大豆分离蛋白（SPI）因优异的乳化、凝胶与溶解特性，广泛应用于植物基食品配方。然而，大豆分离蛋白粉在储存期间易发生品质劣变，常表现为色泽加深、颗粒聚集与功能下降。以往研究多将这些变化归因于蛋白质变性、氧化与物理老化，但具体机制，尤其是涉及粉体物理变化的机制，仍缺乏充分阐释。
众所周知，蛋白粉的物理结构对其水合与功能特性起关键作用。食品工业中，喷雾干燥粉体（如奶粉）通常被加工为大粒径多孔团聚体，通过团聚工艺与速溶性助剂（如糖类、麦芽糊精）实现，这类结构可快速吸水、高效分散，提升溶解度与复溶性能。相比之下，大豆分离蛋白面临特殊挑战：市售大豆分离蛋白经高温瞬时灭菌处理，且未添加载体助剂，粒径分布更宽、粒径更大，是评估储存诱导粉体性能变化更具工业代表性的模型。
常温储存的大豆分离蛋白粉会出现明显颗粒聚集，但溶解度与功能性能显著下降，这一矛盾提出关键问题：大豆分离蛋白的聚集机制是否与工业团聚体存在本质差异？与奶粉不同，大豆分离蛋白几乎全由蛋白质组成，缺乏可溶性载体助剂。据此本研究假设：储存诱导大豆分离蛋白通过蛋白质 - 蛋白质相互作用与氧化修饰发生聚集，形成致密交联聚集体，润湿性与分散性差。这类聚集结构不仅物理阻碍水分接触，还可能包裹发生氧化损伤的蛋白质，进一步加剧功能损失。
为阐明该机制，本研究结合形貌分析、界面性质表征、蛋白质氧化检测与功能性能测定，探究储存过程中大豆分离蛋白的多尺度演变。这种覆盖粉体与分子层面的双视角方法，旨在建立连接聚集行为、结构转变与功能不稳定性的机理模型，为植物蛋白粉储存调控提供新依据，也为通过结构与配方策略延长货架期、提升复溶性能提供指导。
