本项目系统研究了贮存温度与排酸时长对牛肉品质的影响,明确4℃、排酸24小时可优化蒸煮损失率,4℃、72小时利于pH值改善,0℃适用于控制挥发性盐基氮,而滴水损失率在48-72小时更优。基于屠宰分割关键控制点,制定了分割牛肉品质控制技术规程,具备较强成熟度,可在规模以上企业应用。该技术具有显著创新性与先进性:破解产业低效痛点,提升资源利用率30%以上;保障品质稳定性,精准质控使冷鲜肉货架期延长2-3天;推动产业价值延伸;助力绿色转型,实现“分割-排酸-冷藏”一体化低碳工艺。2024年12月,应用该规程后,有效抑制排酸期间微生物增长,降低蒸煮与滴水损失率,延长货架期,牛肉售价由43.1元/kg提升至43.6元/kg,累计屠宰854头、销售289吨,新增经济效益15万元。
科技成果所属单位:甘肃伊牧兰肉类加工有限公司
联系人:陈小军
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