当前位置：首页>农业>《中国酿造》:新疆农业大学黄文书教授等:不同栽培处理对马瑟兰葡萄果实生长发育及品质特征的影响

《中国酿造》:新疆农业大学黄文书教授等:不同栽培处理对马瑟兰葡萄果实生长发育及品质特征的影响

2026-05-17 04:10:42

新疆因其独特的地理位置，形成了四大葡萄酒产区，分别是天山北麓、焉耆盆地、吐哈盆地和伊犁河谷。截至2023年，新疆的酿酒葡萄种植面积已达到20 000 hm2。焉耆盆地位于新疆维吾尔自治区的中部，巴音郭楞蒙古自治州的东北部，面积约为1.3×104 km2。焉耆盆地内的和硕、焉耆和博湖三县是巴州酿酒葡萄的主要产区，主要种植的酿酒葡萄品种包括赤霞珠、马瑟兰、西拉和霞多丽等。近些年，随着中国葡萄酒产业的快速发展，以马瑟兰为原料酿造的干红逐渐在市场和业内脱颖而出。多项理化与感官评价研究表明，马瑟兰葡萄酒具有深浓的色泽、复杂的香气谱和柔顺细腻的单宁结构，其风味特征与传统的赤霞珠等品种明显不同，品质优势突出。

焉耆盆地属于典型的温带大陆性干旱气候，温暖干燥的气候特点以及长达185 d的无霜期和昼夜较大的温差，使其成为优质葡萄生长的理想区域。不同的栽培管理方式对葡萄的产量和品质具有显著影响。随着架面新梢密度的增加，葡萄的产量呈现上升趋势。但过高的密度会导致葡萄的颜色和酚类物质含量下降，所以适当减少新梢密度能够有效提高酿酒葡萄的果实产量，同时提升葡萄果实的质量和成熟度。架面新梢密度疏剪被认为是调控每株酿酒葡萄产量的重要农业管理措施，它能够有效提高葡萄中酚类和糖类等含量。研究表明，通过调节植株体内“源-库”关系，适当减少果穗数量，从而降低养分负载，可以有效促进采收期果实中可溶性固形物的积累。闫可等通过对‘着色香’葡萄进行枝果比的负载量研究，结果表明，葡萄果实的品质随着复载量的增加而降低。PIERNAS J等研究表明，对葡萄每串果穗减少50%的果粒数量可以显著提高可溶性固形物总量和总酚类物质含量以及疏果处理使葡萄酒获得更佳感官指标，包括果香（气味与风味）及色泽。葡萄果皮中含有多种结构复杂的酚类化合物，这些物质与葡萄酒的风味和品质形成密切联系。因此，酿酒葡萄架面新梢密度控制负载量是影响葡萄品质的重要因素，适当的负载量有助于果穗的形态、葡萄的均匀性以及着色的改善。常见的调节负载量的方法之一是通过疏穗来控制。

新疆地区因其独特的地理位置与气候条件，非常适合酿酒葡萄的种植。与此同时，焉耆地区部分种植户因投入资金不足、管理方式较为粗放、苗木匮乏以及葡萄果实品质参差不齐等问题仍然较为普遍。为了考察不同栽培处理对新疆焉耆产区酿酒葡萄品质的影响，新疆农业大学食品科学与药学学院的白晓雪、黄文书*和新疆天塞酒庄有限责任公司的焦志谦等以新疆天塞酒庄马瑟兰葡萄作为试材，在植株生长坐果期以未疏穗处理（＞30果穗/株）作为对照（CK），分别设置新梢密度（10条/m架面，15条/m架面）、负载量（1个果穗/新梢，2个果穗/新梢），测定成熟期葡萄果实的生长指标、理化指标及颜色参数，并对结果进行主成分分析（PCA）及葡萄果实品质综合评价。旨在探讨不同栽培处理对新疆焉耆产区酿酒葡萄生长及品质特征的影响，为新疆焉耆地区葡萄及葡萄酒的品质提升提供参考依据。

不同栽培处理对马瑟兰葡萄生长指标的影响

不同栽培处理对马瑟兰葡萄生长指标的影响结果见表1。由表1可知，4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均穗质量为210.06～235.62 g，其中T2处理穗质量（235.62 g）比CK高13.39%，显著高于T1、T3、T4处理（P＜0.05），穗质量由高到低顺序为T2＞T1＞T4＞T3＞CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均穗长为146.67～149.54 cm，其中T3处理穗长（149.54 cm）比CK高14.11%，显著高于T2处理（P＜0.05），T1、T2、T3处理间穗长无显著差异，穗长由高到低顺序为T3＞T4＞T1＞T2＞CK。 4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均穗宽为98.36～119.01 cm，其中T2处理穗宽（119.01 cm）比CK高21%，显著高于CK、T1、T3、T4处理（P＜0.05），穗宽由高到低顺序为T2＞T1＞T3＞CK＞T4。4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均百粒质量为107.95～113.99 g，其中T2处理葡萄百粒质量（113.99 g）比CK高10.03%，显著高于T1处理（P＜0.05）。 T2、T3、T4处理间百粒质量无显著差异，百粒质量由高到低顺序为T2＞T3＞T4＞T1＞CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均横径为11.16～12.94 mm，T1、T3、T4处理间横径无显著差异，横径由高到低顺序为T1＞T3＞T2＞CK＞T4。 4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均纵径为10.37～11.87 mm，其中T1处理葡萄纵径（11.87 mm）显著高于CK、T2、T3、T4处理（P＜0.05），纵径由大到小顺序为T1＞T3＞T2＞T4=CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄平均产量为28.19～50.43 kg，CK产量（54.31 kg）显著高于T1、T2、T3处理（P＜0.05），说明酿酒葡萄留穗量对葡萄的产量有显著影响。结果表明，T2处理的马瑟兰葡萄果实的生长发育最优。

不同栽培处理对马瑟兰葡萄基本理化指标的影响

不同栽培处理对马瑟兰葡萄基本理化指标的影响结果见表2。

由表2可知，4种栽培处理的马瑟兰葡萄可溶性固形物含量为23.8%～26.9%，其中T2处理可溶性固形物含量（26.9%）显著高于CK、T1、T3和T4（P＜0.05），可溶性固形物含量由高到低顺序为T2＞CK＞T1＞T3=T4。4种栽培处理的马瑟兰葡萄总酸为5.24～7.49 g/L，其中T4处理总酸（7.49 g/L）显著高于其他所有处理（P＜0.05），总酸含量由高到低顺序为T4＞T3＞T1＞CK＞T2。4种栽培处理的马瑟兰葡萄还原糖含量为242.57～281.60 g/L，其中T2处理还原糖含量（281.60 g/L）显著高于CK、T1、T3和T4（P＜0.05），还原糖含量由高到低顺序为T2＞CK＞T1＞T3＞T4。4种栽培处理的马瑟兰葡萄的pH值为3.63～3.76，T1、T2和T4处理pH值显著高于CK、T3处理（P＜0.05），pH值由高到低顺序为T1＞T2＞T4＞CK＞T3。适度降低负载量或进行疏穗处理，可以提高叶果比和果穗光热环境，从而促进糖分积累、加速有机酸呼吸消耗并改善酚类物质的合成，有利于提高葡萄果实的成熟度和整体品质。结果表明，T2处理的马瑟兰葡萄理化指标最佳。

不同栽培处理对马瑟兰葡萄的颜色参数的影响

不同栽培处理对马瑟兰葡萄颜色参数的影响结果见表3。由表3可知，4种栽培处理的马瑟兰葡萄L*值为16.43～18.10，其中T2处理葡萄L*值（18.10）显著高于其他处理（P＜0.05），比CK高15.81%，表明T2处理葡萄果实颜色更亮，L*值由高到低顺序为T2＞T3＞T4＞T1＞CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄a*值在-0.19～0.30之间，其中T2处理葡萄a*值（0.30）显著高于其他处理（P＜0.05），果实红色度增强，CK和T1处理葡萄的a*值为负数，表现为绿色倾向，a*值由高到低顺序为T2＞T4＞T3＞T1＞CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄b*值在1.38～2.17之间，其中T2处理葡萄b*值（2.17）显著高于T1、T3处理（P＜0.05），果实偏黄程度最明显，b*值由高到低顺序为T2＞T4＞T1＞T3＞CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄的色差ΔE值在0.88～2.64之间，其中T2处理色差变化最大，为2.64，显著高于其他处理（P＜0.05），ΔE值由高到低顺序为T2＞T3＞T4＞T1＞CK。4种栽培处理的马瑟兰葡萄C值为1.45～2.19，其中T2处理葡萄C值（2.19）显著高于T1、T3处理（P＜0.05），比最低的CK高57.55%，说明T2处理葡萄果实颜色更鲜艳，C值由高到低顺序为T2＞T4＞T1＞T3＞CK；4种栽培处理的马瑟兰葡萄h值为-1.44～1.45，T2、T3、T4处理葡萄h值均显著高于CK与T1处理（P＜0.05），h值由高到低顺序为T3＞T4=T2＞T1＞CK。结果表明，T2处理的马瑟兰葡萄在明亮度、红绿度、黄蓝度、色度均显著优于其他处理，表现出最佳的果实色泽品质，果皮颜色更加鲜亮、饱满，这可能是通过改善果穗周围的光热与通风条件、降低叶幕遮阴并调节树体负载，促进果皮糖分和花青素等色素的合成与均匀分布，同时减少色素降解，从而获得更好的果皮色泽。

不同栽培措施对马瑟兰葡萄酚类物质的影响

不同栽培措施对马瑟兰葡萄酚类物质的影响结果见图1。由图1A可知，T3处理的葡萄总酚含量最高，为6.66 mg/100 g，显著于其他处理（P＜0.05），这可能是因为疏穗处理可以造成葡萄树负载量降低，进而增加了多酚的底物合成。除了T1处理外，T2、T3、T4处理葡萄的总酚含量均显著高于CK葡萄总酚含量（5.59 mg/100 g）（P＜0.05）。表明过低的负载量也会导致葡萄果实的营养成分降低，且随着留穗数的增加，总酚含量呈现出先上升后下降的趋势。

由图1B可知，T2 处理葡萄的花色苷含量最高，为126.38 mg/100 g，T1、T2、T3处理的葡萄花色苷含量均显著高于CK（P＜0.05）。随着留穗数的增加，花色苷含量呈现出先上升后下降的趋势。

由图1C可知，T3处理葡萄单宁含量最高，为0.71 mg/g，显著高于其他处理（P＜0.05）。CK、T4处理的单宁含量较低，随着留穗数的增加，单宁含量呈现出先上升后下降的趋势，表明适当的疏穗处理对葡萄的单宁含量有提升作用。

马瑟兰葡萄生长指标、理化指标及颜色参数主成分分析

为了综合评价不同栽培处理对‘马瑟兰’葡萄生长指标、品质指标及颜色参数的影响，分析对5个处理的20个指标（生长指标、理化指标及颜色参数）进行主成分分析（PCA），马瑟兰葡萄品质主成分因子特征值及方差贡献率见表4，葡萄品质综合评价结果见表5，载荷图及主成分分析得分图见图2。

由表4可知，第1主成分（PC1）、PC2、PC3、PC4方差贡献率分别为39.238%、25.437%、18.346%、9.936%，累计方差贡献率为92.957%（＞85%），表明该模型涵盖马瑟兰葡萄品质的绝大多数原始信息。

在主成分分析基础上，以前4个主成分对应的方差贡献率为权重，对马瑟兰葡萄果实品质进行综合评价，利用公式计算出综合得分，F=F1×λ1/（λ1+λ2+λ3+λ4）+F2×λ2/（λ1+λ2+λ3+λ4）+F3×λ3/（λ1+λ2+λ3+λ4）+F4×λ4/（λ1+λ2+λ3+λ4），其中λi 代表第i个主成分因子的特征值。

由表5可知，以综合得分值（F值）对不同栽培处理的葡萄进行综合评判。F值越高，说明葡萄的整体品质越好，其中T2处理葡萄果实综合品质最好，各处理葡萄果实综合得分值（F值）由高到低顺序为T2＞T3＞T1＞T4＞CK。

由图2a可知，主成分分析结果表明，可溶性固形物、还原糖及生长指标在旋转后的空间中集中分布于同一区域，提示糖分积累与植株生长过程具有较强的一致性，颜色参数则与总酚、单宁及总酸共同聚集于另一区域，说明果实颜色与酚类物质含量、酸度之间存在紧密联系。产量在主成分空间中的投影位置相对孤立，与多数品质相关性状载荷向量夹角较大，相关性较弱。由图2b可知，各处理椭圆之间依然保持较好的分离度，表明PCA结果具有良好的稳定性与重现性。结果表明，通过PCA能够较好区分不同栽培处理葡萄果实。

结论

本研究以新疆天塞酒庄马瑟兰葡萄作为试材，在植株生长坐果期以未疏穗处理为对照（CK），分别设置新梢密度（10条/m架面，15条/m架面）、负载量（1个果穗/新梢，2个果穗/新梢），测定成熟期葡萄果实的生长指标、理化指标及颜色参数，并对结果进行主成分分析。结果表明，T2（10条/m架面，2个果穗/新梢）处理葡萄穗质量（235.62 g）、穗宽（119.01 cm）、百粒质量（113.99 g）、可溶性固形物（26.90%）、还原糖（281.60 g/L）、a*值（0.30）、b*值（2.17）、ΔE值（2.64）、L*值（18.10）、C值（2.19）及花色苷含量（126.38 mg/100 g）明显高于其他处理，总酸含量较低（5.24 g/L）。主成分综合评价表明，T2处理综合得分最高（0.786）。不同栽培措施对新疆焉耆产区生产高品质酿酒葡萄有促进作用，新梢密度为10条/m架面、负载量为2个果穗/新梢时，对葡萄品质的影响最为有利。