Introduction
食品冷链系统依托食品低温技术和先进的制冷设备，确保了整个生产和分销过程中的食品质量得以保持。从原材料到加工、储存、运输和销售，食品冷链系统始终维持着高质量，满足了对优质食品日益增长的需求。然而，食品冷冻会导致其组织内部形成大冰晶，导致细胞变形、破裂和挤出，最终破坏结构完整性。解冻时，这种损伤会导致大量汁液流失，影响食品的外观和新鲜度。因此，减少食品冷藏和运输过程中大冰晶造成的损害的研究兴趣日益增长，这促使了多种有效技术的发展。
抗冻肽（AFP）是一类独特的低分子量蛋白质或蛋白质水解产物，能够保护生物体免受冰冻和零下温度造成的损害。与存在安全风险的冰核细菌技术、需要开发复杂设备的超声波冷冻技术和需要大量资金投入且冰晶不稳定的高压冷冻技术相比，从食品中提取的防冻肽具有安全无毒、易于制备、营养稳定、冰晶和理化性质稳定以及易于工业化和大规模应用的优点。
Results and Discussion
自20世纪60年代末以来，学者们发现栖息于寒冷环境中的生物——从鱼类和昆虫到细菌和植物——经历了漫长的自然选择过程。这一过程导致它们的生物框架中合成了一类独特的活性蛋白，这些蛋白作为抵御严寒，通常被称为抗冻蛋白。根据其来源，这些抗冻蛋白可以分为四大类：来自鱼类、昆虫、植物和细菌的抗冻蛋白。Scholander等人（1957年）首次鉴定出一种特化蛋白，帮助北极鱼类适应零下温度；Ramsay（1964年）揭示了黄粉虫体内存在抗冻蛋白；Fei等人（1994年）验证了沙丁鱼中提取的抗冻蛋白在植物体内的有效性；Naomi等人（2004年）分离出了分子量为164 kDa的抗冻蛋白，来源于假单胞菌GR12-2。
图1 抗冻蛋白及抗冻肽的发展
抗冻蛋白以其能够降低溶液的冰点而不影响其熔点的能力而闻名。这种现象在两个点之间产生了显著差异，称为热滞后活性。这一差异的程度取决于防冻蛋白与冰晶之间的相互作用。
图2 抗冻性评价方法示意图
目前，制备抗冻蛋白主要有三种方法：1）直接从生物体中提取天然生物肽和其他活性成分；2）通过蛋白质降解获得具有不同生理功能的生物肽；3）使用化学方法和重组技术合成生物活性肽。
图3 抗冻肽的制备方法
作者简介
第一作者
金玉昌，男，汉族，东北农业大学食品学院在读硕士，主要研究方向为蛋黄蛋白抗冻蛋白肽的制备及其抗冻性能研究。在国内外期刊公开发表学术论文3篇。
通讯作者
马艳秋，副教授，东北农业大学，国家二级公共营养师，亚洲蛋品协会、中国畜产品加工研究会、黑龙江省食品科学技术学会、黑龙江省天然产物工程学会会员，《食品研究与开发》和《中国家禽》青年编委，期刊审稿专家。主持国家自然基金青年项目、黑龙江省自然科学基金项目等国家及省部级项目4项，参与国家自然科学基金面上项目、黑龙江省重点研发计划项目等国家级及省部级等项目5项，发表学术论文40余篇，其中，一区TOP论文10多篇，授权发明专利1项（排名第四），累计参加国内外学术会议并进行学术报告10多次。黑龙江省科技进步二等奖，黑龙江省高校科技进步一等奖，全国食品学科党建联盟食品学科“课程思政”教学案例竞赛二等奖，第三届黑龙江省教学创新大赛二等奖，东北农业大学“青年才俊”称号。
张华江，教授，博士生导师，东北农业大学食品学院食品科学与工程系主任/专业负责人，农产品加工及贮藏工程学科带头人，食源基功能活性包装学科团队负责人，中国蛋品加工业“十大杰出青年”，东北农业大学校级教学名师。研究方向为蛋制品加工、食源基活性包装。主持国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年项目、中央支持地方改革人才发展项目、科技部科技人员服务企业行动项目、国家科技支撑计划子课题、黑龙江省自然科学基金等各级项目共32项，发表学术论文138篇，其中SCI/EI收录 57篇（其中一区TOP期刊15篇，高被引1篇）；主编科学出版社著作和教材7部；获得省科技进步二等奖、三等奖、省高校科学技术一等奖等共12项；授权国家发明专利17项；与国内12家食品企业进行了科技项目合作，为企业开展技术咨询与服务70余次。
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