东北农业大学杨鑫焱副教授、姜毓君教授团队:荧光假单胞菌耐热蛋白酶对液态奶品质影响:从物理化学和蛋白质组学角度的探究

研究背景与内容

液态奶是人类重要营养膳食来源，但其丰富营养基质易滋生微生物，储运加工环节的微生物污染直接关乎乳品质量安全；当前乳品行业普遍采用冷链体系管控腐败微生物，但低温环境会选择性助长嗜冷菌繁殖，其中原料乳中优势嗜冷菌荧光假单胞菌危害最为突出，尽管巴氏杀菌与超高温灭菌工艺可有效杀灭该致病菌，但其低温贮藏阶段分泌的胞外耐热蛋白酶可耐受热力加工并持续保有活性，进而劣变液态奶品质。这类耐热蛋白酶以碱性金属蛋白酶AprX、AprA及中性金属蛋白酶Nm为主要类型，其中AprX为现阶段研究热点，该类酶会破坏乳脂肪球与酪蛋白结构，引发液态奶pH下降、黏度上升、乳清析出、风味劣变、产生苦味及贮存凝胶化等一系列理化与感官品质问题。目前国内外研究多聚焦嗜冷菌本身对乳品品质的影响，尚未系统探明嗜冷菌所产耐热蛋白酶对液态奶营养成分、理化特性及感官品质的综合作用机制。基于此，本研究将荧光假单胞菌产Nm、AprA、AprX三类耐热蛋白酶分别添加至液态奶体系，在常温条件下系统监测液态奶理化及感官品质动态变化，结合蛋白质组学技术多维度深度解析该类耐热蛋白酶对液态奶品质的影响机理，研究成果可为精准防控液态奶货架期品质劣变、保障乳品贮藏质量安全提供坚实的理论支撑。

关键结论

图 1 贮藏期间液态奶蛋白质与脂肪含量变化：(a) 液态奶上层蛋白质含量；(b) 液态奶下层蛋白质含量；(c) 液态奶上层脂肪含量；(d) 液态奶下层脂肪含量

图 2 贮藏期间液态奶理化指标变化：(a) 酸度；(b) pH 值；(c) 黏度；(d) zeta 电位

图 3 贮藏期间液态奶粒径变化：(a) 添加 Nm 的液态奶；(b) 添加 AprA 的液态奶；(c) 添加 AprX 的液态奶

图 4 蛋白酶水解后液态奶风味变化雷达图：(a) 添加 Nm 的液态奶；(b) 添加 AprA 的液态奶；(c) 添加 AprX 的液态奶

图 5 蛋白酶水解后液态奶气味变化雷达图：(a) 添加 Nm 的液态奶；(b) 添加 AprA 的液态奶；(c) 添加 AprX 的液态奶

图 6 (a) 分子量分布；(b) 蛋白质韦恩图；(c) 差异表达蛋白火山图（up 为上调，down 为下调，unchange 为无显著变化）；(d) AprA 蛋白酶水解前后液态奶差异蛋白丰度分析。

原文链接：

https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(25)00976-2/pdf