我国是生鲜肉生产和消费大国，僵直前的生鲜肉在肉类消费市场中广受欢迎，其典型特征在于良好的肌原纤维蛋白特性。然而，宰后肌肉僵直前的时间窗口很短，难以保持其优良品质。已有研究表明，采用超快速冷却处理可保持部位肉在僵直前的嫩度，但该处理能否维持胴体僵直前的品质及肌原纤维蛋白特性，尚不清楚。
本研究以羊胴体为对象，探究了超快速冷却对不同部位肉（通脊、米龙、上脑、前腿肉）品质及肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明，超快速冷却显著延缓了胴体肌肉pH值的下降。与对照组相比，采用平均降温速度为10.5 ℃/h的超快速冷却处理后，羊胴体背最长肌、米龙、牡蛎及上脑的剪切力分别降低了49.5%、27.0%、29.5%和33.78%。此外，超快速冷却组的羊肉蛋白溶解性、凝胶保水性和乳化性均显著高于对照组，说明超快速冷却通过降低蛋白质氧化程度、减少蛋白质构象变化，有效保持了羊胴体僵直前品质和肌原纤维蛋白特性。本研究可为研发畜胴体僵直前品质保持技术提供科学依据。
该研究得到了国家重点研发计划和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程的支持。
