中国农业科学院薯类食品团队揭示了蛋白质与多糖协同改善无麸质甘薯面包品质的作用机制

成果介绍

近年来，无麸质食品市场正快速增长，现有产品以淀粉和米粉等为原料，使产品蛋白质和膳食纤维含量偏低；另一方面因缺乏面筋蛋白所形成的黏弹性网络，存在面团持气性差、组织塌陷等加工难题。甘薯富含膳食纤维及功能成分，具备改善上述营养与品质特征的潜力，但仍需要解决因面筋蛋白缺失导致的面团流变学特性调控问题。

本研究将甘薯生全粉与蛋清蛋白、黄原胶等进行复配，通过构建三维网络结构，有效改善无麸质甘薯面团的发酵流变特性及面包的品质。结果表明，2.5%（w/w）黄原胶与6.0%（w/w）蛋清蛋白可通过氢键、静电相互作用等与溶胀的淀粉结合，同时，蛋清蛋白中的巯基形成二硫键交联，形成类似面筋的连续粘弹性三维网络，显著提升面团的结构稳定性和气体稳定性。在烘焙阶段，蛋清蛋白在气液界面变性形成粘弹膜，黄原胶与淀粉、蛋白质交联抑制相分离，有效保留气体，进而使无麸质甘薯面包的比体积提升至2.34 mL/g、硬度降低至39.21 N。此外，无麸质甘薯面包富含膳食纤维、蛋白质，预估血糖生成指数为65.71，达到中GI食品的要求。

该研究揭示了蛋白质与多糖在提升无麸质甘薯面包品质中的协同增效机制，攻克了甘薯生全粉难以制备无麸质面包的产业难题，为薯类原料在高附加值烘焙领域的产业化应用提供了理论依据与技术支撑。该研究得到了国家甘薯产业技术体系建设专项等项目的资助。

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