淀粉是一种大分子碳水化合物，也是人体三大主要营养素之一。该物质来源广泛、成本低廉、可食用且易生物降解，同时还可作为可控递送载体，因此成为现代食品营养与功能成分领域的重要研究方向。淀粉分子由葡萄糖单元通过糖苷键连接而成，主要包含直链淀粉和支链淀粉两种结构形式。在面条、面包等淀粉类食品的加工过程中，淀粉极易发生回生现象，会造成产品质构、消化性能及感官特性变差，对食品品质产生不利影响。
目前，研究人员已开发多种技术用于延缓淀粉回生，主要包括化学改性、物理改性以及添加外源助剂三大类。化学改性代表方法有氧化淀粉、乙酰化淀粉等；物理改性常采用超声、微波等处理方式；外源助剂则包括多酚、脂肪酸等物质。其中，化学改性工艺易造成过氧化氢、过硫酸钠等试剂残留，存在潜在健康风险；物理改性普遍成本较高，且抑回生效果有限。与之相比，添加外源助剂是一种经济、安全且高效的淀粉抗回生手段。
脂质作为食品常见组分，能够与淀粉结合形成V 型包合复合物，进而有效延缓淀粉回生。脂质的种类、烷基链长度、不饱和度以及溶解性，是影响该复合物形成与结构的关键因素。不饱和双键会增大分子空间位阻、降低疏水性，因此饱和脂肪酸与淀粉的复合能力通常优于不饱和脂肪酸。从碳链长度来看，碳原子数少于6的短链脂肪酸虽可与淀粉形成复合物，但结构较为松散；碳原子数介于6~12的中链脂肪酸链长适中，易于形成结构致密且稳定的V型复合物；而碳原子数超过12的长链脂肪酸空间位阻大，难以进入直链淀粉的螺旋空腔，因此较难形成复合物。
脂质诱导淀粉形成V型复合物的过程，主要依靠疏水作用：直链淀粉与支链淀粉侧链发生卷曲，将脂质分子包裹在自身疏水空腔中。这种物理包合作用会限制淀粉链的自由移动与相互靠拢。而淀粉发生回生时，淀粉分子通过氢键相互结合、堆叠，最终形成双螺旋结构，并进一步组装为B型晶体。但目前学界尚不明确，淀粉回生过程中V型晶体的形成驱动力，是否会对B型晶体的生成产生影响。基于此，本研究提出科学假设：添加月桂酸（十二碳饱和脂肪酸）可引导淀粉形成V型复合物，限制淀粉链的自由运动，通过竞争作用阻碍淀粉分子参与双螺旋结构的构建。
该研究以小麦淀粉为原料，添加月桂酸后开展为期28天的回生试验，系统探究其抑回生机制，剖析淀粉回生过程中B型晶体与V型晶体之间的竞争关系。该研究对食品科学发展及淀粉基高分子材料高值化利用具有重要意义。试验综合运用X射线衍射、拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱、激光共聚焦显微镜、扫描电子显微镜、热重分析、差示扫描量热等多种表征技术，对回生淀粉的多尺度结构进行全面分析。通过系统评价月桂酸对B型晶体形成的调控作用，该研究旨在为开发精准高效的淀粉抗回生技术提供理论依据。
