葡萄酒品鉴不仅仅是一门手艺 也是连接农业食品理性与地域文化神话关键工具 品鉴作为一种专业(上) | 劳特里奇手册 032101

第二十一章品鉴作为专业技艺

20世纪上半叶法国的科学农学家与侍酒师

塞尼亚·费杜尔

引    言

围绕葡萄酒与品酒艺术的讨论虽由来已久，但20世纪在两大截然不同因素的共同作用下，深刻改写了这一传统：一方面是根瘤蚜危机后欧洲葡萄酒产区全面重建的需求，另一方面，则是科学化葡萄酒专业知识日益增强的力量。

在19世纪最后三分之一时期的根瘤蚜危机之后，葡萄酒风味问题成为重大经济议题，全行业亟需重建葡萄园的品质评判标准。新引进且风土适应不佳的葡萄品种、性状不稳定的杂交品种培育、“调制葡萄酒”的出现，以及部分农业投入品的滥用，改变了生产者与消费者之间的关系，催生了新的专业鉴定形式。杂交品种砧木技术的发展，也对传统葡萄酒风味品质观念构成了挑战。

早在1889年，《格里夫法》便首次正式将葡萄酒界定为一种“产品”，凸显了公共权力对葡萄酒质量经济领域的介入，并在1905年的反欺诈法中得到了进一步强化。

关于 1889年的《格里夫法案》（Loi Griffe），在法国历史上，特别是葡萄酒酿造行业中具有里程碑意义的法律。

法案以当时的农业部长阿尔贝·格里夫（Albert Griffe） 命名。

法案核心内容其历史背景：

�核心目的：打击葡萄酒掺假

在19世纪末，法国葡萄酒行业面临危机。一方面根瘤蚜虫病导致葡萄产量锐减；

另一方面，市场充斥大量劣质酒、勾兑酒和伪造酒（例如用葡萄干、糖或廉价酒液混合的“葡萄酒”）。

《格里夫法案》的主要目标是：

严厉打击掺假行为：对制造和销售掺假葡萄酒的刑事处罚。

保护“天然葡萄酒”： 试图法律上界定什么是真正的葡萄酒，

并保护合法生产者的利益，维护法国葡萄酒的声誉。

⚖️ 历史影响与局限

虽然法案的初衷是好的，但在实际执行中遇到了很大阻力。

化学分析技术不够发达，很难精确区分勾兑手段，导致定罪率并不高。

尽管存在局限，《格里夫法案》是

法国建立现代原产地控制命名（AOC） 制度的重要前奏。

它开启了国家通过立法干预来规范葡萄酒质量和真实性的先河。

正是在危机复苏的背景下，葡萄酒卫生层面的质量管控体系得以建立，也催生了对酿酒师、酒商与餐厅酒窖运营状况全新的批判性审视视角。20世纪初，葡萄酒仍以桶装运输和销售为主，玻璃瓶尚未实现工业化大规模生产。因此，葡萄酒储存期间的卫生与风味品质管理需要专门技术，显得尤为重要。

葡萄酒的保存极为复杂。作为持续发生物理与化学变化的“活态产品”，其易变质特性受诸多参数影响，尤其是酒窖卫生条件。这一点在生产领域尤为重要，因为生产商不得不直面产品损失和客户不满的风险。如果葡萄酒患病——这一表述在当时的文献中频繁出现——这意味着它可像医生诊断疾病一样被“诊断”出来，进而对葡萄酒进行“治疗”：这正是推动葡萄酒专业知识更加科学化的关键目标。

正是在葡萄酒市场脆弱的背景下，秉承巴斯德科学革命精神、接受过化学分析技术训练的农学家，成为推广新型技术知识的中坚力量，这套知识旨在识别病害葡萄酒、完成诊断并实施救治。

酿酒学介于农学与药理学之间，在消费经济体系中成为一个独特的研究领域。它面临一项重大挑战：葡萄酒化学鉴定虽能找出主要缺陷与卫生风险，但以当时的技术手段，却无法识别葡萄酒作为饮品的微妙品质特征，即与享乐型消费相关的产品所具有的独特属性。

正是在这一约束条件的相互作用之下，品酒在20世纪上半叶成为葡萄酒行业各利益相关方普遍采用的一种手段。然而，在一个崇尚实证主义、对知识生产中的主观性持警惕态度的时代，品酒对视觉、嗅觉和味觉的感官依赖并非不言自明。

如何在保障消费者卫生安全的同时，又满足他们的期待？这一挑战在短短半个世纪内，迫使两种此前互不相识的实践与话语模式不得不直面彼此，并实现融合与杂交。一边是化学分析实践，对应葡萄酒的“冷性酿酒学话语”；另一边是服务与奢侈品领域，对应“热性酿酒学话语”。（保留法语字面含义：“冷”代表对品质高度分析化、技术化的评判方式，“热”则更偏向感性、暗示性与联想性，较少拆解葡萄酒成分，更倾向将其作为整体品鉴。）

“热性酿酒学话语”具有享乐主义特质，源自法国美食文化与风土话语体系，强调产地、地域与感官愉悦。在半个世纪间，品鉴专业技艺确立了核心地位，成为构建全新评价体系的主要工具，将地域神话与农业食品理性融为一体——“风土之味”由此诞生，这是法国葡萄酒生产中身份认同的基础，也是葡萄根瘤蚜灾后重建时期消费者重拾信心的象征。

重新塑造葡萄园 重新定义葡萄酒

19世纪葡萄酒行业的一大难题是葡萄酒储存，这一问题在根瘤蚜危机前便已存在，而新葡萄品种的种植、以及市场复苏前夕诱人利益驱动下的欺诈行为，使其进一步恶化。第三共和国时期的化学家们受生产者和商人的委托，指出了诸多潜在风险因素：酒窖及储酒容器的卫生状况、后者的材料选择，以及酒窖温度的管理。

从19世纪下半叶到20世纪初，面向葡萄农、侍酒师、商人和消费者的各类手册纷纷出版，这些手册普及了有关葡萄酒储存的技术知识。巴黎侍酒师联合会主席埃米尔·卡尔梅在1926年阐释了侍酒师的职责：

> 侍酒师有责任对进入场所的葡萄酒施以周全照料，确保以最佳品质呈现给顾客。为此必须实施恰当工序，诸如添桶、换桶、下胶与过滤，让每款酒都得到必要处理，保障妥善保存。（《侍酒师》第26期，1926年2月15日）

正如这位主席所言，侍酒师本质上承担着酒窖管理者的角色。在餐厅、歌舞咖啡馆、豪华酒店等所有消费与销售场所，都有酒窖管理者或履行该职责的侍酒师。作为顾客品鉴前最后接触葡萄酒的人，他们必须对葡萄酒的品质负责。然而，科学界人士的整体策略却旨在证明：专业知识必须建立在只有接受过实验室训练的技术人员才掌握的分析方法之上。因此，酿酒学、葡萄酒工艺与侍酒师工作之间的原始关系，被明确视为一种从属关系。

透过同期技术手册可以看到，一套效仿医学话语、基于科学知识的治疗性酿酒技术逐步建立。这一过程的目标是识别葡萄酒中所存在的各类病害症状，并结合酒窖卫生规范，采取相应的预防措施。葡萄酒中的缺陷与病害种类繁多，有时甚至会导致产量损失。技术工作旨在制定一份不断更新的病害清单，并详细说明其成因，以便尽早做出诊断。

在酒窖工作完全依赖实践经验的年代，品质缺陷主要源于葡萄酒陈酿与储存不当，同时也因从业者缺乏预防性酿酒工艺知识。尽管如此，葡萄酒缺陷与病害的命名明显越来越多地借鉴品酒词汇，融入感官评价，从“冷性话语”向“热性话语”过渡。因此，自19世纪起，掌握品酒技艺便成为识别葡萄酒缺陷与病害的关键手段。根瘤蚜危机前后，“不良风味”相关术语的变化尤为显著。

以“风土与厩肥风味”为例，可直观看到葡萄酒社会技术体系中词汇与认知的转变。20世纪初，化学家兼农学家雷蒙德·布吕内认为，这类风味是葡萄酒酿造与储存环境的典型特征：

> 在各种各样的风土风味中，有些我们觉得尚可接受，只要它们不过于浓烈。比如夏布利葡萄酒中那种火石的香气，以及佩里格和上比利牛斯省少数其他年份葡萄酒中的类似气息。又如波尔多和多菲内等地少数几款葡萄酒中所带有的覆盆子与紫罗兰的芬芳。然而，若葡萄藤种植于黏重或沼泽般的土壤中，或者施肥过于频繁、甚至过度施肥，这些土壤便会将令人不悦的气味——诸如泥浆或粪便味——传递给植株。此外，还有一些被称为“海藻肥”的植物，它们主要生长于雷岛及邻近海滨的多个葡萄园中，所酿制的葡萄酒往往带有极为难闻的泥土味或咸涩味。

表21.1 葡萄酒缺陷与病害的综合概述，酿酒技术手册（1822至1903年）

尽管这种风味并未被认为具有危险性——而且似乎部分消费者也接受了它——但事实表明，这种风味源于生产方法中存在的客观缺陷。为避免出现这种农场风味，化学家兼农学家文森斯教授于1906年和1922年建议读者注意葡萄酒及其容器的储存方式：

由于葡萄酒极易吸收各种气味，只需将一个密封不严的盛满液体的容器置于有异味的物体附近，后者便会迅速在容器内浓缩。这正是储存在酒窖附近的各种稳定废弃物、粪便和饲料所面临的状况。

当时的农业模式以家庭多元种植为主，牲畜既用于耕作也提供粪肥。人们认为通过品酒可以辨识产地特有的风味。20世纪初，这类风味仍带有负面含义，但随着时间推移，逐渐转向对部分地域特征的正面认可。

葡萄酒社会技术体系对新品种带来的“外来”风味的排斥，进一步强化了这一评价转向。从某种意义上说，唯有对根瘤蚜危机前的传统葡萄酒心怀怀念，才能最终促成“风土之味”的全面确立。

20世纪初，卫生议题兴起、反欺诈行动推进，以及通过卫生管控提升葡萄酒品质的需求，使得风味词汇亟需标准化与科学化。这一努力旨在建立一门学科，从葡萄种植者到酒窖管理者，都可运用该学科知识，专注于预防性和治疗性的酿酒技术。

为传播自身的“形式化知识”（formal knowledge），科学农学家致力于通过构建“不良风味”（off flavours）术语库普及科学技术话语，相关内容既发表在《葡萄酒导报》（1856年创刊）、《侍酒师》（1923年创刊）等专业葡萄酒期刊，也刊登在面向美食家、葡萄酒爱好者与行业人士的《法国葡萄酒评论》（1927年创刊）。由于缺乏专业技术培训中心，葡萄酒技术知识与分析式品鉴（冷性话语）的普及需求依然迫切。