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《中国酿造》:华南农业大学高向阳教授等:乳酸菌混菌强化发酵红酸汤解酒护肝功效评价

2026-06-28 17:20:41

随着现代社会节奏的加快以及社交应酬频率的提升，饮酒已成为许多人日常生活中不可忽视的一环。然而，长期或过量饮酒所引发的肝脏损伤问题日益突出，尤其是急性酒精性肝损伤、脂肪肝乃至肝硬化等，已成为威胁公众健康的重要因素之一。如何有效减轻酒精对肝脏的毒性影响，开发具有解酒护肝功能的干预手段，已成为当前食品科学和医学领域关注的研究热点。

近年来，益生菌及其发酵产物因其在调节肠道菌群、增强免疫力及抗氧化等方面的潜在作用，引发了广泛关注。乳酸菌，作为常见的益生菌类型之一，不仅广泛用于发酵食品的生产，还被证实在改善酒精性肝损伤方面具有一定效果。特别是在发酵过程中，乳酸菌可与多种植物原料协同作用，产生多种具有生物活性的代谢产物，如多酚、短链脂肪酸和抗氧化酶类，为开发功能性发酵食品提供了理论和实践基础。

红酸汤是贵州少数民族传统的发酵食品，富含多种有益菌及植物成分，具有改善肝脏脂质代谢的作用。同时，已有研究表明其具备显著的抗氧化活性，能够有效减少自由基的产生，改善肝脏的抗氧化能力。许九红通过混菌强化发酵红酸汤，与自然发酵红酸汤相比，发现其能降低亚硝酸盐含量，提升总酸及氨基酸态氮含量，具有浓郁的发酵香味且酸辣鲜味适中，口感柔和，品质更优。为探索天然发酵乳酸菌在解酒护肝领域中的潜力，并为传统酸汤的功能性提升提供科学依据。

华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室，粤黔科技协作发酵食品重点实验室的徐瑞、吴锐佳、高向阳*等通过测定商业和筛选乳酸菌菌株的耐乙醇及降解乙醇的能力，优选乳酸菌菌株，并利用优选菌株对红酸汤半成品进行混菌强化发酵。进一步利用低（5 mL/kg）和高（15 mL/kg）剂量的混菌发酵红酸汤灌胃小鼠，通过测定小鼠醉酒时间、乙醇脱氢酶（ADH）活力、血清生化指标等相关指标，评价其解酒护肝功效，为开发安全、天然、具有保健功能的发酵饮品提供理论支持和实践路径，推动民族发酵食品的现代化和功能化发展。

1 乳酸菌的乙醇耐受性和乙醇降解能力分析

各乳酸菌菌株的乙醇耐受性及乙醇降解能力分别见表1和表2。

由表1可知，乙醇体积分数对菌株存活率呈现明显的剂量效应。在低乙醇体积分数组（5%、10%）中，各菌株的存活率均＞38%，当乙醇体积分数为10%时，布氏乳杆菌H4[（51.10±0.07）%] 、副干酪乳杆菌H2[（41.73±0.21）%] 和鼠李糖乳杆菌[（43.42±0.09）%] 的存活率显著高于其他菌株（P＜0.05）。在高乙醇体积分数组（15%）中，除鼠李糖乳杆菌的存活率骤降至（17.76±0.16）%外，其余菌株的存活率均维持在20%以上，表现出较强的乙醇耐受性。结果表明，各菌株在高体积分数乙醇胁迫下仍能维持较高的存活率，具有较强的乙醇耐受性，可作为乙醇胁迫发酵体系或功能性益生菌开发的优选菌株。

由表2可知，在不同乙醇体积分数下，各菌株对乙醇均具有一定的降解能力，其中植物乳植杆菌LP和副干酪乳杆菌H2表现出高效的乙醇降解特性，植物乳植杆菌LP在体积分数为10%、30%、40%的乙醇中，乙醇降解率分别为（12.95±1.23）%、（19.82±0.37）%、（17.39±2.81）%，副干酪乳杆菌H2对乙醇的降解率分别为（7.67±2.02）%、（10.58±0.57）%、（10.22±0.37）%，表明两株菌均具备工业化乙醇降解的应用潜力。

在菌株挑选过程中，基于对混菌发酵红酸汤解酒护肝功效的研究，优先考虑解酒能力（即乙醇降解能力），其次是乙醇耐受能力。因此，选择副干酪乳杆菌H2和植物乳植杆菌LP混合强化发酵红酸汤，研究其在解酒护肝方面的潜力与生物活性。

2 混菌强化发酵红酸汤的解酒护肝功效研究

2.1 混菌强化发酵红酸汤对酒精干预后小鼠的醉酒潜伏期和醒酒时间的影响

混菌强化发酵红酸汤对酒精干预后小鼠的醉酒潜伏期和醒酒时间的影响见图1。

由图1a可知，相较于模型组，阳性对照组、低剂量组和高剂量组小鼠的醉酒潜伏期均极显著升高（P＜0.01），醉酒潜伏期由（36.21±6.53）min分别延长至（120.95±19.55）min、（103.16±9.30）min和（124.93±5.38）min。由图1b可知，相较于模型组，阳性对照组、低剂量组和高剂量组小鼠的醒酒时间均极显著缩短（P＜0.01），醒酒时间由（317.89±2.96）min分别缩短至（151.40±11.30）min、（169.10±6.23）min和（146.80±3.74）min。高剂量组与阳性对照组小鼠的醉酒和醒酒时间无显著差异（P＞0.05）。结果表明，混菌强化发酵红酸汤能够延长小鼠的醉酒潜伏期，缩短醒酒时间，对小鼠摄入的酒精有较好的代谢作用，减弱了酒精的作用时长，加速了醒酒过程，减轻了酒精对机体的损伤。

2.2 混菌强化发酵红酸汤对小鼠肝脏指数的影响

肝脏指数是评价肝脏是否受到损伤的指标之一，因为在摄入酒精后，可能会对肝脏造成损伤，进而引起肝脏肿大。混菌强化发酵红酸汤对小鼠肝脏指数的影响见图2。由图2可知，与空白对照组相比，模型组小鼠的肝脏指数极显著升高13.41%（P＜0.01）；与模型组相比，阳性对照组、低剂量组和高剂量组小鼠的肝脏指数均下降，且阳性对照组与低剂量组小鼠的肝脏指数极显著下降（P＜0.01）。结果表明，各剂量的混菌强化发酵红酸汤可以在不同程度上缓解酒精干预后小鼠肝脏肿大的问题。

2.3 混菌强化发酵红酸汤对小鼠肝脏中ADH活性的影响

ADH是肝脏中主要的乙醇代谢酶，其活力变化直接反映了酒精代谢的效率。因此，考察混菌强化发酵红酸汤对小鼠肝脏ADH活力的影响，结果见图3。由图3可知，与空白对照组相比，模型组小鼠肝脏中ADH活力极显著降低（P＜0.01）；与模型组相比，阳性对照组和高剂量组小鼠肝脏的ADH活力均极显著升高（P＜0.01），低剂量组无显著变化（P＞0.05）。高剂量组小鼠肝脏的ADH活力由（3.13±1.41）U/mL提升至（6.30±0.75）U/mL，升高101.53%。表明高剂量混菌强化发酵红酸汤能够提升小鼠肝脏ADH的活力，加速乙醇的代谢过程，减少酒精在体内的积累，减轻酒精对肝脏及其他器官的负面影响。

2.4 混菌强化发酵红酸汤对小鼠血清中ALT及AST活力的影响

ALT和AST是主要分布于肝细胞中的转氨酶，当肝脏细胞受到损伤后，这两种酶会进入血液，因此，测定血清中ALT和AST活力水平来评估肝脏的健康状态。混菌强化发酵红酸汤对酒精干预后小鼠血清中ALT和AST活力的影响见图4。由图4可知，相对于空白对照组，模型组小鼠血清中的ALT和AST活力均极显著升高（P＜0.01），ALT活力由（4.17±1.37）U/L增高至（11.37±2.61）U/L，AST活力由（13.93±1.68）U/L增高至（28.42±4.13）U/L。与模型组相比，阳性对照组和两个剂量组小鼠血清中的ALT活力均降低，但并无显著性差异（P＞0.05）；阳性对照组和两个剂量组小鼠血清中的AST活力均降低，且高剂量组小鼠血清中的AST活力极显著降低（P＜0.01），AST活力降低了56.88%。结果表明，混菌强化发酵红酸汤对酒精干预后小鼠肝脏有一定程度的保护作用，高剂量组的混菌强化发酵红酸汤对酒精干预小鼠血清中AST水平影响较大。

2.5 混菌强化发酵红酸汤对小鼠肝脏中SOD、MDA及TG水平的影响

乙醇的摄入不仅会对乙醇代谢系统造成影响，还会打乱机体内氧化与抗氧化系统的平衡状态。研究表明，乙醇介导的氧化应激消耗了SOD等抗氧化物，使肝脏细胞内脂肪酸氧化受限，游离脂肪酸堆积，继而TG含量上升，并引发肝细胞膜脂质过氧化，MDA即由脂质过氧化产生。MDA含量升高会干扰抗氧化预防，引起肝脏损伤。SOD作为抗氧化剂，起到清除体内多余自由基的作用，将其转化为氧和水排出体外，保护肝脏以免受到氧化应激的损伤。混菌强化发酵红酸汤对酒精干预后小鼠肝脏的SOD、MDA和TG水平的影响见图5。

由图5可知，相较于空白对照组，模型组小鼠肝脏的SOD活力显著下降（P＜0.05）、MDA和TG含量极显著升高（P＜0.01），这一现象可能是由于小鼠肝脏已经受到损伤，肝脏抗氧化能力下降。相较于模型组，阳性对照组小鼠肝脏SOD活力显著升高（P＜0.05），低剂量组和高剂量组小鼠肝脏的SOD活力均极显著升高（P＜0.01），分别提高7.01%、9.52%、23.17%；各组小鼠肝脏的MDA和TG含量均极显著下降（P＜0.01），MDA和TG含量分别降低19.59%、21.58%、28.31%和76.78%、55.69%、67.60%。结果表明，使用混菌强化发酵红酸汤后，酒精干预后小鼠肝脏中SOD、MDA和TG与模型组相比都有明显的改善效果，说明发酵红酸汤可通过增加机体内抗氧化能力，缓解肝脏氧化应激。

2.6 混菌强化发酵红酸汤对小鼠肝组织病理形态的影响

小鼠肝组织HE染色的显微结果见图6。由图6可知，空白对照组和阳性对照组小鼠肝脏切片显示正常的生理结构，肝脏外观平整，无病变；而模型组小鼠则出现了明显的肝细胞排列紊乱、细胞肿胀及空泡变性等病理变化。低剂量组小鼠肝脏虽仍可见空泡变性，但其程度明显减轻，表明低剂量混菌发酵红酸汤对肝脏损伤有一定的缓解作用。高剂量组小鼠肝脏切片几乎恢复正常，仅见少量微小空泡，肝细胞结构接近正常，显示出极为显著的修复效果。结果表明，不同剂量的混菌强化发酵红酸汤能够有效减轻急性酒精性肝损伤，且高剂量具有更好的修复作用。

结论

本研究筛选得到两株具有较好耐乙醇和降解乙醇能力的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LP和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）H2。将这两株菌按照1∶1的比例混合强化发酵红酸汤并灌胃小鼠后，发现混菌强化发酵红酸汤具有明显的解酒和护肝功能。与模型组相比，各剂量组均极显著缩短小鼠醒酒时间（P＜0.01）；高剂量组小鼠肝脏的ADH活力极显著升高101.53%（P＜0.01），血清的AST活力极显著降低56.88%（P＜0.01）；低剂量组小鼠肝脏指数极显著降低（P＜0.01）；低、高剂量组小鼠肝脏的SOD活力分别极显著升高9.52%、23.17%（P＜0.01），MDA和TG含量分别极显著降低21.58%、28.31%和55.69%、67.60%（P＜0.01）；各剂量组小鼠酒精诱导的肝脏病变减轻，且高剂量组小鼠肝脏修复效果最好。综上，该混菌强化发酵红酸汤不仅能加速酒精代谢，缩短酒精作用时长，还能减轻酒精引起的肝脏损伤、改善脂质代谢、增强肝脏抗氧化能力，进而发挥解酒护肝作用，为乳酸菌发酵食品提高抗氧化能力和防治酒精性肝损伤提供理论支持。