本研究旨在评估配方、干燥方法以及干燥时间对以面条作为模型食品体系加工而成的面制品稳定同位素组成的影响。我们采用了五种常见的干燥方法，以研究在干燥过程中，随着面筋与淀粉比例的变化，面条中δ2H和δ18O的变化情况。该研究涉及三个问题：1）配方、干燥方法、干燥时间及其相互作用对加工后的小麦制品的δ2H和δ18O值的总体主要影响是什么？2）配方和干燥过程如何影响小麦衍生面制品中的δ2H和δ18O转变？3）这些发现对实际的食品鉴定测试有何意义？本研究为干燥过程中蛋白质和碳水化合物相互作用在同位素分馏过程中的作用提供了新的见解。这些发现也为食品质量控制和鉴定提供了理论基础，有助于保障全球市场中以小麦为基础的产品的完整性。
在本研究中，探讨了配方（面筋与淀粉的比例）、干燥方法、干燥时间及其相互作用对小麦面条氢（δ2H）和氧（δ18O）同位素组成的影响。对于氢同位素而言，配方（面筋与淀粉的比例）是显著影响δ2H的主要因素，其次是干燥方法以及两者之间的相互作用（配方*干燥方法）。对于δ18O，只有配方和干燥方法显示出显著影响。此外，面筋含量较高（从55%到100%）的面条尽管采用了不同的干燥方法，但其同位素变化幅度更大；而以淀粉为主的面条在δ2H和δ18O方面则变化较小。此外，所有配方制成的面条在干燥后均显示出δ2H和δ18O值的增加，且这种变化因干燥处理方式而异，最大增加幅度分别可达6.1‰和0.9‰。将工业阶梯式干燥（I30和I40）与传统恒定干燥（T40、T60、T80）进行比较，后者所生产的面条的δ2H和δ18O值始终更高，这表明在这些干燥方法下，干燥过程更为剧烈，且存在更大的同位素分馏现象。在传统干燥方法中，δ18O和δ2H的值均对高温干燥方法（如T80）有显著的响应变化，尤其是在高面筋含量的配方中。尽管干燥时间对同位素比率没有显著影响，但研究仍发现，在所有配方中，干燥240分钟后，δ2H和δ18O的值开始趋于稳定。总的来说，我们建议，配方和干燥条件都需要进行调整，此外，还需要进行修正，以弥补在高温烘干过程中出现的同位素比率偏差。
