随着“大食物观”理念的提出与可持续发展需求的日益迫切, 植物基食品因其显著的可持续发展特性而成为产业创新的重要突破口。其中, 植物基酸奶作为增长迅速的品类, 是替代传统乳制品、减少畜牧业环境足迹的有效载体。当前植物基酸奶的品质, 特别是其风味与营养构成的复杂性, 仍是制约其发展的瓶颈。因此, 开发一种在感官品质与营养特性上具有竞争力, 并能体现原料多元化优势的新型植物基酸奶产品, 具有重要的现实意义。
要突破这一瓶颈, 关键在于原料的多元化与科学复配。核桃、燕麦与咖啡的组合为此提供了创新思路。核桃作为一种营养丰富的坚果, 在全球范围内已被公认为一种营养丰富的食物, 含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养物质, 其含有17种氨基酸, 总量为15.33~20.45 g/100 g, 其丰富的不饱和脂肪和多酚, 不仅可以降低患心血管和冠心病的风险、还具有治疗II型糖尿病、预防和治疗特定癌症以及缓解与衰老和神经系统疾病相关的症状。燕麦作为一种营养丰富的全谷物资源, 因其突出的营养价值和功能特性而倍受青睐。其富含的β-葡聚糖可有效降低胆固醇吸收、调节血糖代谢、增强饱腹感并改善肠道菌群, 同时具有免疫调节功能, 在代谢性疾病的膳食干预中具有重要应用价值, 且与核桃氨基酸协同可提升发酵体系的氨基酸平衡性与菌种活性。咖啡作为一种广泛消费的功能性饮品, 其富含多种生物活性物质, 包括咖啡因、绿原酸、多酚类化合物以及二萜类物质, 流行病学研究表明, 经常喝咖啡与降低患心脏病、帕金森病、糖尿病和几种癌症类型等慢性疾病的风险有关。核桃的浓郁坚果香、燕麦的醇厚谷物味与咖啡的独特风味相互融合, 不仅丰富了酸奶产品的风味谱系, 更拓展了植物基酸奶的创新维度。
近年来, 一些国内外企业开始涉足植物基酸奶市场并打造推出自己的品牌。与传统的动物性酸奶相比, 植物性酸奶来自安全的来源, 具有无胆固醇、无反式脂肪、无乳糖、无过敏原和纤维或低水平过敏原和纤维等优点, 有益于心血管健康、体重管理以及管理乳糖不耐症和牛奶过敏。植物基酸奶具有独特的营养价值和出色的产品安全性, 具有巨大的市场发展潜力。越来越多的研究还表明, 温和的发酵可以改善植物基产品的味道和风味。在当今食品领域追求健康、环保、创新和可持续发展的背景下, 核桃燕麦咖啡植物基酸奶作为一种创新产品, 其在研发生产和市场推广上面临着诸多的挑战。
因此, 为把握植物基食品的发展机遇, 更好地落实和促进可持续发展的“大食物观”, 本研究立足于原料多元化策略, 旨在突破现有技术局限, 开发兼具优良感官品质与均衡营养特性的新型植物基酸奶产品。利用响应面设计方法, 通过对核桃燕麦咖啡酸奶的发酵工艺进行优化设计, 深入探讨植物基酸奶发酵过程中的关键因素, 并对其游离氨基酸、脂肪酸等营养成分进行系统研究。这不仅有助于丰富现存市场酸奶的品种, 满足广大消费者对食品多元化的需求, 还能为相关企业的产品研发和生产提供理论支持和参考。
本研究以核桃、燕麦、咖啡为主要原料, 系统研究发酵条件对酸奶品质的影响, 结合响应面实验筛选出最佳工艺参数为: 核桃仁添加量14%、燕麦添加量9%、咖啡萃取液添加量8%、CMC添加量0.3%、在40 ℃下发酵时间8 h, 且发酵时间对产品感官评价影响最大, 其次是燕麦添加量和核桃添加量。在此工艺条件下, 生产的核桃燕麦咖啡植物基酸奶风味独特、色泽均匀、稀稠适宜, 具有咖啡独特的风味, 且产品安全健康, 符合相关标准要求。另外, 核桃燕麦咖啡植物基酸奶的游离氨基酸含量以及脂肪酸含量相较于搅拌型酸奶更为均衡, 营养价值更高。因此, 开发核桃燕麦咖啡植物基酸奶可满足消费者日益增长的植物酸奶摄入需求, 促进了植物酸奶市场的发展, 同时也为燕麦精深加工、提高附加值提供了新的思路和理论依据。
