甘肃农业大学博士生第一作者在Top期刊连发两篇研究论文,从植物选择到肌肉风味,系统解析牦牛肉品质形成全链条

近日，甘肃农业大学草业学院师生在牦牛肉品质与风味形成机制研究方面取得重要进展。研究团队围绕牦牛在不同饲养制度下“草地资源供给—选择性采食—营养沉积—肉品质与风味”这一完整链条，开展了系统而深入的探索，相关成果已分别发表于国际权威期刊《Food Chemistry: X》（中科院1区Top，影响因子8.2）和《Food Bioscience》（中科院2区Top，影响因子5.9）。两篇论文的第一作者均为甘肃农业大学草业学院博士研究生王正文，通讯作者为曹文侠教授，师尚礼教授则在项目支撑与试验设计等方面提供了关键支持。

其中，题为《Multi-omics evaluation of feeding strategies on yak meat quality: insights from eDNA, metagenomics, and metabolomics》的研究综合运用eDNA宏条形码、宏基因组学与代谢组学等多组学技术，揭示了牦牛在不同季节对天然草场植被的选择性采食行为及其对瘤胃微生物群落结构与代谢网络的深远影响。研究发现，暖季牦牛偏好采食禾本科和莎草科植物，而冷季则更多摄入豆科和毛茛科等类群。这种季节性采食差异进一步重塑了瘤胃微生态：暖季牧草中富含的n-3多不饱和脂肪酸显著促进了与n-3 PUFA保留相关的微生物代谢活动；相比之下，冷季高纤维植物如毛茛科则增强了纤维降解菌群的丰度，并激活了丙酸代谢相关通路。

在此基础上，另一篇题为《Metabolic and oxidative mechanisms underlying flavor differences in yak meat across seasonal grazing–housing regimes: Evidence from integrated foodomics》的论文进一步整合靶向与非靶向代谢组、脂质组及挥发性风味物质（VOCs）分析，深入解析了不同饲养模式下牦牛肉风味形成的生化基础。研究指出，氧化应激在连接脂肪酸、氨基酸前体与最终风味化合物之间扮演着枢纽角色。采食暖季牧草的牦牛肌肉中n-3 PUFA含量更高，同时呈现出“高氧化水平与强抗氧化防御”并存的独特状态，这有利于醛类、醇类等青草或花香型挥发物的生成，赋予其典型的“草饲”风味；而在冷季舍饲条件下，高能日粮促使饱和脂肪酸与必需氨基酸积累，更易通过美拉德反应生成如糠醛等脂香型风味物质；而经历漫长冷季放牧的牦牛，则因氧化失衡导致不饱和脂肪酸耗竭，并伴随苯甲醛等物质的累积，使肉品呈现苦杏仁般的异味特征。

这两项研究通过整合从草场资源到动物采食、瘤胃代谢、肌肉营养沉积直至风味物质形成的全链条数据，不仅系统阐明了季节性放牧与饲养管理对牦牛肉品质和风味的关键调控路径，也为青藏高原地区牦牛科学放牧与精准营养管理提供了坚实的多组学证据支撑。