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中国农业科学 | 天津市农业科学院联合中国农大园艺学院基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性关联分析黄瓜果实品质

  • 2026-05-09 08:35:38
中国农业科学 | 天津市农业科学院联合中国农大园艺学院基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性关联分析黄瓜果实品质

目前，我国黄瓜栽培面积约126.76万公顷，年产量约6 000万吨。据农业农村部《农业生产“三品一标”提升行动实施方案》指导要求，至2025年，农业育种创新取得重要进展，农产品品质明显提升，同时要培育一批有自主知识产权的核心种源和节水高抗新品种。品种培优、品质提升是当前蔬菜种植的重要任务，因此，对不同品种黄瓜进行感官评价及品质测定，分析其内在关联性，为黄瓜果实品质评价提出新思路具有重要的意义。

近期，天津市农业科学院联合中国农业大学园艺学院完成的题为“基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性关联分析黄瓜果实品质”的研究在《中国农业科学》2026年第59卷5期正式发表。

该研究以天津黄瓜研究所提供的果实感官品质存在较大差异的12个品系（种）为研究材料，通过测定不同黄瓜果实中的可溶性糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等营养品质指标，果实风味物质总量及(E, Z)-2, 6-壬二烯醛和(E)-2-壬烯醛等风味物质含量，并对黄瓜果实甜味、水分、脆度、香气、涩味、苦味等6个维度进行人体主观感官评鉴，基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性综合关联分析黄瓜果实品质。

结果显示，黄瓜果实感官评价中非涩味与甜味两个维度的权重赋值分别为27.12%和25.49%，其余香气、脆度、非苦味、水分4个维度的权重在10.59%—12.51%，而6个维度赋值越高，其感官品质综合评分越高。
黄瓜果实感官评价中甜味、水分、脆度、香气、非苦味等与果实可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量（极）显著相关。黄瓜风味物质(Z)-6-壬烯醛与感官评价中甜味、香气、水分、非苦味、非涩味等呈现极显著或显著相关，同时也与可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量分别具有极显著正相关关系。黄瓜风味物质(E, Z)-2, 6-壬二烯醛与(E)-2-壬烯醛的比值与感官评价中非涩味呈显著相关，即该比值越大，果实涩味越弱。参试黄瓜品系（种）中，L2品系（种）的果实可溶性糖含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、固酸比均普遍高于其他品系（种），感官评价中甜味、脆度、香气、水分、非苦味和非涩味6个维度的总分值最高，果实品质最优。
综上，黄瓜果实可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、(Z)-6-壬烯醛含量、(E, Z)-2, 6-壬二烯醛/(E)-2-壬烯醛比值可作为快速评价黄瓜感官品质与风味品质的指标。
天津市农业科学院李愚鹤研究员和中国农业大学园艺学院眭晓蕾教授为该文共同通讯作者，天津市农业科学院张利东和中国农业大学园艺学院郭一聪为共同第一作者。

该研究获得国家重点研发计划（2023YFD2300702）、天津市科技重大专项与工程（24ZXZSSS00100）、天津市科技计划（25ZYCGSN01020）的资助。

全文链接：
《基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性关联分析黄瓜果实品质》

张利东, 郭一聪, 黄洪宇, 聂静, 王兵, 李梦雨, 李加旺, 眭晓蕾, 李愚鹤. 基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性关联分析黄瓜果实品质[J]. 中国农业科学, 2026, 59(5): 1087-1100.

ZHANG LiDong, GUO YiCong, HUANG HongYu, NIE Jing, WANG Bing, LI MengYu, LI JiaWang, SUI XiaoLei, LI YuHe. Correlation Analysis of Cucumber Fruit Quality Integrating Sensory Evaluation with Nutritional Traits and Flavor Compound Characteristics[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2026, 59(5): 1087-1100.

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《中国农业科学》是中华人民共和国农业农村部主管，中国农业科学院与中国农学会共同主办的以农业为核心的多学科综合性学术期刊。是中文核心、科技核心、CSCD Q1区期刊，是科协支持的卓越期刊。在多家第三方评价系统中，评价总分多年保持在农业综合类期刊中的首位。现为半月刊，设有“作物遗传育种•种质资源•分子遗传学；耕作栽培•生理生化•农业信息技术；植物保护；土壤肥料•节水灌溉•农业生态环境；园艺；食品科学与工程；畜牧•兽医”等栏目。

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