《中国酿造》:新疆农业大学冯作山教授等:不同陈酿方式冷蒸红枣白兰地香气品质的差异

以未经陈酿处理的红枣白兰地为对照（CK），不同陈酿方式红枣白兰地理化指标测定结果见表2。 由表2可知，自然陈酿的红枣白兰地的酒精度随陈酿时间增加降低，自然陈酿12个月酒精度最低（42.30%vol），紫外和微波催陈处理的红枣白兰地酒精度分别为44.16%vol和44.11%vol。自然陈酿12个月红枣白兰地pH值最低（4.17），紫外催陈处理的红枣白兰地pH值最低（4.15），微波催陈处理红枣白兰地pH值次之（4.23），可能与有机酸的积累有关，这与付笑霞的研究结果相似。自然陈酿12个月的红枣白兰地挥发酸含量最高（2.27 g/L）。

与自然陈酿12个月红枣白兰地总酯（2.98 g/L）、总酚（1 144 mg/L）、单宁（0.77 g/L）相比，紫外和微波催陈红枣白兰地总酯（2.76 g/L、2.83 g/L）、总酚（1 039 mg/L、1 102 g/L）、单宁（0.73 g/L、0.74 g/L）均稍有下降，紫外催陈红枣白兰地挥发酸（2.35 g/L）、酒精度（44.16%vol）最高。可能是因为紫外和微波催陈处理加速酯化反应，释放及其氧化和聚合反应。

结果表明，自然陈酿12个月为宜，紫外催陈优于微波催陈处理。这与郑升海的研究结果相符。

色调作为白兰地陈酿过程中一个重要的颜色指标。以未经陈酿处理的红枣白兰地为对照（CK），不同陈酿方式红枣白兰地颜色参数测定结果见表3。 由表3可知，紫外与微波催陈红枣白兰地在颜色参数上存在显著差异。L*值方面，紫外催陈红枣白兰地（32.64）、微波催陈红枣白兰地（32.71）均低于自然陈酿12个月红枣白兰地，说明催陈处理酒液明亮度不及12个月自然陈酿，推测因催陈虽加速多酚氧化聚合，但反应程度未达12个月自然陈酿水平；a*值方面，紫外催陈红枣白兰地（-0.29）、微波催陈红枣白兰地（-0.28）均高于自然陈酿12个月红枣白兰地，且更接近自然陈酿6个月（-0.29），表明催陈红枣白兰地红绿色调略深于12个月自然陈酿红枣白兰地，但已接近自然陈酿后期水平；b*值与色度方面，紫外催陈红枣白兰地（b*值0.64、色度0.52）、微波催陈红枣白兰地（b*值0.66、色度0.57）均低于自然陈酿12个月红枣白兰地，其中微波催陈红枣白兰地b*值更接近参照，说明催陈酒液黄色调与整体色度虽已显著提升，但仍未达到自然陈酿12个月红枣白兰地的浓郁度。结果表明，紫外与微波催陈可加速颜色变化，但在明亮度、黄色调及色度上均不及自然陈酿12个月，紫外催陈整体稍逊于微波催陈。

以未经陈酿处理的红枣白兰地为对照（CK），不同陈酿方式红枣白兰地挥发性香气成分含量分析热图见图2，各类别挥发性香气成分含量见图3，挥发性香气成分UpSet分析见图4。

由图2可知，6种陈酿方式共鉴定出192种挥发性香气物质，其中醇类22种、醛类13种、酮类9种、酸类5种、酯类79种、烷类29种、烯类7种、其他类28种。 自然陈酿3个月、6个月、12个月红枣白兰地分别共检出159种、160种、160种挥发性香气成分，紫外催陈、微波催陈红枣白兰地、CK分别共检出159种158种、157种挥发性香气成分。自然陈酿3个月、6个月、12个月红枣白兰地挥发性香气成分总含量分别为813.65 μg/mL、676.49 μg/mL、1 219.87 μg/mL，紫外催陈、微波催陈红枣白兰地、CK挥发性香气成分总含量分别为274.86 μg/mL、807.58 μg/mL、408.94 μg/mL。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检测出22种醇类物质。自然陈酿12个月红枣白兰地醇类总含量最高（607.14 μg/mL），CK最低（268.16 μg/mL）。微波催陈红枣白兰地醇类总含量为199.98 μg/mL，紫外催陈红枣白兰地醇类总含量为446.26 μg/mL。 自然陈酿过程中，酯化等反应使醇类物质不断积累。 催陈处理中，微波和紫外可能影响反应速率与平衡。 结果表明在白兰地陈酿过程中，醇类物质会随着陈酿时间延长而变化。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检出13种醛类物质。自然陈酿3个月和12个月红枣白兰地中醛类总含量较高，分别为36.38 μg/mL和36.31 μg/mL。微波催陈红枣白兰地中醛类总含量为13.41 μg/mL，紫外催陈红枣白兰地中醛类总含量为30.84 μg/mL。 糠醛在不同处理下变化显著，自然陈酿3个月红枣白兰地中糠醛总含量为（19.18±7.55）μg/mL，6个月时降为（3.57±2.14）μg/mL。自然陈酿初期，原料中糖类、氨基酸等物质分解增加醛类含量；后期部分醛类参与反应转化。催陈处理时，微波和紫外辐射可能促使醛类发生氧化、聚合等反应，从而影响其含量。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检测出9种酮类物质。自然陈酿6个月红枣白兰地中酮类总含量最高（3.50 μg/mL）。微波催陈红枣白兰地中酮类总含量为0.84μg/mL，紫外催陈红枣白兰地中酮类总含量为2.05μg/mL。如1-（2-呋喃基）-乙酮在自然陈酿6个月红枣白兰地中酮类总含量为（0.12±0.05） μg/mL，12个月时酮类总含量升至（0.62±0.62）μg/mL。自然陈酿过程中，酮类物质通过氧化及酯化反应生成，6个月时含量较高。 催陈处理时，微波和紫外的能量作用于酒液，影响酮类物质的合成与分解反应。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检出5种酸类物质。自然陈酿6个月和12个月红枣白兰地中酸类总含量较高。 如乙酸在自然陈酿6个月红枣白兰地中为（11.00±3.21）μg/mL，12个月时升至（38.77±41.15）μg/mL。自然陈酿中，原料发酵和氧化反应产生酸类，含量上升。催陈处理时，微波和紫外加速酸类的挥发或促进其与其他物质反应。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检出酯类79种。自然陈酿12个月红枣白兰地中酯类总含量最高（488.16 μg/mL），微波催陈红枣白兰地中酯类总含量较低（53.56 μg/mL）。 红枣白兰地在自然陈酿12个月时，3-甲基-1-丁醇-甲酯含量高达（224.18±216.35）μg/mL，而微波催陈时较低。自然陈酿中，酯化反应是酯类生成的主要途径。催陈处理时，微波的快速加热可能使反应体系温度变化剧烈，影响酯化反应平衡，导致酯类生成减少；紫外光可能引发其他反应，消耗参与酯化反应的物质，从而降低酯类含量。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检出烷类29种。CK烷类总含量最高（48.13 μg/mL），自然陈酿和催陈处理红枣白兰地中含量相对较低。 烷类物质性质相对稳定，自然陈酿和催陈处理对其影响较小。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检出烯类7种。CK烯类总含量最高（0.97 μg/mL），微波催陈红枣白兰地中最低（0.10 μg/mL）。烯类物质在酒中含量较低，稳定性较差。不同处理方式对烯类反应的影响程度不同。

由图3可知，不同陈酿方式红枣白兰地中共检出其他类28种。自然陈酿12个月红枣白兰地中其他类总含量较高（32.64 μg/mL）。 其他类物质成分复杂，自然陈酿中氧化、分解、缩合等多种反应会造成影响。催陈处理时，微波和紫外的能量输入改变了这些物质的反应环境，使含量发生变化。

由图4可知，共鉴定出的192种挥发性香气物质中，自然陈酿12个月与6个月组共有成分最多，且自然陈酿12个月组独有成分多于催陈组；紫外与微波催陈组共有成分少，二者与自然陈酿12个月组交集成分少于自然陈酿各时间组间交集，表明自然陈酿在香气成分共享性、独特性及复杂性上更优，催陈虽增加香气种类，但与自然陈酿成分重叠度低。

在自然陈酿中，随时间推移，物质经酯化、氧化等反应变化积累，使红枣白兰地风味物质种类与含量更丰富，品质提升；微波、紫外催陈虽能部分模拟自然陈酿，但对物质影响有差异。自然陈酿12个月为宜，该陈酿条件下共检出160种挥发性香气物质，独有成分数量多且核心的醇类（607.14 μg/mL）、酯类（488.16 μg/mL）含量均为最高，能赋予酒体更复杂浓郁的香气。自然陈酿提升风味物质效果更显著但耗时久，催陈虽缩短时间，风味物质调控仍需优化，紫外催陈优于微波催陈。

香气成分对风味的贡献取决于浓度和阈值，ROAV可衡量挥发性成分对风味的影响且值越高影响越大本研究用GC-MS鉴定出192种挥发性成分，基于ROAV＞1筛选关键香气物质，结果见表4。由表4可知，不同陈酿方式红枣白兰地共筛选出51种关键香气物质，其中自然陈酿12个月、紫外催陈、微波催陈分别筛选出3种、29种、25种关键香气物质。

自然陈酿12个月虽各化合物ROAV较6个月下降，但仍有核心高贡献成分，如苯甲酸乙酯（ROAV=17.32），是该时期花香的主要来源，3-甲基-1-丁醇-甲酯（ROAV=6.57）则为核心果香成分，二者与中低ROAV成分形成均衡比例，保障香气协调性；微波催陈无ROAV＞10的高贡献成分，ROAV最高的为甲酸戊酯（ROAV=5.60，阈值0.05 mg/kg，呈果香、甜香），其余成分ROAV普遍较低，对香气的强化作用有限，仅轻微提升部分果香；紫外催陈同样无大量高ROAV成分，仅甲酸戊酯（ROAV=24.98）为高贡献成分，但因紫外光可能导致部分挥发性化合物分解，整体高ROAV成分稀缺，花香、果香的丰富度与自然陈酿12个月差距显著。 综上，自然陈酿12个月高ROAV成分更均衡且贡献稳定，紫外、微波催陈高ROAV成分较少，香气品质不及自然陈酿。

主成分分析（PCA）作为一种高效的化学计量学技术，能够在最大限度保留原始变量信息的同时，将多维数据压缩为少数综合指标。 基于挥发性香气成分进行主成分分析，主成分分析得分图和载荷图见图5。

由图5a可知，PC1与PC2的累计方差贡献率达61.2%，超过60%的可信阈值，表明该PCA模型能有效保留原始数据信息并区分样本差异。图中不同陈酿处理的样本呈现清晰聚类且无重叠，与所有陈酿处理组距离最远，证实陈酿过程均能显著改变红枣白兰地挥发性香气成分组成；自然陈酿3个月、6个月、12个月的样本沿主成分轴呈现明显时间梯度分布，12个月样本与3个月样本在PC1轴上距离较远，反映随陈酿时间延长，酒中挥发性香气成分发生持续且显著的变化；紫外催陈与微波催陈样本的聚类位置，既与自然陈酿各时间点样本存在明显距离，二者间也未完全重叠，说明催陈处理虽能模拟部分陈酿效果，但生成的香气成分组合与自然陈酿存在本质差异，且两种催陈方式的作用机制亦有不同。由图5b可知，部分香气成分（如E33、E78、E20）在PC1轴上载荷系数绝对值较大，是导致样本在PC1方向分离的核心因素，可作为区分自然陈酿与催陈处理的标志性香气成分；图中距离较近的成分（如E31与B7、E43与E1）变化趋势相似，提示其可能来源于同一类化学反应（如酯化反应），反映陈酿过程中香气成分生成的协同性。 结果表明，自然陈酿样本的时间梯度分布与载荷图中高含量酯类、醇类成分的高载荷方向一致；而催陈样本的独立聚类则对应载荷图中特定醛类、酮类成分的载荷区域，揭示催陈处理更易促进此类成分生成，这也是其与自然陈酿香气品质差异的关键原因，可为后续明确不同陈酿方式对红枣白兰地香气品质的调控机制及工艺优化提供了科学依据。

以未经陈酿处理的红枣白兰地为对照（CK），不同陈酿方式红枣白兰地感官评价雷达图见图6。

由图6可知，红枣白兰地香气感官特性随自然陈酿时间增加呈规律性变化，自然陈酿12个月为宜。香辛料香从3个月的3.2分升至12个月的5.3分、木质香从2.8分升至4.9分，整体香气协调性从3.5分升至5.1分，而甜香从4.5分降至3.1分，推测因橡木片掩盖原酒甜香，且12个月时各香气融合最均衡；催陈处理显著加速香气形成，紫外催陈优于微波催陈：与自然陈酿3个月相比，紫外催陈的花香（4.5分）、果香（4.3分）、木质香（4.2分）、香辛料香（4.8分）及整体协调性（4.6分），均高于微波催陈，且二者关键香气评分均达自然陈酿6个月水平，能缩短生产周期、提升感官品质，这与陈酿中多酚、酯类物质的氧化、聚合、酯化反应导致感官特性复杂化、协调化相关。

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、重庆市农业科学院、重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）共同主办的“第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”，将于2026年4月25-26日（4月24日全天报到）在中国 重庆召开。

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