《乳业科学与技术》:东北农业大学李晓东教授等:抑霉乳酸菌对新鲜奶酪贮藏品质的影响

如图1所示，新鲜奶酪中的乳酸菌数随贮藏时间延长总体呈下降趋势。贮藏前15 d内下降趋势相对平缓，且L2组呈小幅上升趋势，表明L2组添加的乳酸菌在新鲜奶酪基质中仍具有一定的增殖能力；贮藏15 d后则进入快速衰减期，贮藏45～90 d，L1组乳酸菌数高于其他2 组。这种动态变化与新鲜奶酪的贮藏特性密切相关：贮藏前期，新鲜奶酪中丰富的乳糖、蛋白质等营养物质可为乳酸菌提供良好的生长环境；随着贮藏时间延长，营养底物逐渐消耗，同时代谢产物积累导致环境酸化，最终促使乳酸菌进入衰亡期。

由图2可知，贮藏期间，各组新鲜奶酪菌落总数总体呈上升趋势。贮藏15 d内，各组菌落总数变化趋势均相对平缓，组间差异不明显；贮藏15 d后，微生物进入快速增殖期，菌落总数呈明显上升趋势。相比CK组，乳酸菌组与Nisin组菌落总数增长较为缓慢。贮藏60 d时，CK组、Nisin组与L3组菌落总数显著高于L1、L2组（P＜0.05）；贮藏结束时，CK组菌落总数显著高于各乳酸菌组（P＜0.05）。综上，添加抑霉乳酸菌可有效抑制新鲜奶酪中腐败微生物的生长繁殖，进而延长产品的货架期。

由表2可知，贮藏结束时，L1组、L2组新鲜奶酪水分含量显著高于CK组（P＜0.05），而L3组与CK组无显著差异（P＞0.05）；乳酸菌组蛋白质和脂肪含量普遍低于CK组。这表明乳酸菌代谢诱导了更为剧烈的蛋白水解与脂肪水解作用，该过程是奶酪风味与质构得以改善的化学基础，这与Amiri等的研究结论一致。随着贮藏时间的延长，各组新鲜奶酪水分、蛋白质和脂肪含量均呈下降趋势。奶酪中的水分含量与微生物活动关系密切，水分含量越低，越不利于微生物生长繁殖。

由图8可知，添加抑霉乳酸菌的新鲜奶酪中，挥发性风味化合物相对含量由高到低为：酸类＞醇类＞醛类＞酯类＞酮类＞烯烃类＞苯环类及其他类，其中，L2组新鲜奶酪中酸类物质相对含量最高，达61.34%。5 组样品中共检出114 种挥发性成分，包括13 种烯烃类、12 种醛类、17 种酮类、15 种醇类、16 种酯类、23 种酸类和18 种苯环类及其他化合物，其中L1组种类最多，达66 种。其中，以2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸和丁酸占主导地位，乙醛、2-甲基丙醛和苯乙醛相对含量也较高，尤其是乙醛可赋予奶酪刺激性果香。在关键风味物质积累方面，乳酸菌组展现出显著优势。酸类物质中，乳酸菌组乙酸与丁酸相对含量远高于CK组；醇类物质中，乳酸菌组检出苯乙醇（花果香）和2，3-丁二醇（奶油香气），而CK组未检出这2 种物质；酯类物质中，乙酸乙酯在L1组和L2组相对含量较高；酮类物质中，甲基酮在乳酸菌组含量较高，其主要由酰基脂质经微生物降解生成，其形成涉及三酰基甘油酶解及游离脂肪酸降解，是半软干酪中重要的风味成分；2-戊酮和丁二酮相对含量在L2组尤为突出，其中，丁二酮可赋予奶酪独特香气。此外，乳酸菌组还检出多种CK组未检出的关键风味组分，如δ-十二内酯、9-十六碳烯酸等，这些物质可能直接源于乳酸菌代谢活动，能够丰富奶酪的风味层次。综上所述，添加抑霉乳酸菌的新鲜奶酪在风味物质丰富度与含量上均优于CK组。

本研究探究3 种抑霉乳酸菌（植物乳植杆菌HH-LP56、嗜酸乳杆菌HH-LA26、罗伊氏粘液乳杆菌PB-LR09）对新鲜奶酪贮藏期间品质特性的影响。结果表明，上述3 种抑霉乳酸菌均可有效抑制新鲜奶酪贮藏过程中的微生物生长，并显著提升其品质特性。在抑菌特性方面，乳酸菌组表现优异，L1、L2组在贮藏60 d时菌落总数显著低于L3组、Nisin组和CK组，且霉菌数仍符合国家标准，以L1效果最为显著，至贮藏90 d时霉菌数仍未超标。在品质特性方面，乳酸菌组的色泽、质构、风味均优于Nisin组和CK组，具体表现为质地更优、乳香浓郁、风味轮廓区分明显。除此之外，乳酸菌组挥发性风味物质丰富度明显优于CK组，其中，L1组挥发性风味物质种类最多，达66 种，风味更丰富醇厚。综上，抑霉乳酸菌植物乳植杆菌HH-LP56、嗜酸乳杆菌HH-LA26、罗伊氏粘液乳杆菌PB-LR09对霉菌的抑制作用优于Nisin，且植物乳植杆菌HH-LP56在抑制霉菌和维持风味品质方面表现最优，可为延长新鲜奶酪货架期及品质保持提供有效的生物防护策略，作为天然生物防腐剂具有较好的应用潜力。后续研究应进一步评估其在规模化生产条件下的菌株稳定性与工艺适用性，以推动其产业化应用。

编辑：甘冬娜（实习）；责编：刘莉