FIA|中国农业大学游义琳:葡萄酒中赭曲霉毒素A的形成、变化及防治

OTA是一种真菌毒素，具有肾毒性、肝毒性和免疫毒性，国际癌症研究机构将其归类为2B类致癌物。OTA是葡萄酒中常见的真菌毒素之一，检出率高，易导致葡萄酒的安全隐患，因此，亟需开发能降低葡萄酒中OTA含量的技术。目前葡萄酒中OTA的控制分为酿酒葡萄采收前对OTA产生菌进行控制，以及已经造成污染后对葡萄汁或葡萄酒中的OTA进行吸附脱毒或降解脱毒。不同的控制方法各有优点，但也存在一定的局限性。本文综述了葡萄酒中OTA的形成和影响因素，葡萄酒酿造过程中OTA的变化，以及利用理化方法和生物方法控制炭黑曲霉和去除OTA，并关注OTA防治方法对葡萄汁或葡萄酒品质的影响。

1. 全面论述了葡萄酒中OTA的形成、影响因素，以及葡萄酒酿造过程中OTA的变化，指出影响葡萄酒中OTA含量的主要因素可以分为葡萄原料和酒庄酿造两部分。

2. 综述了目前常见的物理防治、化学防治和生物防治措施，并总结了不同措施对葡萄汁或葡萄酒品质的影响。

本文综述了葡萄酒中OTA的形成及其影响因素、OTA在酿造过程中的变化、如何利用生物、化学和物理手段来控制炭黑曲霉并去除OTA，同时还探讨了OTA 控制方法对葡萄汁或葡萄酒质量的影响。葡萄酒中OTA的控制分为酿酒葡萄采收前对OTA产生菌进行控制，以及已经造成污染后对葡萄汁或葡萄酒中的OTA进行吸附脱毒或降解脱毒。每种控制策略都有其独特的优势，但也存在固有的局限性。生物控制方法因其经济可行性、环境可持续性和高效性而备受关注。然而，仍有一些问题需要解决：（1）微生物对炭黑曲霉的生长抑制机理不明确，从炭黑曲霉的基因层面进行的研究分析较少；（2）在田间葡萄园对酿酒葡萄喷施具有抑制产毒真菌的微生物的时间尚未确定；（3）对研究发现的具有OTA脱毒作用的微生物的安全性评价不足；（4）尚未明确具有OTA脱毒作用的微生物或酶等对葡萄酒品质的影响，不利于将生物防治措施应用于葡萄汁或葡萄酒体系。

未来的研究应注重机理机制，提高葡萄酒中OTA的脱毒效果；评价生物防治手段的安全性，实现微生物应用的可行性；重点评价微生物或酶对葡萄酒品质的影响，实现对OTA脱毒的同时不降低葡萄酒品质。并且可以利用分子生物学技术，生产经过改进的OTA解毒酶，或者可以将具有高效OTA降解能力的酶的基因转入葡萄酒酿造过程中常用的酿酒酵母或乳酸菌中，在实现酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵的同时，生产低OTA的葡萄酒。

图1 影响葡萄酒中OTA浓度的因素。

图2 葡萄酒生产过程中去除OTA的措施。

游义琳（通讯作者），女，副教授，博士生导师，中国农业大学食品科学与营养工程学院酿酒工程系主任，中国农业大学优秀人才。主要研究领域为葡萄与葡萄酒，研究方向为葡萄与葡萄酒的营养和健康，野生酵母资源的挖掘和利用、果蔬加工技术与酿造工艺。主持国家自然科学基金、“十四五”国家重点研发计划子课题等科研项目20余项。以一作和通讯作者身份在国际期刊上发表研究论文65篇，有4篇重要的研究论文被选为封面故事。主编教材3部。获授权专利16项。作为第一起草人制定团体标准17项，参与制定国家标准1项。受邀担任Food and Humanity 和Food Innovation and Advances 期刊编委、Molecules 专刊特邀主编、Food Chemistry、Molecular Nutrition & Food Research、Journal of Nutrition、Trends in Food Science & Technology 等多家期刊审稿人。

谢一丁（第一作者），中国农业大学食品科学与工程专业2025届硕士研究生，主要研究方向为葡萄酒微生物。