、易切片，传统以山羊乳制作。山羊乳相比牛乳，中短链脂肪酸含量更高、脂肪球更小，消化性更好、致敏性更低、营养密度更高；但山羊乳α-酪蛋白含量低，虽酪蛋白胶束更大、β-酪蛋白与钙磷含量更高，仍会导致凝乳硬度低、凝胶稳定性差、干酪得率低。
随着干酪产品多样化需求增长，干酪生产中混合牛乳与山羊乳的工艺逐渐普及。该方法既能提升山羊乳干酪得率与凝胶稳定性，又能改善风味、扩大受众、降低成本。关键在于，牛乳与山羊乳组成差异显著：山羊乳多不饱和脂肪酸、维生素E及硒等内源抗氧化物质含量更高，酪蛋白基因型直接影响蛋白水解模式与肽谱组成，这些差异可能显著影响混合干酪中抗氧化肽的活性水平与释放效率。
目前，牛乳-山羊乳混合干酪的研究多集中于乳配比对干酪得率、pH及基础理化特性（脂肪分布、蛋白组成、水分等）的影响，极少探究配比对干酪抗氧化活性的影响，更缺乏对抗氧化肽种类、组成与结构的系统研究。
为此，该研究采用体外胃肠消化模型，评估牛乳/山羊乳配比（100:0、50:50、0:100）对马拉蒂亚干酪抗氧化活性的影响；通过超滤分离不同分子量组分并测定抗氧化活性，选取高活性组分经nano-LC-MS/MS鉴定肽段，结合生物信息学筛选潜在抗氧化肽；通过分子对接模拟靶向Keap1-Kelch结构域，阐明候选肽与Keap1的结合机制；最后体外验证筛选肽的抗氧化活性与自由基清除能力。该研究为开发高抗氧化活性干酪提供理论基础，深化其作用机制认知。
