肉类的嫩度是评判其加工后感官品质的核心标准之一，对消费者的购买决策产生显著影响。它不仅反映肉的质地，还是肉中各种蛋白结构特性的综合体现。肉类的嫩度主要受其肌原纤维和结缔组织的物理及生化状态影响。研究表明，结缔组织的分布、密度和性质、肌纤维的类型及直径、肌节长度及收缩状态等因素共同决定了肉类的基础硬度。决定肉类嫩度的因素可分为宰前因素和宰后因素两大类。宰前因素涵盖动物的品种、年龄、性别、部位等，而宰后因素则包括肉类的贮藏条件、嫩化技术及加工方式等。鉴于宰前因素的复杂性和不可变性，食品工业主要通过控制宰后因素实现肉类嫩化，从而提高其感官品质。

通过调整肉类中肌原纤维和结缔组织的物理及生化状态，可以对肉类进行有效嫩化。因此，生物方法、化学方法及物理方法等众多嫩化技术应运而生。虽然这些技术各具优势，但在实际应用中也存在一定的局限性。因此，如何改善肉类的嫩度是食品加工行业迫切需要解决的问题。中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心蔡晨、朱雨辰*，西南民族大学药学与食品学院毕秀芳等通过综述肉类嫩度的形成机制，总结多种嫩度评价技术的优缺点，进而研究不同嫩化技术及其复合应用的效果与潜力，并对未来肉类嫩化技术的研究作出展望（图1）。

1.1 肉类嫩度形成基础

肉类，即动物的肌肉组织，其基本结构由高度收缩的肌原纤维构成，这些纤维被嵌入在复杂的结缔组织网络中。结缔组织不仅为肌肉提供支撑，还通过其交织的结构产生张力，与骨骼直接或间接相连。作为肌肉的主要组成部分，肌纤维和结缔组织的结构和性质共同决定了肉的嫩度。

1.1.1 肌纤维

肌纤维是骨骼肌的基本单元，由多核膜结合细胞组成，直径通常在10～100 μm之间，长度可达30 cm。根据其功能和特性，肌纤维可以分为不同的类型：I型为慢缩型肌纤维；II型为快缩型肌纤维。每条肌纤维包含数百至数千条肌原纤维，这些肌原纤维与肌纤维的长轴平行排列，主要由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成，其具体结构如图2所示。

肉类嫩度的形成受多重肌纤维结构特征影响，主要包括肌纤维的类型、肌节的长度和收缩情况、肌纤维的直径大小以及肌原纤维蛋白的降解情况等。研究发现，肌纤维类型的自然异质性对肉类的嫩度影响显著。例如，肉类的嫩度与II型肌纤维含量呈正相关，而与I型肌纤维含量呈负相关。肌节作为肌原纤维的基本重复单元，在肌肉的伸缩和松弛过程中起着核心作用。生理状态下，肌节在Ca²⁺和ATP等物质的作用下，会在舒张与收缩状态之间循环切换。这种循环会显著影响肉类的保水性，还会间接影响肉的颜色和风味。大量证据表明，牛肉、羊肉等多种肉类在肌节处于收缩状态时，其质地会变得更加坚韧。这是因为畜禽屠宰后，肌节会随着死后肌肉的僵硬收缩，导致肌节长度变化，肌球蛋白和肌动蛋白丝之间产生横向距离差异，进而影响肌肉的保水性和嫩度等品质特性。在肌肉收缩期间，由于体积不变，肌节长度的缩短将导致肌纤维直径的增加，单位肌肉横断面积内肌纤维的数量增加，切断肌肉所需的剪切力就越大，因此肌纤维的直径也与肌肉嫩度间接相关。

在肉类成熟过程中，肌纤维中关键蛋白质的降解是影响肌肉嫩度变化的关键因素。动物屠宰后，多种肌肉细胞骨架蛋白，如肌球蛋白、肌动蛋白、肌联蛋白及肌间线蛋白均会经历降解过程。这一降解过程主要由以下几种酶类催化：钙蛋白酶、组织蛋白酶、蛋白酶体和细胞凋亡酶。其中，钙蛋白酶和组织蛋白酶对肌肉嫩度的影响较为显著。骨骼肌组织中的钙蛋白酶系统包含3 类关键蛋白酶组分：μ-钙蛋白酶、m-钙蛋白酶及钙蛋白酶3，在牛肉和猪肉等畜肉的嫩化机制中发挥核心调控作用。此外，组织蛋白酶根据其催化特性可分为外肽酶和内肽酶两大类，具体包括半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和丝氨酸蛋白酶等亚型。现有研究证据显示，在肌肉蛋白降解过程中，组织蛋白酶B、D、H及L等亚型表现出主要的催化活性。

1.1.2 结缔组织

结缔组织是由胶原蛋白和其他蛋白多糖构成的复杂网状结构，作为肌肉的支撑骨架，是肌肉结构中必不可少的组成部分。在肌肉中，结缔组织主要以较厚的中隔及较薄的肌束膜的形式存在，在肌纤维间隙及肌束周围形成了致密的膜鞘结构，具体分布情况如图3所示。这种结构能够有效减少肌肉水分的蒸发及汁液的流失，提高肌肉的持水能力，进而提高肌肉嫩度。

作为结缔组织中最主要的蛋白质，胶原蛋白的含量、热稳定性及分布情况与肉类的嫩度密切相关。研究显示，肉类的嫩度与总胶原蛋白含量呈负相关，而与热溶性胶原蛋白含量呈正相关。随着动物年龄的增长，肌肉中胶原蛋白的热稳定性逐渐提高，而其溶解性则逐渐降低，从而导致肌肉嫩度下降。产生这一变化的主要原因是动物生长过程中，胶原蛋白持续形成多重共价交联结构，幼年阶段交联结构可被还原，但随着动物年龄增长逐渐转变为稳定的、非还原性的老化交联，导致结缔组织中胶原蛋白的溶解度下降，肉的质地变得坚韧。此外，胶原蛋白的热变性对肉的嫩度也起着关键作用。胶原蛋白的热变性主要引起微观空间结构上的变化，可能导致肌束膜产生纵向收缩。

因此，结缔组织中胶原蛋白的分布和特性对肉的嫩度和持水性具有显著影响。通过控制胶原蛋白的变性和降解，可以有效改善肉的质地和口感。

1.2 肉类嫩度影响因素

1.2.1 宰前品质

当前研究表明，年龄、品种、肌肉部位、饮食和锻炼等多种宰前因素均会通过影响肌肉中纤维类型和胶原蛋白的数量与性质影响肉的嫩度。如前所述，在动物成长过程中，肌肉中胶原蛋白的热稳定性和溶解度变化，肌节长度缩短，肌纤维直径增加，嫩度降低，适口性变差。相较于年轻动物，年长动物的肉在烹饪时需要更高的温度和更长的时间，以达到与年轻动物相同的嫩度水平。Nair等通过剪切力测试评估不同部位牛骨骼肌的嫩度，发现肉的嫩度与特定基因的表达紧密相关。特别是ANK1基因，在嫩肌与韧肌之间的表达存在高度显著差异（P＜0.001），表明该基因是肉品质的潜在生物标志物。此外，饮食条件，如草料加工系统与谷物加工系统、饲养时间和生长速率等因素均被认为会影响肉的嫩度。总体来看，肌肉的嫩度与其宰前品质密切相关，不同来源（如品种、年龄及部位）的样品通过影响肌原纤维和结缔组织的生物化学和生物物理状态，直接作用于肉的嫩度。

1.2.2 宰后因素

肉的宰后成熟是一个自然的嫩化过程，其嫩化机制主要归因于结缔组织的变化和肌原纤维的弱化，这些变化对肉品质量特性有显著影响。Brooks等研究表明，在宰后成熟过程中，牛肉的剪切力随着成熟时间延长先增大后减小。初期剪切力增大是由于肌节缩短导致的肌肉僵硬，即尸僵现象。随着时间的推移，肌肉结构在内源酶的作用下逐渐被破坏，肌纤维直径变小，嫩度提高。Wen Pengcheng等进行的钙蛋白酶活性与嫩度的相关性分析表明，剪切力、MFI和肌纤维直径与钙蛋白酶活性极显著相关（P＜0.01），证明动物屠宰后体内的钙蛋白酶能够导致肌动球蛋白解离，其活性显著影响肉的嫩度。

此外，宰后成熟温度也是影响肌肉嫩度的重要因素。在18、35 ℃下进行成熟的肉的剪切力存在显著差异。随着成熟时间的延长，18 ℃下贮藏的肉成熟速率更快，且比在35 ℃下贮藏的肉更嫩，这可能是由于较低的成熟温度有利于减少蛋白质氧化，并促进蛋白质构象从有序结构（α-螺旋和β-折叠）向无序结构（β-转角和无规卷曲）转变，从而增强蛋白质与水的相互作用，提高肌肉的保水能力，改善肌肉的嫩度。

不同的烹饪和加工方式对肌原纤维结构的影响不同，从而对肉的嫩度和质地产生不同影响。热处理是肉类加工中常用的方法，它通过增加蛋白质分子的活动引起蛋白质变性、解离和聚集，从而影响肌原纤维蛋白的功能特性，并且对肉质、保水能力和感官可接受性产生重要影响。与传统高温、短时间烹饪相比，当肉类在低温下长时间烹饪时，嫩度通常会有不同程度的提升，这是由于较低温度下，肌原纤维蛋白的凝胶性能得到显著提升，有助于改善肉品嫩度和保水能力。

总的来说，通过控制宰后成熟过程中的温度、时间和内源酶活性，以及采用适当的烹饪和加工技术，可以有效改善肉的嫩度。

肉类嫩度的评估是一个复杂的多维度问题，传统评估方法包括感官评价、剪切力测试及质地剖面分析等。这些方法操作简便，因此被广泛采用。但这些方法仍存在明显局限，如对样品具有破坏性，且难以区分不同组别间嫩度差异。相比之下，现代仪器检测方法提供了更为客观、定量化的评定方式，通过对物理、生化特性和组织结构进行检测，对肉品嫩度进行综合性评估，弥补了传统方法的不足。

2.1 传统方法

感官评价是常用的肉类嫩度评价方法之一，为获得较为客观的嫩度评价，需要由经过专业培训的评价小组完成。消费者通常通过咀嚼时的口感判断肉类的嫩度，而感官评价能够直接模拟消费者的实际体验，从而准确反映消费者对肉类嫩度的接受度。然而，感官评价易受到评价员个人偏好和经验的影响，面临指标量化、环境控制和人员管理等难点，导致结果的一致性和可重复性受限。为了提高客观性，许多研究转向仪器测定，如剪切力测试，这是目前国际上广泛接受的嫩度评估方法。剪切力测试通过剪切力仪或质构仪测定切断一定粗细肉样所需的力量。Warner-Bratzler剪切力（WBSF）法是最常用的肉品嫩度量化方法。早在1992年，Mills等就建立了基于剪切力的牛肉嫩度分级标准，剪切力＜3.0 kg的牛肉被归为嫩肉，3.0～4.6 kg范围内的为中等嫩肉，而剪切力＞4.6 kg的则为老肉。但该方法与消费者感官评价的相关性并不总是一致，且具有一定的破坏性，可能受到肌肉类型、烹饪方式、设备差异等干扰因素的影响，造成一定的误差，因此无法完全定义肉的嫩度。质地剖面分析（TPA）法是另一种常用的质构分析方法，其更加接近于肉品消费时的状态，通过模拟人类的咀嚼过程综合评估肉的硬度、黏性、弹性等多维度质构参数。TPA和WBSF法作为2 种公认有效的食品机械评估方式，TPA法能够模拟食物在口腔咀嚼时的变化，WBSF法能够模拟最佳的切割效果。与WBSF法相比，TPA法能够更好地预测感官特性中的硬度，全面评估肉类的质地特性，与感官评价结果具有良好的相关性，为肉类品质的客观评价提供了重要参考。尽管该方法能全面解析肉质特性，但同样对样品具有破坏性，且操作流程复杂。此外，肉的持水性被认为是评价肉类嫩度的另一个关键指标。肉在加工过程中保持及添加水分的能力称为持水性，其主要取决于肉中蛋白质的持水能力，这与蛋白质的净电荷和凝胶结构有关。常用的持水性评估指标包括蒸煮损失率、加压失水率和滴水损失率等，这些指标直接影响肉的色泽、质构特性、多汁性和出品率等品质。通常，肉的持水性越高，其嫩度也越高。研究表明，通过添加磷酸盐或优化加工工艺等方法可以显著提高肉类的持水性，进而改善其嫩度。

尽管上述方法在实验室环境中有效，但它们会对肉的结构造成永久性破坏，且耗时长、效率低。为了解决这些问题，研究人员和业界正在探索现代技术来评估肉的嫩度，以期找到快速、无损的评估方法。

2.2 新兴方法

随着技术的发展，光谱检测技术、成像技术和MFI测定等对肉破坏性小的嫩度检测技术逐渐涌现。

2.2.1 光谱分析

光谱检测技术能够深入探究蛋白质的构象变化、分子间的相互作用及各向异性，这些特性对肉类嫩度有着直接的影响。这类技术以其快速、无损的特点，在检测蛋白质二级结构方面展现出巨大潜力，为肉的嫩度检测提供了有效的分析手段。常用于嫩度分析的光谱检测技术包括荧光光谱、高光谱成像技术和近红外光谱等。该技术在肉类嫩度研究中的应用日益广泛，为嫩度分析提供了新的视角。

荧光光谱法是利用蛋白质的固有荧光强度分析肌肉蛋白的构象。如色氨酸等芳香族氨基酸因其疏水性而被包裹在蛋白的核心内，这使它们具有较高的共轭度和量子产率，从而产生较强的荧光信号。在肉类加工过程中，其嫩度的变化与这些芳香族氨基酸的位置及其所处微环境密切相关。因此，该技术可用于评估肉类的嫩度和弹性等特性，并为肉类色泽分级提供依据。例如，418.3～478.9 nm等特定波段可通过偏最小二乘法建模分析获得肉的嫩度信息。

近红外光谱技术则基于测量物质在近红外范围内的吸收、反射或透射分析分子结构和化合物。该技术通过解析氢键类型揭示肉类蛋白二级结构特征，如酰胺I、II和III带的光谱位移情况，以及α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等构象比例变化。de Nadai Bonin等通过收集牛肉胸长肌的近红外反射光谱（400～1 395 nm）探索利用红外光谱预测肉嫩度的可行性，结果表明，该方法能够准确预测老肉的剪切力。然而，Balage等研究发现，近红外光谱技术在定量预测猪肉肌内脂肪含量时效果欠佳，且在剪切力预测的准确性方面也存在不足。这表明，尽管近红外光谱技术在某些方面表现出色，但在肉类品质检测的全面性和精确性上仍有待提高。因此，未来的研究需要进一步探索和改进，以建立更为精准的预测模型，充分发挥光谱技术的应用潜力。

2.2.2 成像技术

肉类在加工过程中，嫩度的变化通常与肌原纤维蛋白的降解密切相关，进而引起肌纤维结构的改变。这种微观结构的改变和蛋白质的变化通常可以用成像技术直接观察。目前常见的成像技术包括透射电子显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜等，这些技术能够快速、直观地得到肌肉纤维的微观图像。SEM技术凭借其多视角成像能力，可结合专业图像处理软件实现肌原纤维直径、间距及肌节长度等参数的精准测量。通过SEM技术可直观分析肌肉表面形态变化、肌纤维分离状态及收缩舒张特性。研究表明，当肌纤维束松散且密度下降时，肌肉硬度及剪切力降低，嫩度提升。李培红等利用该技术对比木瓜蛋白酶处理前后猪肉脯的超微结构，发现嫩化后肌纤维明显断裂且结构疏松细碎。然而，这些成像技术的缺陷是需要制备大量样品，且样品制备过程较复杂。

2.2.3 MFI测定

MFI是评估肌肉嫩度的一个重要指标，反映了肌原纤维蛋白降解和肌纤维结构被破坏的程度。MFI通过在540 nm波长处测定吸光度并计算获得。MFI越大，意味着肌原纤维结构受损越严重，肌肉的嫩度通常也越高。这是因为肌原纤维的降解和结构破坏有助于改善肉品的质地和口感。肌肉在宰后成熟过程中，MFI不断上升，这表明Z线蛋白发生降解，肌原纤维细胞凋亡，进而导致嫩度提高。Rajagopal等发现，MFI与总体嫩度和剪切力呈极显著正相关（P＜0.01），表明其可以作为评价牛肉嫩度的客观方法。MFI的测定过程较为繁琐，耗时较长，且需要精确称量少量样品。MFI不仅受肉的自身特性影响，还与均质速度、刀片类型等处理参数密切相关，因此该方法也存在一定局限性。

3.1 生物嫩化

生物嫩化分为内源酶嫩化和外源酶嫩化。内源酶嫩化主要是依靠动物体内的内源酶系统，如蛋白酶体、钙激活酶、组织蛋白酶。目前广泛认为宰后肌肉的蛋白水解源自内源酶系统的协同增效作用，该方法嫩化效果较好，但大多需要依靠物理方法辅助激活内源酶活性从而发挥嫩化作用。此外，该方法受温度、pH值、盐离子等因素影响较大，且最佳酶活性条件须经过优化选择，因此实施较为不便，目前未被广泛应用。与之相对的，外源酶嫩化则主要通过添加外源蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及生姜蛋白酶等促进肌纤维膜和肌原纤维蛋白的酶解。木瓜蛋白酶因其具有便宜、高效的特点，是现阶段使用最为广泛的蛋白酶制剂。张豪等研究发现，木瓜蛋白酶添加量为340 U/g时，调理猪排的感官评分和质构特性显著提升，蛋白质发生显著降解。但木瓜蛋白酶的嫩化效果受动物不同生理因素的影响，难以预测。用量过低可能达不到预期的嫩化效果，而用量过高则可能导致嫩化过度，甚至产生异味，降低肉类的品质。多项研究表明，当木瓜蛋白酶添加量为500 U/g时，肉中蛋白质过度酶解导致苦味形成，食用品质下降。此外，工业化应用中，木瓜蛋白酶的提纯工艺也需要进一步优化。

3.2 化学嫩化

3.2.1 有机酸嫩化

有机酸的嫩化机制涉及多个方面：首先，有机酸可以引起肌原纤维的主轴膨胀，导致肌原纤维蛋白之间的相互作用力减弱，从而使其结构松散；其次，能削弱肌束膜中结缔组织强度，导致肉的硬度降低；此外，还可以增强内源性蛋白酶活性，促进肉的嫩化。柠檬酸、乳酸和醋酸是最常选用的有机酸。Ke Shuming等研究发现，柠檬酸的加入不仅可以提高牛肉的嫩度，还可以阻止氧化反应，起到防腐作用。王可等研究乳酸对牦牛肉的嫩化作用时发现，乳酸可以促使肌束膜与肌内膜的溶解，还可以打散肌纤维的排列顺序，从而提高牦牛肉嫩度。然而，有机酸的处理浓度和时间需要精确控制，过高的浓度可能会对肉的色泽、风味产生负面影响。因此，合理选择有机酸的种类和浓度，控制处理时间，对实现肉的有效嫩化至关重要。

3.2.2 盐嫩化

盐类在肉制品加工中具有重要作用，它们可以通过影响蛋白质-蛋白质之间的相互作用、蛋白质的溶解度、蛋白水解酶的活性及蛋白质的晶格膨胀等多种途径加速肌原纤维蛋白的降解过程，从而影响肉的嫩度。常用的盐包括钙、钠、镁和钾盐等。邵建航等研究发现，0.3 mol/L的碳酸钾溶液处理对牛肉嫩度有显著改善作用。该条件下，牛肉的剪切力和蒸煮损失率显著降低，肌纤维肌节长度和MFI显著增大，肌球蛋白重链和肌钙蛋白T发生不同程度的降解。此外，在日常应用中，食盐也被证实具有嫩化效果。在3 g/100 mL食盐腌制2 h内的条件下，猪肉里脊的嫩度得到明显改善。然而，采用盐类嫩化易导致分布不均、交叉污染和产生异味等问题，影响肉制品的综合品质。

3.3 物理嫩化

3.3.1 机械嫩化

机械嫩化法是通过机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织因受到外力冲击而变得松散，最终实现嫩化的方法。机械嫩化的方法主要包括滚揉嫩化法、绞碎嫩化法和再成型嫩化法。滚揉法一方面可以破坏肌细胞，导致大量钙离子从肌浆网中释放，从而激活并提高钙激活中性蛋白酶的活性，提高肉品嫩度；另一方面，滚揉过程中的物理冲击力，如摩擦、挤压，对肌肉结缔组织造成破坏，增加肌纤维间的空隙，提高MFI，降低剪切力，使肉块结构变得柔软和松弛。然而，传统滚揉技术也有一定的局限性，如其腌制效率较低，腌制较大肉块时所需时间较长，大多在10 h以上。绞碎嫩化则主要通过绞碎破坏肌肉结构，释放肌浆蛋白，从而提高肉类的嫩度。但该方法仅适用于灌肠、香肠类制品的嫩化，应用范围相对有限。再成型嫩化，即重组嫩化，将嫩度低的肉用切片机切片后，用食盐、磷酸盐混合搅匀再成形，直至肉片产生黏度为止，抽取肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，从而达到改善嫩度的目的。该方法结合了腌制和斩拌等工序，能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的品质，尽管此方法适用性较强，但较耗时耗能。

3.3.2 超声波嫩化

超声波技术是一种基于声能的非热技术，在肉类加工中因其安全性高、环境友好、高效节能和运行成本低等优势而被广泛应用，其嫩化效果主要归功于其产生的机械效应和空化作用。有研究表明，这2 种作用产生的物理破坏均会使肌原纤维产生断裂。此外，空化作用会导致钙蛋白酶的释放与激活，加速蛋白质的水解，从而起到嫩化作用。Chang Haijun等研究发现，低频高功率的超声波使牛肉的肌纤维收缩，肌周膜厚度减小，肌内结缔组织和肌内膜被破坏，肉的嫩度提高。尽管超声波技术在肉类嫩化中具有显著优势，但处理时间过长或强度过高可能会破坏肉的口感和风味，因此超声条件的控制至关重要。

3.3.3 脉冲电场嫩化

脉冲电场处理可以通过引起肌原纤维的物理破坏（包括Z-盘和I-带连接的破坏以及弱化结缔组织和胶原蛋白的结构）及促进细胞器释放钙离子激活μ-钙蛋白酶，或通过促进溶酶体释放蛋白水解酶（如组织蛋白酶B和L）改善肉的嫩度。然而，目前文献中报道的脉冲电场技术对肉嫩度的影响各不相同。这种差异可能归咎于动物种类、肌肉类型、宰后状态及脉冲电场处理强度等多种因素。例如，Suwandy等研究表明，脉冲电场处理（5、10 kV，20、50、90 Hz）能够显著提升牛肉腰最长肌和半膜肌的嫩度，使剪切力降低19%。Kantono等观察到，在50 Hz下施加0.8～1.1 kV/cm的脉冲电场显著降低了牛肉半腱肌和股二头肌的剪切力。然而，有研究表明，脉冲电场（1.9 kV/cm，65 Hz，250 pulses）对宰后2 d的牛肉半腱肌的嫩度并无影响，甚至在某些情况下可能导致肉质变得更加坚韧。因此，未来的研究需要进一步优化脉冲电场处理参数，并考虑不同肉类的特性和宰后状态，以实现嫩化效果。

3.3.4 超高压嫩化

超高压技术是一种通过液体介质向产品静态施加压力的非热加工技术。超高压处理可以影响蛋白的构象并诱导蛋白变性、聚集或凝胶化。超高压作用下，蛋白质分子间的氢键作用逐渐减小，分子间的相互作用逐渐减弱，从而导致氢键断裂，蛋白质分子展开，非极性基团暴露，肌球蛋白和肌动蛋白的二级结构被破坏，导致蛋白质变性并提高肉的嫩度。另外，超高压处理可使蛋白质在压力下解聚，通过增加蛋白溶解度诱导嫩化。研究表明，与生牛肉和预先加热（60 ℃、20 min）的牛肉相比，经过200 MPa、60 ℃、20 min的超高压处理后，肉的嫩度得到显著改善。Cabral Neto等也认为，低于300 MPa的高压处理能够使牛肉的剪切力显著降低，这有助于生产高品质肉类产品。

超高压技术由于其嫩化效率高、作用均一，且对肉制品风味影响较小，能够同时起到杀菌作用等优点而广受关注。然而，超高压作用时会产生不同程度的热效应，从而导致肌肉样品温度上升，容易改变肉的颜色和部分品质特性。因此，需要精确控制压力、温度和时间等处理参数，以实现最佳的嫩化效果并保持肉品的整体品质。

3.4 复合嫩化

如前所述，单一嫩化技术具有不同程度的局限性，如存在嫩化时间长、效率低、嫩化效果难以把控等问题。因此，研究转向将不同的嫩化技术有机结合。目前，生物化学嫩化法与物理嫩化法的联合使用比较普遍。Barekat等采用超声波结合木瓜蛋白酶处理牛肉时发现，超声波处理可以提高酶活性、促进酶渗透，提高酶的嫩化效果。李林强等采用0.25～0.30 g/L的CaCl₂溶液腌制并结合超声波辅助处理（190～220 W/m²）后，牛肉的剪切力相较于对照组降低24.67%。与单独超高压（50 MPa、15 min）和木瓜蛋白酶（80 U/mL、30 min）处理相比，木瓜蛋白酶与高压结合处理使牦牛肉的最大剪切力分别降低46.30%和50.27%。唐福元等研究发现，超声波可以促进无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉的嫩化作用，将嫩化时间缩短30%，并显著提高嫩化效果。熊子晴等采用木瓜蛋白酶结合超声滚揉技术处理老母鸡后，产品的出品率、嫩度、感官得分等均有提高，该方法不仅显著提高了嫩化速率，且嫩化效果更均匀。此外，不同物理嫩化技术也可以联合使用，如在现代肉品工业中，将脉动真空、变压、超声辅助等技术与传统滚揉技术相结合，形成了众多新型滚揉腌制技术，克服了传统滚揉耗时长的缺点，且嫩化效果更好。

不同肉类嫩化技术的应用如表1所示。

肉类嫩度是衡量其食用品质与消费者接受度的关键指标，受到肌原纤维结构、结缔组织特性及宰前/宰后条件等诸多因素的复杂调控。目前的嫩度评价方法存在诸多局限性：传统剪切力测试、持水性测定等方法存在对样品破坏性大、操作流程繁琐、评价结果片面等弊端；新兴的光谱分析、成像技术及MFI测定等技术手段因技术成熟度和模型精确性不足，导致其应用范围受限。因此，未来应聚焦于开发更精密、稳定的肉类嫩度检测设备与方法，同时结合多种技术优势，构建融合传统与新兴技术的综合评价体系，实现对肉类嫩度的全面精准评估。

在嫩化技术开发方面，现有技术取得了显著的嫩化效果，但在肉类的感官品质及营养保留等方面存在不足。为满足消费者对高品质肉制品的需求，亟需开发多技术协同的新型嫩化技术，在提高肉类嫩度的基础上兼顾其感官接受度和营养保留率。此外，现有嫩化技术在实验室条件下虽能取得显著效果，但在商业化应用中，其成本仍需综合考量。同时，如何在工业化大规模生产中确保嫩化效果的稳定性和均一性也是亟待攻克的难题。未来，需通过产学研协同创新，构建绿色高效、稳定可控的工业化嫩化技术体系，以推动肉类加工产业高质量发展。

通信作者：

朱雨辰，中国农业大学副教授，博士，博士生导师，中国科协青托计划人才，中国农业大学优秀人才，兼任中国食品学会果蔬加工分会委员，中国农学会农产品加工贮藏分会委员，中国农学会青年工作委员会委员，Food Frontiers杂志青年编委等职务。主要从事食品加工及安全控制研究，连续主持国家自然科学基金项目3 项、广东省重点领域研发计划课题等多项。在《Analytical Chemistry》《Food Chemistry》等国内外知名学术杂志上发表高水平论文50余篇，申请专利9 件，参编食品安全专著1 部、教材1 部。获“广东省科学技术奖”二等奖，“中国技术市场协会金桥奖”一等奖、中国科学技术协会“中国科技青年论坛”三等奖、全国高校混合式教学设计创新大赛二等奖、中国农业大学教学成果奖二等奖等一系列奖项。

第一作者：

蔡晨，中国农业大学硕士研究生，研究方向为食品加工技术，曾获中国农业大学硕士二等学业奖学金，在《Food & Function》发表1 篇SCI论文。