酵解是畜禽宰后肌肉中发生的关键生理生化过程。若糖酵解速率过快，会导致肌肉pH值急剧下降、蛋白质变性及肌肉过度收缩，从而降低肉的食用品质与经济价值。冰温贮藏（-1.5~0℃）可通过延缓糖酵解进程维持肉品品质，但该温度范围窄且稳定性差，轻微温度波动即可能削弱其保鲜效果。电场辅助冰温贮藏虽能有效保持生鲜肉品质，但其对宰后糖酵解过程的具体影响机制尚不明确。
本研究系统评估了高压静电场（12 kV）辅助冰温贮藏（-1±0.5 ℃）对宰后0~24 h猪肉糖酵解代谢的影响。结果表明，与无静电场组相比，高压静电场处理显著减缓了pH值的下降速率，并延缓了三磷酸腺苷（ATP）含量的消耗。同时，该处理有效抑制了糖原分解与乳酸积累，并显著降低了糖酵解限速酶——丙酮酸激酶的活性与含量。研究进一步通过体外糖酵解模型证实，高压静电场处理可抑制丙酮酸激酶活性，减少丙酮酸生成，并降低肌原纤维蛋白的磷酸化水平；此外，静电场处理还延迟了μ-钙蛋白酶的自溶，从而保护肌动蛋白等关键结构蛋白的完整性。
本研究从酶活性调控与蛋白磷酸化角度，阐明了静电场延缓宰后糖酵解的作用机制，证实静电场处理能够有效减缓肌肉能量代谢、维持肌肉蛋白质结构。这一发现为电场保鲜技术的实际应用提供了重要的理论依据。
该研究得到了国家重点研发计划的资助。
