结果显示，三组试验样品的上层蛋白含量均持续下降，下层蛋白含量则呈先上升后下降的变化趋势；AprA 组与 AprX 组样品上层脂肪含量先降低后升高，下层脂肪含量变化趋势与之相反，而 Nm 组样品上层脂肪含量持续下降，下层脂肪含量稳步上升。与此同时，三组样品的粒径、酸度和黏度均持续升高，且均出现凝胶化现象；经蛋白酶水解后的液态奶色泽发生劣变，口感酸涩发苦，气味主要以甲基类、酮类及酸类物质为主。蛋白质组学分析表明，AprA 对液态奶蛋白具有显著水解作用，可在富集蛋白中生成大量κ-酪蛋白特征片段（Q95100、E7E1P7、K9ZUL）。本研究明确了耐热蛋白酶在加速液态奶品质劣变过程中的关键作用，为乳品行业靶向管控嗜冷菌耐热酶、保障液态奶贮藏品质提供理论依据。
图 1 贮藏期间液态奶蛋白质与脂肪含量变化：(a) 液态奶上层蛋白质含量；(b) 液态奶下层蛋白质含量；(c) 液态奶上层脂肪含量；(d) 液态奶下层脂肪含量
图 2 贮藏期间液态奶理化指标变化：(a) 酸度；(b) pH 值；(c) 黏度；(d) zeta 电位
图 3 贮藏期间液态奶粒径变化：(a) 添加 Nm 的液态奶；(b) 添加 AprA 的液态奶；(c) 添加 AprX 的液态奶
图 4 蛋白酶水解后液态奶风味变化雷达图：(a) 添加 Nm 的液态奶；(b) 添加 AprA 的液态奶；(c) 添加 AprX 的液态奶
图 5 蛋白酶水解后液态奶气味变化雷达图：(a) 添加 Nm 的液态奶；(b) 添加 AprA 的液态奶；(c) 添加 AprX 的液态奶
图 6 (a) 分子量分布；(b) 蛋白质韦恩图；(c) 差异表达蛋白火山图（up 为上调，down 为下调，unchange 为无显著变化）；(d) AprA 蛋白酶水解前后液态奶差异蛋白丰度分析。
