马铃薯是茄科茄属多年生草本块茎植物，是世界上除水稻、小麦和玉米之外的第四大粮食作物，富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。马铃薯不仅可以作为菜肴食用，还可加工成薯条、薯片、薯粉、薯饼等相关产品，深受市场的欢迎，其中，薯条、薯片在所有加工产品中占比最高。薯条的加工过程主要包括清洗、去皮、鲜切、烫漂、速冻、油炸等步骤，任何一个步骤出现问题都可能影响产品的品质和口感，降低市场竞争力。因此，研究薯条加工工艺有着重要的现实意义。

贮藏条件也影响马铃薯的加工品质，不适宜的贮藏条件会使马铃薯贮藏和加工品质下降，导致发芽、腐烂、绿变、糖化等现象的发生。特别是马铃薯低温贮藏期间的糖化现象，易导致块茎中的淀粉降解和还原糖积累，使得加工时美拉德反应加剧、褐变严重，降低了薯条的感官品质和营养价值。目前，马铃薯常用的贮藏方法有低温贮藏、气调贮藏以及结合防腐剂、抑芽剂等处理方式贮藏。研究表明马铃薯的适宜贮藏温度为4～6 ℃，可以维持6个月以上的贮藏期，但4 ℃条件下马铃薯贮藏20 d，葡萄糖含量增加至初始值的2.7倍，导致马铃薯油炸时褐变严重。相比于低温贮藏，气调贮藏可以更好地抑制马铃薯的呼吸作用，维持较高的加工品质，但成本较高。因此，急需开发适宜的贮藏技术提高马铃薯的加工品质。

研究表明，通过改进贮藏条件可以减轻马铃薯的糖化现象，当贮藏温度提高到8～9 ℃时，可减轻低温糖化现象的发生，同时避免因温度过高出现发芽现象，但此条件下会导致贮藏期缩短。马铃薯贮藏后经过回温处理也会降低还原糖含量，改善后续加工品质，同时回温处理也可以缓解鲜切后马铃薯的褐变，更好地保持鲜切马铃薯的加工品质。延迟降温处理降低了贮藏期间马铃薯的淀粉、抗坏血酸含量，但提高了菌落总数，但该研究未对马铃薯加工品质进行深入探究。

因此，山东农业大学食品科学与工程学院的尹明雪、刘晓瑜、张小燕*等人以‘麦肯1号’马铃薯为试材，以4 ℃低温贮藏为对照，考察延迟降温和变温处理对贮藏期间马铃薯颜色、水分、质构、还原糖、淀粉、含油率、丙烯酰胺等指标的影响，重点比较不同处理对鲜切、速冻和油炸3个加工阶段马铃薯品质的影响差异，以期为马铃薯加工及实际生产应用提供理论参考。

01

延迟降温和变温处理对马铃薯薯条色泽和外观的影响

由图1A可知，从加工过程来看，与鲜切相比，速冻与油炸的薯条L*值较低，且随着贮藏时间的延长，鲜切与速冻薯条L*值几乎无变化，而油炸薯条L*值呈降低趋势，贮藏90 d时对照组油炸薯条（CK炸）的L*值最低。从不同处理来看，与CK相比，整个贮藏期内，DC和CT处理对鲜切和速冻薯条的L*值影响不显著（P＞0.05），但对油炸薯条的L*值影响显著（P＜0.05），贮藏30 d时，DC和CT的油炸样品L*值分别比CK高12.88%、23.95%，贮藏120 d后，DC和CT的油炸样品L*值分别比CK高15.50%、29.97%。以上分析表明，变温处理组可以提高油炸薯条的L*值，效果优于延迟降温处理和CK组。

由图1B可知，从加工过程来看，与鲜切相比，速冻对薯条a*值有显著的降低效果（P＜0.05），而油炸对薯条a*值有显著的提高效果（P＜0.05），随着贮藏时间的延长，鲜切与速冻薯条的a*值无明显变化，而油炸薯条a*值呈增加趋势。从不同处理来看，与CK相比，整个贮藏期内，DC和CT处理对鲜切与速冻薯条的a*值影响不显著（P＞0.05），但显著降低了油炸薯条的a*值（P＜0.05），贮藏30 d时，DC和CT的油炸样品分别比CK低61.47%、177.66%，贮藏120 d时，DC和CT的油炸样品分别比CK低18.30%、25.77%。由图1C可知，与鲜切相比，速冻对薯条b*值有显著的降低效果（P＜0.05），而油炸对薯条b*值的影响依处理条件而有差异。从不同处理来看，与CK相比，变温处理对油炸薯条影响较大，在第120天时，DC和CT的油炸样品b*值分别比CK高15.86%、12.50%。从油炸后的感官效果来看（图1D），随着贮藏时间的延长，薯条颜色逐渐加深；与CK相比，CT组颜色最浅，其次是DC组，但贮藏90 d后，两个处理组之间颜色差异不明显，但显著低于CK组。

研究表明，烫漂和速冻可钝化酶活性，降低薯条的褐变程度，并且烫漂破坏了薯条结构，使部分内部物质浸出，引起速冻薯条L*、a*、b*值的下降。而油炸可以通过高温使薯条表面形成酥脆外壳，氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应，导致表面颜色变化，与本研究结果一致。多项研究表明，随着贮藏时间的延长，马铃薯还原糖积累，导致薯条油炸过程中的美拉德反应加剧，油炸后颜色变深。延迟降温和变温处理影响了马铃薯贮藏品质和薯条颜色，特别是变温处理显著增加了油炸薯条的L*值、降低了a*值，这可能由于在变温处理过程中糖消耗加剧，缓解了马铃薯低温糖化现象。

02

延迟降温和变温处理对马铃薯薯条还原糖、淀粉、水分含量和DPPH自由基清除率的影响

由图2A可知，整个贮藏期内，还原糖质量分数呈逐渐增加的趋势。从不同加工过程来看，与鲜切相比，速冻和油炸对薯条干基还原糖含量有显著降低的效果（P＜0.05），但速冻和油炸薯条的还原糖含量总体上差异不显著（P＞0.05）。从不同处理来看，与CK相比，在第30天时，DC和CT处理显著降低了鲜切薯条的还原糖含量（P＜0.05），DC和CT的鲜切样品还原糖分别比CK低41.06%、68.66%，在第120天时，DC和CT处理显著降低了速冻、油炸薯条的还原糖含量（P＜0.05），DC和CT的速冻样品还原糖质量分数分别比CK低18.84%、32.15%，DC和CT的油炸样品还原糖质量分数分别比CK低10.53%、30.98%。由图2B可知，从不同加工过程来看，在0 d时，速冻和鲜切样品的干基淀粉含量无显著差异，但油炸显著降低了薯条的淀粉含量。随着贮藏时间的延长，淀粉含量整体略有下降，但加工过程对淀粉含量的影响无明显规律。从不同处理来看，与CK相比，贮藏第30天时，DC和CT处理显著降低了鲜切薯条的淀粉质量分数（P＜0.05），分别比CK低27.05%、19.44%，贮藏120 d时，CT处理提高了油炸薯条的淀粉质量分数，比CK高6.47%。

研究表明，马铃薯在低温贮藏过程中易导致还原糖不断积累。速冻前的烫漂以及油炸过程中发生美拉德反应使还原糖损失，可能是导致速冻和油炸薯条还原糖含量显著低于鲜切薯条的原因。此外，马铃薯在贮藏过程中淀粉会逐渐转化为糖，导致淀粉含量下降，这与本研究结果相似。与常温贮藏相比，低温贮藏抑制了马铃薯的生理活动，但促进了淀粉向糖的转化，从而增加了还原糖含量。先前的研究也发现相似结果，在4、10、15、20 ℃贮藏的马铃薯表现为贮藏温度越低还原糖积累的越多。烫漂可导致淀粉或非淀粉成分的溶出，而油炸对马铃薯淀粉结构产生破坏，致使淀粉进一步损失，这可能是贮藏前期油炸薯条淀粉含量低于鲜切薯条的原因，而贮藏后期速冻和油炸薯条淀粉含量高于鲜切薯条，可能由于烫漂和油炸会导致非淀粉成分的损失多于淀粉成分，使淀粉占比提高。延迟降温和变温处理促进了马铃薯的内部代谢，导致贮藏30 d时淀粉含量的下降，但延迟降温和变温处理对薯条影响的规律性不明显，贮藏120 d时CT处理组淀粉含量较高，可能是由于水分和糖代谢的综合效应。

由图2C可知，整个贮藏期内，水分含量变化较为平稳，贮藏120 d后，CK、DC、CT的鲜切样品水分质量分数仅比贮藏0 d时下降3.22%、2.95%和3.38%。从不同加工过程来看，与鲜切相比，速冻对薯条的水分含量影响不明显，但油炸显著降低了薯条的水分含量（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，贮藏60 d后的油炸薯条水分含量略有下降。从不同处理来看，与CK相比，在贮藏60 d之前，DC和CT处理对鲜切、速冻和油炸薯条的水分影响不显著（P＞0.05），在第90天时，DC和CT处理显著提高了油炸薯条的水分质量分数（P＜0.05），分别比CK提高30.57%和10.60%。

由图2D可知，从不同加工过程来看，在0 d时，与鲜切相比，速冻和油炸均显著降低了薯条的DPPH自由基清除率（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，鲜切和速冻样品的DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而油炸薯条的DPPH自由基清除率呈现逐渐增加的趋势，在贮藏60 d之后，油炸薯条的DPPH自由基清除率高于鲜切薯条和速冻薯条。从不同处理来看，与CK相比，贮藏第30天时，DC和CT处理显著降低了鲜切和油炸薯条的DPPH自由基清除率（P＜0.05），DC和CT组鲜切样品的DPPH自由基清除率分别比CK组低18.50%和21.87%，DC和CT组油炸样品分别比CK组低19.28%和46.90%，但30 d之后，DC和CT处理对油炸薯条DPPH自由基清除率的影响减小，贮藏第120天时，DC组、CT组和CK组的油炸薯条DPPH自由基清除率无显著差异。此外，整个贮藏期内，DC和CT处理对速冻薯条DPPH自由基清除率的影响不显著（P＞0.05）。

研究表明，油炸过程使薯条中大部分水分蒸发，导致其水分含量下降，但延迟降温和变温处理对鲜切和速冻薯条水分影响不大，可能由于整个贮藏期内，低温抑制了蒸腾作用，降低了马铃薯水分散失的速率，也可能由于马铃薯表皮和块茎组织结构致密，水分不易散失。此外，烫漂和油炸过程可能导致抗氧化成分的流失，使薯条DPPH自由基清除率降低。并且，贮藏条件和手段可能会导致马铃薯还原糖、淀粉、水分等内容物的变化，从而引起抗氧化能力的差异，导致贮藏后期油炸薯条DPPH自由基清除率增加。

03

延迟降温和变温处理对油炸薯条含油率和丙烯酰胺含量的影响

由图3A可知，整个贮藏期内，油炸薯条含油率总体呈先增加后降低再增加的趋势。从不同处理来看，CK组的含油率在贮藏60 d时达到最大值，而DC和CT处理的含油率在贮藏30 d时达到最大值。与CK相比，在贮藏第60天时，DC和CT处理显著降低了油炸薯条的含油率（P＜0.05），分别比CK组低13.74%和19.64%，但贮藏第120天时，DC和CT处理的油炸薯条含油率与CK组差异不显著（P＞0.05）。由图3B可知，整个贮藏期内，油炸薯条的丙烯酰胺含量呈增加趋势。从不同处理来看，与CK相比，DC和CT处理降低了油炸薯条的丙烯酰胺含量，在贮藏第90天时，DC和CT处理与CK有显著差异（P＜0.05），分别比CK组低15.39%和19.03%，贮藏120 d后，CT处理组比CK组低6.89%。

研究表明油炸薯条含油率范围在4.6%～19.6%，这与本研究结果相似。在油炸过程中薯条含水量逐渐下降，且速冻过程中冰晶的形成程度不同，可能都会导致含油率出现差异。研究表明，薯条180 ℃油炸6 min后丙烯酰胺含量在6 μg/g左右，丙烯酰胺是还原糖与天冬酰胺进行美拉德反应的产物，所以当还原糖含量越高时，丙烯酰胺含量越高，本研究结果发现丙烯酰胺和含油率也受贮藏时间和处理条件的影响。延迟降温和变温处理导致马铃薯贮藏温度的改变，块茎内生理代谢出现波动，影响了淀粉的降解和还原糖的生成，从而干扰了丙烯酰胺的生成。

04

延迟降温和变温处理对马铃薯薯条总酚和单一酚含量的影响

由图4A可知，从不同加工过程来看，与鲜切相比，油炸处理显著提高了薯条的总酚含量（P＜0.05），而速冻显著降低了薯条的总酚含量（P＜0.05）。整个贮藏期内，鲜切和速冻薯条总酚含量无明显变化，但油炸薯条总酚含量随着贮藏时间的延长呈增加趋势。从不同处理来看，与CK相比，整个贮藏期内，DC和CT处理对鲜切和速冻薯条总酚含量的影响不显著（P＞0.05），但降低了油炸薯条的总酚含量，在贮藏30 d时，DC和CT处理的油炸薯条总酚含量分别比CK低17.88%和25.20%。

由图4B～F可知，马铃薯中的单一酚类物质以儿茶素和绿原酸为主，其次是没食子酸、阿魏酸和根皮苷。从加工过程来看，与鲜切相比，速冻处理均显著降低了5种酚类物质的含量，并且，速冻之后薯条的单一酚类物质含量不受贮藏时间和处理手段的影响。从不同处理来看，延迟降温和变温处理对鲜切薯条影响显著，与CK相比，DC处理导致贮藏30 d时鲜切薯条儿茶素、没食子酸和根皮苷含量显著降低，分别比CK组低40.00%、28.12%和29.92%，但之后DC处理组鲜切薯条的儿茶素和没食子酸含量显著上升，贮藏60 d时达到最高值而后逐渐下降。CT处理也降低了鲜切薯条儿茶素、绿原酸和没食子酸的含量，贮藏30 d时分别比CK组低26.01%、33.25%和11.54%，但之后，变温处理组的几种酚类物质含量变化平稳。

酚类物质是一种次生代谢物质，在植物生长发育中发挥着重要作用，不仅起到很好的抗氧化作用，而且可以响应外界的非生物胁迫，在抵御外界胁迫中发挥着至关重要的作用。研究表明，马铃薯的总酚包括绿原酸、儿茶素、原儿茶素、没食子酸等成分，因品种、贮藏和加工条件而有差异，研究发现，鲜切可促进马铃薯酚类物质的快速合成，在鲜切马铃薯褐变中起着重要的调节作用。而加工过程中的烫漂和速冻环节可以破坏组织细胞的结构，导致酚类物质的外渗，从而降低酚类物质的含量，这与本研究的结果一致。杨雪莹等研究也发现，阿魏酸含量随着贮藏时间的延长而下降，这与本研究结果相似。也有研究表明，贮藏温度影响新鲜马铃薯酚类物质的含量，随贮藏时间的延长，低温贮藏条件下的马铃薯咖啡酸、绿原酸等各种酚类物质含量增加，但p-香豆酸含量降低，并且，由于马铃薯品种间的酚类物质存在差异，可能导致各种酚类物质变化出现波动。此外，油中含有抗氧化成分，且油炸过程减少了薯条水分，这可能是油炸薯条总酚含量高于鲜切和速冻薯条的原因。

05

延迟降温和变温处理对马铃薯薯条质构特性的影响

质构指标包括硬度、脆度、弹性、咀嚼性等，可以反映样品的物理特性和感官特性。由表1可知，从不同加工过程来看，与鲜切相比，速冻和油炸处理显著降低了马铃薯薯条的硬度、脆度、咀嚼性和回复性（P＜0.05），提高了薯条的内聚性，同时，速冻对薯条的弹性有显著的降低效果（P＜0.05），而油炸对薯条的弹性有显著的提高效果（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，鲜切薯条的硬度和脆度呈现下降的趋势，但速冻和油炸薯条的硬度和脆度变化较为平稳。

从不同处理来看，与CK相比，大部分贮藏时间DC和CT处理对鲜切、速冻、油炸薯条硬度和脆度的影响不显著（P＞0.05），但DC和CT处理降低了油炸薯条的咀嚼性，贮藏30 d时，DC和CT处理的油炸薯条咀嚼性分别比CK低14.86%和36.55%，并且，CT处理显著降低了鲜切薯条的弹性（P＜0.05）；贮藏第120天时，DC和CT处理显著提高了速冻薯条的硬度、脆度和咀嚼性（P＜0.05），DC处理组的速冻薯条硬度、脆度和咀嚼性分别比CK组提高30.12%、34.51%和151.85%，CT处理组的速冻薯条硬度、脆度和咀嚼性分别比CK组提高45.32%、48.43%和35.19%。此外，整个贮藏期内，DC和CT处理对油炸薯条的回复性、内聚性无显著影响（P＞0.05）。

研究表明，贮藏时间和条件会影响马铃薯的质构品质，贮藏时间越长，马铃薯劣变越严重，硬度下降越明显，贮藏期间较高的温度使马铃薯代谢加快，可能会导致硬度、脆度等指标的下降，从而影响速冻和油炸薯条的质构品质。延迟降温和变温处理导致马铃薯贮藏前期生理代谢旺盛，细胞壁降解加快，导致油炸薯条的内部结构松散，从而使其咀嚼性降低，也影响了速冻薯条的硬度和脆度。但延迟降温和变温处理对油炸薯条硬度和脆度的影响并不明显，可能由于油炸过程掩盖了质构的差异。一些研究也发现速冻过程中冰晶的形成会破坏薯条的内部结构，油炸使薯条形成疏松多孔的结构，这都会导致薯条硬度、脆度、咀嚼性等质构指标的下降，并且马铃薯种类、处理条件也会影响薯条的质构品质。

06

延迟降温和变温处理对马铃薯薯条水分状态的影响

低场核磁共振可以通过分析氢质子分布及强度变化，反映样品内部水分分布状态及迁移情况，在食品品质检测领域有着广泛应用。由表2可知，从不同加工过程来看，0 d时，与鲜切样品相比，速冻和油炸薯条的T₂₁提前，分别从2.19 ms提前到0.79 ms和0.28 ms，油炸也使薯条不易流动水比例A₂₂增加，结合水比例A₂₁下降。随着贮藏时间的延长，CK组鲜切、速冻、油炸薯条的T₂₁和峰比例A₂₁总体上变化不明显，但油炸导致T₂₄的出现。从不同处理来看，与CK相比，在贮藏30 d时，CT处理显著延长了鲜切薯条的T₂₁、T₂₂和T₂₃（P＜0.05），并且降低了A₂₁，但DC处理的鲜切薯条T₂与CK之间差异不显著（P＞0.05）；对于速冻薯条，DC和CT处理的T₂₁与CK组差异不显著（P＞0.05），T₂₂和T₂₃的规律性也不强；对于油炸薯条，贮藏30 d时，DC和CT处理薯条的T₂₁、T₂₂、T₂₃延长，T₂₄缩短，A₂₃占比增加，随着贮藏时间的延长，DC和CT处理对T₂的影响规律性不明显，至贮藏120 d时，处理组和CK组之间的T₂、A₂₂和A₂₃差异不显著（P＞0.05）。图5为贮藏30 d和120 d时油炸薯条的典型水分分布曲线，也可以看出，贮藏30 d时，DC和CT处理明显延长了T₂，增加了A₂₃占比，但在贮藏120 d时，CT处理仅降低了信号强度，而T₂与CK组无明显差异。

研究表明，烫漂和油炸加工会使弛豫时间提前，水分缔结程度增强，且油炸后薯条表面严重脱水，形成坚硬的外皮，阻碍了水分的蒸发，保留了内部水分，以结合水和不易流动水为主，这与本研究结果相似。也有研究表明，延迟降温促进了马铃薯失水和劣变，加速了淀粉的水解，可能导致水分状态和分布的变化。本研究中，相比于延迟降温处理，变温处理对贮藏30 d的马铃薯影响更大，可能由于变温处理时间较长，马铃薯劣变和失水较为严重。随着贮藏时间的延长，各处理的马铃薯生理代谢趋于稳定，可能导致水分状态和分布变化不明显。除此之外，虽然变温处理对鲜切薯条水分有一定影响，但油炸过程掩盖了这种差异，导致油炸薯条之间的差异不明显。

07

延迟降温和变温处理后油炸薯条主要指标间的相关性分析

整体来看，CK、DC、CT处理后的油炸薯条L*值与a*值、还原糖、丙烯酰胺、总酚均呈负相关，a*值、还原糖、丙烯酰胺与总酚、硬度和脆度均呈正相关，但硬度、脆度、T₂₁、T₂₂、T₂₃、水分含量等与各指标间的相关性不强。由图6A可知，CK组中，油炸薯条L*值与a*值呈高度显著负相关（P＜0.001），与还原糖、丙烯酰胺、总酚呈显著负相关（P＜0.05），b*值与T₂₃呈显著负相关（P＜0.05）；而总酚与a*值、还原糖呈显著正相关（P＜0.05），与丙烯酰胺呈高度显著正相关（P＜0.001）；脆度、硬度和水分含量、T₂₃呈一定正相关，但不显著。由图6B可知，DC处理组中，L*值与a*值、还原糖、总酚呈极显著负相关（P＜0.01），a*值与还原糖、还原糖与丙烯酰胺呈显著正相关（P＜0.05）；而总酚与丙烯酰胺呈显著正相关（P＜0.05），与还原糖呈高度显著正相关（P＜0.001）。与CK相比，经过DC处理后的油炸薯条L*值与还原糖和总酚的负相关性、a*值与还原糖的正相关性、还原糖与丙烯酰胺和总酚的正相关性均增强，但总酚与丙烯酰胺的正相关性减弱。

由图6C可知，CT处理组中，L*值与还原糖呈高度显著负相关（P＜0.001），与总酚呈极显著负相关（P＜0.01），a*值与还原糖和总酚呈高度显著正相关（P＜0.001），与丙烯酰胺呈显著正相关（P＜0.05），b*值与硬度呈显著负相关（P＜0.05）。此外，还原糖与总酚呈高度显著正相关（P＜0.001），丙烯酰胺与总酚、硬度与脆度、脆度与T₂₁呈显著正相关（P＜0.05）。与CK相比，经过CT处理后的油炸薯条L*值与还原糖和总酚的负相关性、a*值与还原糖和总酚的正相关性、还原糖与丙烯酰胺和总酚的正相关性、脆度与T₂₁的正相关性均增强，总酚与丙烯酰胺的正相关性减弱。

研究表明，薯条的L*值与丙烯酰胺呈显著负相关，而果糖、葡萄糖与丙烯酰胺呈显著正相关，这可能由于糖含量越高，油炸后薯条表面越暗，丙烯酰胺积累造成的。在一定水分范围内，水分含量越高，硬度越大，水分与硬度呈正相关，这都与本研究结果相似。通常，在油炸过程中，新鲜样品中酚类物质与羰基化合物反应，可能抑制丙烯酰胺的形成，导致总酚含量与丙烯酰胺呈负相关，但油炸后的总酚含量受制于油的种类、油炸条件及美拉德反应的影响，可能是造成总酚与丙烯酰胺相关性差异的原因。贮藏条件也影响各指标之间的相关性，研究发现贮藏温度越低，油炸薯条颜色变暗，薯条感官评分与原料绿原酸含量呈负相关，本研究中，延迟降温和变温处理缓解了低温的影响，降低了糖含量，提升了薯条L*值，这可能是导致L*与还原糖负相关性增强的原因。

08

结  论

与鲜切马铃薯薯条相比，速冻和油炸等加工过程显著影响了薯条的品质指标，速冻和油炸过程均降低了薯条L*值、还原糖含量，显著降低了薯条的硬度、脆度和咀嚼性等质构指标，使薯条T₂₁提前，但油炸处理提高了薯条的总酚含量。从不同处理来看，延迟降温和变温处理显著提高了薯条的L*值和外观色泽，以变温处理效果最好。同时，变温处理也降低了油炸薯条的丙烯酰胺含量，但延迟降温和变温处理对薯条的硬度、脆度影响不明显，对咀嚼性和弹性的影响依赖于处理方式和贮藏时间。并且变温处理延长了短期贮藏时鲜切薯条的T₂，但对速冻薯条、油炸薯条水分状态影响不显著。相关性分析表明，变温处理后L*值与还原糖和总酚的负相关性、a*值与还原糖和总酚的正相关性、还原糖与丙烯酰胺和总酚的正相关性、脆度与T₂₁的正相关性均增强，总酚与丙烯酰胺的正相关性减弱。整体来看，与延迟降温相比，变温处理可以更好地保持马铃薯薯条的加工品质，这为实际生产中马铃薯贮藏条件的优化提供了参考。

通信作者：

张小燕，女，工学博士，副教授，博士生导师。山东农业大学食品科学与工程学院食品科学系主任/系党支部书记。山东农业大学食品科学与工程学院食品营养与健康团队成员，英国切斯特大学交流学者。主要从事鲜切果蔬褐变机理与果蔬采后品质控制方面的研究。主持国家自然科学基金青年基金项目、山东省自然基金面上项目、山东省重点研发上计划、山东省自然基金联合专项、山东农业大学青年科技创新基金等科研项目。包括没食子酸和异鼠李素协同调控马铃薯多酚氧化酶催化活性和结构的机制研究、沙棘提取物抑制鲜切马铃薯褐变的机理研究、高品质出口蔬菜绿色生产关键技术研发与产业化、高品质露地蔬菜绿色轻简高效生产关键技术研发与产业化、钙调控下桃果实贮藏期间力学参数与水分间的相互关系研究、油/水两相体系新金分枝杆菌降解植物甾醇侧链的机理研究等项目。曾获泰安市高层次人才、山东农业大学巾帼建功先进个人等荣誉。已发表SCI收录论文15 篇。

引文格式：

尹明雪, 刘晓瑜, 彭勇, 等. 延迟降温和变温处理对‘麦肯1号’马铃薯薯条加工品质的影响[J].食品科学, 2026, 47(4): 241-252. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250905-043.

YIN Mingxue, LIU Xiaoyu, PENG Yong, et al.Effects of delayed cooling and temperature changes on the processing quality of ‘Innovator’ potato sticks[J]. Food Science, 2026, 47(4): 241-252. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250905-043.

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