《肉类研究》2026年40卷6期刊载了四川农业大学食品学院曾琴玉、熊寅岑、孙一鸣、唐佳灵、惠腾*、方正锋*的论文《育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响》。该论文由：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2024YFD2101000）、四川省产教融合示范项目（饲料工业全产业链转型升级产教融合创新示范）资助。

PUFA作为一类功能性脂肪酸，因其在人体健康方面的重要作用而备受关注，PUFA/SFA比值是衡量脂肪酸营养品质的关键指标。由表5可知，与C组相比，Y组PUFA/SFA 比值无显著变化（P＞0.05），而Y+Se-Met组PUFA/SFA比值显著升至0.41，较Y组提升41.38%（P＜0.05），这可能与硒通过GPx系统发挥的抗氧化保护作用有关。根据脂肪酸双键位置与功能差异，PUFA可进一步分为n-3系列（如ALA）与n-6系列（如花生四烯酸），n-6/n-3 PUFA比值失衡会显著增加心血管疾病、癌症、高脂血症等多种疾病的发病风险。与C组相比，Y组n-3 PUFA含量显著升至47.12 mg/100 g，提升349.62%（P＜0.05），而Y+Se-Met组n-3 PUFA含量显著升至58.17 mg/100 g，较Y组提升23.45%。同时，Y组与 Y+Se-Met组C_20:3n-6、C_20:4n-6这2 种n-6 PUFA含量均显著降低（P＜0.05），进而使n-6/n-3 PUFA比值由C组的26.96降至4左右，符合WHO/FAO推荐范围。

进一步分析n-3 PUFA组成特征发现，3 组ALA、EPA含量存在显著差异（P＜0.05），但DHA含量并无显著差异（P＞0.05）。Corino等研究发现，育肥饲料中添加亚麻籽可使猪背最长肌ALA、EPA、DHA含量分别提升137%、188%、12%；de Tonnac等也发现，猪背最长肌肉EPA含量随日粮n-3 PUFA水平线性增加；本团队前期对相同实验条件下猪背最长肌的研究发现，EPA含量的提升效果远高于DHA。这是因为虽然EPA和DHA在体内可由ALA转化合成，但随着年龄的增长，体内Δ-6去饱和酶活性降低，ALA转化为EPA和DHA的能力减弱，尤其是DHA的转化率与沉积率极低。对比发现，猪背最长肌与猪腿肉n-3 PUFA富集转化规律基本一致。值得注意的是，蛋氨酸硒的协同添加能够将Y组EPA 含量由3.33 mg/100 g显著提升至5.97 mg/100 g，提升79.28%（P＜0.05）。

肉品氧化稳定性取决于其内在抗氧化特性和脂质与蛋白氧化水平。由表6可知，各处理组T-AOC、CAT活性及T-SOD活性均无显著差异（P＞0.05）。值得注意的是，GPx活性受育肥饲料中亚麻油和蛋氨酸硒添加影响较大。与C组相比，Y组GPx活性显著降至0.89 U/mg（P＜0.05），而Y+Se-Met组GPx活性相较于Y组提升17.98%（P＜0.05），达1.05 U/mg。Chen Jun等在杜洛克×长白×大白杂交猪日粮中添加硒，通过测定猪左侧胴体第13肋前里脊抗氧化性发现，硒（添加量0.2、0.5 mg/kg）可显著提高其T-AOC、T-SOD活性及GPx活性，且组织MDA含量降低。黄靓等研究表明，猪品种通过遗传背景调控硒代谢通路，导致GPx活性对硒添加的响应存在品种特异性和剂量依赖性，如从江香猪的猪背最长肌GPx活性显著高于三元杂交猪，而其腿肌GPx活性显著低于三元杂交猪。从分子机制角度分析，GPx作为细胞抗氧化防御系统的关键酶，通过催化还原型谷胱甘肽（GSH）清除过氧化物，有效保护膜磷脂中不饱和脂肪酸免受自由基攻击，而硒作为GPx活性中心的必需辅因子，可通过促进酶蛋白合成增强抗氧化能力。Y组GPx活性抑制可能源于脂质过氧化产生的活性醛对GSH结合位点的修饰，而Y+Se-Met组蛋氨酸硒对GPx活性的增强效应大于活性醛的修饰作用，表现为GPx活性提高。然而，值得注意的是，各组MDA含量等脂质氧化指标及蛋白羰基含量均未发生显著变化（P＞0.05）。这与Jung等关于有机硒与无机硒混合添加对猪背最长肌MDA含量无明显影响的研究结论相一致。

从自由基清除能力看，Y组DPPH自由基清除率显著降低（P＜0.05）；而在Y组基础上添加蛋氨酸硒的Y+Se-Met组，其DPPH自由基清除率显著升高（P＜0.05）；同时，与C组相比，Y组与Y+Se-Met组ABTS阳离子自由基清除率均显著降低（P＜0.05）。Jung等的研究亦显示，仅当有机硒剂量提升至0.45 mg/kg 时，猪背最长肌ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率才显著升高。GPx催化GSH发挥抗氧化活性主要依赖于氢原子转移（HAT）机制，即氢原子向目标自由基的直接转移实现猝灭，并可能伴随自由基重组以实现二次猝灭。然而，ABTS阳离子自由基因其特殊的分子结构（具有大位阻的氮中心），通常难以有效捕获HAT机制主导的GSH活性位点，这可能导致实验结果的准确性与有效性受到干扰。相比之下，DPPH作为一种疏水性自由基，在溶液中呈现深紫色，当其与抗氧化剂中的氢原子或电子反应时会发生明显的褪色现象，对HAT主导的反应具有适用性。因此，Y组DPPH自由基清除率下降可能源于亚麻油摄入引发的β氧化增强导致的自由基生成过量，而Y+Se-Met组则通过蛋氨酸硒提升GPx活性，进而增强HAT机制对DPPH自由基的清除能力。

本研究通过在育肥饲料中添加亚麻油与蛋氨酸硒，探究n-3 PUFA与硒强化对猪腿肉品质的调控规律。结果表明，亚麻油添加能够有效提升猪腿肉ALA、EPA等n-3 PUFA含量，降低n-6/n-3 PUFA比值，并使之达到FAO/WHO推荐范围（＜5），实现脂肪酸组成的优化重构；蛋氨酸硒通过靶向沉积于肌肉组织（硒含量0.31 mg/kg， 符合T/CMATB 1003—2021限值）增强GPx活性及自由基清除能力，有效缓解n-3 PUFA可能引发的脂质氧化风险。在二者协同作用下，猪腿肉保水性得以提高，IMP等呈味核苷酸含量显著增加，可赋予肌肉更优的多汁性与鲜味特征。尽管蛋白质、脂肪及氨基酸总量未受显著影响，但能够保持其作为优质蛋白来源的营养特性。与其他部位相比，猪腿肉凭借其“低脂、高蛋白”营养特征、功能性成分（硒、n-3 PUFA）高效富集能力、鲜味物质（IMP）生成潜力及加工适应性，在营养价值、食用品质和工业应用中展现出不同于其他肌肉部位的综合特性。本研究证实，饲料中n-3 PUFA与有机硒的复合强化策略可有效提升猪腿肉的营养价值、改善其抗氧化特性、提高其附加值，可为硒和n-3 PUFA强化猪腿肉产品的开发提供理论依据，对推动肉类加工产业的营养升级具有一定实践意义。

引文格式：

曾琴玉, 熊寅岑, 孙一鸣, 等. 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(6): 10-18. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250623-204. http://www.rlyj.net.cn